Coffee theory55 커핑 방법 커핑이란 커핑은 커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 합니다. 커퍼는 커피 농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조 회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하며 선천적인 감각보다 후천적인 반복 훈련을 통해 육성됩니다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있으므로 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다. 커핑 랩 커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩이라고 하며, 실내 온도는 20~30℃이어야 하며 상대 습도(R.H)는 85% 미만이어야 합니다. 또한 평가를 할 때 심리적인 영향을 받을 수 있으므로 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 같은 외부의 방해 요소로부터 차단되어.. 2022. 10. 21. 커피의 향미 결점 커피의 전체 과정을 보면 내적, 외적 요인들이 끊임없이 커피에 영향을 미치게 되는데, 이런 요인들이 강력하다면 추출 커피의 궁극적인 플레이버에 영향을 주는 화학적 변화를 일으킵니다. 이런 변화가 향기의 변화에 국한되는 약한 플레이버 결함일 때 이를 'Flavor taint'라고 부르며 이런 결함은 커퍼의 개인적인 선호도나 결함의 종류와 정도에 따라 호불호가 갈리게 됩니다. 만약 화학적 변화가 플레이버에 있어서 맛에 영향을 주는 중대한 결함으로 작용하면 이를 'Flavor fault'라고 하며 이런 중대한 결점은 커퍼의 개인적인 선호도를 떠나 대부분의 사람이 싫어하게 됩니다. 1단계 : 수확과 건조 첫 번째 단계는 커피 체리 수확 후 펄프를 제거하고 말리거나 체리 상태에서 건조하는 동안 발생합니다. 만일 .. 2022. 10. 20. 커피 플레이버의 평가 촉각편 커피의 촉각 촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말하는데, 입안의 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하며 이 두 가지를 집합적으로 보디라고 표현합니다. 점도는 물과 비교해 커피 추출액에 있는 고형 성분의 양에 따라 결정되며 이 고형 성분은 주로 추출 시 여과되지 않은 미세한 섬유소로 구성되어 있습니다. 미끈함은 커피의 지질 함량에 따라 느껴지며, 생커피콩에서는 고체 성분으로 존재하고 로스팅을 하면 액체 상태로 변하여 커피 추출 시 나오게 됩니다. 1. 지방 생커피콩은 7~17%의 지방을 가지고 있는데 발아하기 위해 사용하려고 씨앗에 비축해 놓은 것으로 트리 글리세이드의 혼합물이며 버터나 면실유의 성분과 비슷합니다. 커피 지방은 첫째, 커피 추출액에 기름 방.. 2022. 10. 15. 커피 플레이버의 평가 미각편 미각 체계 미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 것을 말하며 커피 추출 과정에서 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 평가하는 과정입니다. 커피에 있는 유기물은 여러 가지 당, 식물성 지방, 과일 산으로 구성되어 있는데 그 맛은 약한 단맛에서 강한 신맛까지 다양합니다. 커피의 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지가 기본인데 쓴맛의 역할은 단지 다른 세 가지 맛의 강도를 조절할 뿐이며 예외적으로 질이 낮은 커피나 다크 로스트 된 커피에서 쓴맛이 주로 느껴집니다. 아래 표에서 보듯이 네 가지 기본 맛 중 쓴맛에 대해 제일 민감하고 단맛에 대해 가장 둔감합니다. 따라서 커피를 마시면 처음에는 대부분 쓰게 느껴지게 됩니다. 맛 정미물질 역가(.. 2022. 10. 14. 커피 플레이버의 평가 후각편 커피의 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나누어지는데, 그중 첫 번째로 후각과 관련한 평가에 대해 자세히 알아보겠습니다. 후각 기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것입니다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것으로, 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로, 목으로 삼키면 증기 상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 경우 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있습니다. 후각 기관은 지지 세포와 감각 세포로 이루어져 있는데 인간은 1천만에서 2천만 개의 수용체를 가지고 있습니다. 후각의 민감도는 사람에 따라 차이가 많으며 심리적.. 2022. 10. 13. 커피 플레이버의 자연적 원천에 대한 정의 커피 플레이버(flavor)에 관련된 모든 화합물들은 자연적으로 존재합니다. 이런 화합물들은 커피나무가 광합성 작용을 통해 물과 탄산가스를 당으로 전환시키면서 생성되는데, 토양에 있는 무기질의 도움을 받아 커피나무는 대사 작용을 통해 씨앗에 양분을 저장하는데 이런 당분들을 사용합니다. 사람들은 이런 자연 과정을 중단시키고 수확하여 건조한 다음 커피에 열을 가하고 분쇄하여 뜨거운 물로 화합 물질을 추출합니다. 커피는 자연에 존재하는 유, 무기 물질의 합성물로부터 플레이버, 보디와 색깔을 갖게 되는데, 커피 플레이버란 결국 향기와 맛을 동시에 느끼는 감각이라 할 수 있습니다. 커피 향기는 로스팅한 커피에 함유되어 있는 기체 상태의 천연 화합물로 구성되어 있으며 커피를 분쇄했을 때 가스 상태로 방출되고, 분쇄.. 2022. 10. 12. 이전 1 2 3 4 ··· 10 다음
