에스프레소 추출

에스프레소 추출 과정

1. 포타 필터 분리/물기 제거

  그룹에 장착되어 있는 포타 필터를 분리한 뒤 커피를 받기 전 마른행주를 이용해 필터 바스켓의 물기를 깨끗하게 제거합니다. 두껍게 잡으면 가장자리가 잘 닦이지 않으므로 얇게 잡고 닦아줍니다.

 

2. 분쇄 및 커피 받기

  추출 레버를 작동시켰을 때 나오는 일정량의 커피를 도즈(Dose)라고 하며, 커피를 포타 필터에 받는 것을 도징(dosing)이라고 합니다. 포타 필터를 받침대에 걸어둔 뒤 작동 스위치를 켜고 추출 레버를 끝까지 당기면 딸칵 소리가 나면서 도저 내부가 시계 방향으로 회전하며 일정량의 커피를 배출하게 됩니다. 이때 필터 바스켓의 어느 한쪽으로 치우치치 않도록 포타 필터를 좌우로 움직이며 바스켓에 골고루 담아야 합니다.

 

3. 커피 고르기

  분쇄된 커피는 입자 사이에 공간이 있어 커피를 그대로 받은 뒤 깎을 경우 너무 적은 양이 담기게 되고, 표면이 고르지 않아 이 상태로 그냥 탬핑을 하면 커피 표면이 수평이 되지 않아 추출이 원활하지 않게 됩니다. 그래서 커피를 받은 다음 포타 필터를 바닥에 툭 쳐준 뒤 커피를 다시 받거나 손으로 포타 필터를 쳐서 분쇄 커피를 조금 다져 준 뒤 남는 커피를 손이나 도저 커버 등을 이용해 도저나 찌꺼기 통에 깎아서 버려줍니다. 이때, 손으로 커피 표면을 누르지 말아야 하며 커피 표면이 패인 곳이 없고 수평이 되도록 해주어야 하며 항상 일정량이 필터 바스켓에 골고루 담기게 하는 것이 중요합니다.

 

 

4. 패킹

  패킹은 포타 필터에 받은 분쇄 커피를 추출하기 좋도록 다져주는 과정을 말하며, 탬핑, 태핑 등이 있습니다.

 

• 탬퍼 : 팩커라고도 하며 커피를 다지는 데 사용되는 도구를 말합니다. 탬퍼의 밑 부분인 베이스의 재질은 스테인리스 스틸, 알루미늄, 플라스틱 등이 있고 손잡이의 재질은 나무, 폴리우레탄, 고무 등이 있으며 일체형과 분리형이 있습니다. 스텐 재질의 탬퍼는 무거워서 적은 힘으로도 탬핑이 가능한 것이 장점이며, 알루미늄이나 플라스틱 탬퍼는 가벼워서 탬핑하는 힘을 조절하기 쉽다는 장점이 있습니다. 또 손잡이 길이는 본인이 사용하기 편한 대로 선택하면 되고 사이즈는 베이스의 지름을 mm로 표시하는데 52~58mm까지 있으며 사용하는 머신의 필터 바스켓 크기에 맞는 것을 사용하면 됩니다. 탬퍼는 베이스 표면에 커피 가루가 묻어 있거나 물이 묻은 상태로 사용하면 안 되므로 항상 깨끗하게 유지될 수 있도록 별도 보관해야 합니다.
  
  
• 탬핑 : 탬핑은 필터 홀더에 담긴 분쇄 커피를 일정한 힘으로 눌러 다져주는 것을 말합니다. 템핑을 하는 이유는 바스켓 내부의 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 줌으로써 물이 골고루 통과할 수 있게 해 주기 위해서입니다. 탬핑하는 힘의 강도에 따라 커피맛도 달라지는데 탬핑을 강하게 하면 물의 통과가 어려워져 추출 시간이 오래 걸리므로 맛이 진해지며, 약한 탬핑의 경우 그 반대가 됩니다. 또한 분쇄 입자가 굵거나 커피를 적게 받았을 때에는 탬핑을 강하게 해주어야 합니다. 탬퍼를 잡는 방법은 여러 가지가 있으나 일반적으로 엄지와 검지를 펴준 상태에서 나머지 손가락으로 탬퍼를 감싸 안듯 잡아줍니다.
  
    보통 탬핑을 1차 탬핑, 태핑, 2차 탬핑으로 나누어 진행하지만, 바리스타에 따라 탬핑을 1회만 하는 경우도 있습니다. 탬핑에서 가장 중요한 것은 수평 상태에서 골고루 일정한 힘으로 눌러주는 것이며 손목만 사용하는 것이 아니라 팔을 곧게 뻗어 팔 전체의 힘으로 눌러주어야 하는데 손목을 구부리면 안 되며 손바닥으로 눌러주어야 합니다.
  
  1) 1차 탬핑 : 팔꿈치가 탬퍼 바로 위에 오도록 한 후 필터 바스켓에 담긴 커피를 약 2~3kg의 힘으로 살짝 눌러주는 정도로 다져줍니다.
  
  2) 태핑 : 1차 탬핑을 하고 나면 커피가 가장자리로 밀려 달라붙는데 이를 탬퍼 손잡이로 필터 홀더를 톡 쳐서 커피 가루를 필터 바스켓 안으로 떨어뜨리기 위해 해주는 동작입니다. 너무 강하게 치면 커피 케이크 내부에 균열이 생기며, 손잡이 부분이 아닌 스텐 재질의 베이스로 필터 홀더를 쳐주면 그 재질이 구리라 파손될 수도 있으므로 주의해야 합니다. 또한 필터 바스켓 부분을 쳐주거나 필터 홀더의 날개 부분을 쳐도 손상이 생기며 탬퍼의 손잡이라 톡톡 칠 경우 힘이 가해지지 않으므로 탬퍼를 손으로 감싸 쥔 상태에서 필터 홀더의 몸통 부분을 쳐줍니다.
  
  3) 2차 탬핑 : 1차 탬핑 후 커피 표면이 수평이 되었는지 확인해야 합니다. 어느 한쪽이 수평보다 내려갔다면 상대적으로 올라온 쪽에 더 힘을 주고 눌러 수평을 만들어야 합니다. 1차 탬핑보다 강하게, 약 14kg 정도의 힘으로 눌러주면서 탬퍼를 돌려줍니다. 탬핑 시 어느 한쪽으로 힘이 쏠리게 되면 커피 추출이 층이 얇은 경사진 쪽으로 진행되어 맛이 좋지 않게 됩니다.
  
  
• 가장자리 털어주기 : 탬핑 완료 후 필터 홀더 가장자리에 붙은 커피 가루를 손으로 털어주어 마무리해줍니다. 이때 입으로 불면 안되고 찌꺼기 통 위에서 해주어야 하며 스파웃에 커피 가루가 묻지 않게 주의하도록 합니다.

5. 추출 전 물 흘리기

  그룹에 장착하기 전 추출 버튼을 눌러 물을 2~3초 정도 빼주어야 하는데, 그 이유는 샤워 스크린에 붙은 찌꺼기를 제거하고 추출하기에 적합하지 않은 온도의 물을 제거하기 위해서입니다. 이 작업은 포타 필터를 그룹에서 분리한 뒤 실행해도 됩니다.

 

6. 포타 필터 결합

  8시 방향에서 삽입한 후 몸의 중심에 올 때까지 힘껏 당겨줍니다. 장착 시 그룹 헤드에 충격을 주지 않도록 하고 뒤쪽을 먼저 접촉시킨 뒤 앞쪽을 약간 들어 올리면서 장착하면 쉽게 장착할 수 있습니다. 이 작업은 양손보다 한 손을 사용하는 것이 더 편리합니다.

 

7. 추출

  포타 필터를 장착한 뒤 추출 버튼을 누르고 컵 워머에 있는 예열된 잔을 내려놓습니다. 커피를 받을 때 잔 바닥에 바로 떨어져 충격을 받으면 아로마가 손실되므로 잔의 가장자리에 벽을 타고 내려올 수 있게끔 자리를 잡아주는 것이 좋습니다. 머신에 따라 잔을 먼저 내려놓은 뒤 추출 버튼을 누르기도 합니다.

 

8. 포타 필터 청소/그룹 장착

  추출을 한 뒤에 포타 필터를 분리해 찌꺼기 통의 중간 바에 쳐서 안에 든 커피 케이크를 제거해줍니다. 이후 추출 버튼을 눌러 물로 필터 바스켓 내부와 필터 홀더에 묻은 커피 찌꺼기를 깨끗하게 닦아냅니다. 포타 필터는 사용하지 않을 때도 온도 유지를 위해 항상 그룹 헤드에 장착해 둡니다.