커피 플레이버의 평가 미각편

미각 체계

  미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 것을 말하며 커피 추출 과정에서 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 평가하는 과정입니다. 커피에 있는 유기물은 여러 가지 당, 식물성 지방, 과일 산으로 구성되어 있는데 그 맛은 약한 단맛에서 강한 신맛까지 다양합니다. 커피의 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지가 기본인데 쓴맛의 역할은 단지 다른 세 가지 맛의 강도를 조절할 뿐이며 예외적으로 질이 낮은 커피나 다크 로스트 된 커피에서 쓴맛이 주로 느껴집니다. 아래 표에서 보듯이 네 가지 기본 맛 중 쓴맛에 대해 제일 민감하고 단맛에 대해 가장 둔감합니다. 따라서 커피를 마시면 처음에는 대부분 쓰게 느껴지게 됩니다.

 

맛	정미물질	역가(g/100ml)
쓴맛	퀴닌	0.00038
신맛	염산	0.0056
짠맛	소금	0.1229
단맛	설탕	0.4108

 

  맛의 변조는 토마토 주스에 소금을 첨가하면 달게 느껴지는 것처럼 한 가지나 그 이상의 다른 기본 맛의 상대적 강도에 따라 한 가지 기본 맛이 다르게 느껴지는 것을 말합니다. 관능 평가에서 세 가지 기본 맛의 변조는 6가지 1 차맛(primary taste)을 유도합니다.

 

 

1. 네 가지 기본 맛

  일반적으로 혀는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛을 구별할 수 있습니다.

• 단맛 : 당, 알코올, 라이콜과 일부 산 용액의 특징적인 맛으로 주로 혀의 앞쪽 끝의 용상 유두에서 감지합니다.
• 짠맛 : 염소, 브롬, 요소, 질산염, 황산염 용액의 특징적인 맛으로 혀 앞쪽의 용상 유두와 엽상 유두에서 인식합니다.
• 신맛 : 주석산, 구연산, 사과산 용액의 특징적인 맛으로 혀의 뒤쪽 측면의 엽상 유두와 용상 유두에서 감지합니다.
• 쓴맛 : 퀴닌, 카페인, 기타 알칼로이드 용액의 특징적인 맛으로 혀 뒤쪽의 유곽 유두에서 감지합니다.

  커피맛은 네 가지 기본 맛의 결합으로 나타나며 이 중 신맛, 짠맛, 단맛은 전체 커피맛 중에서 더 뚜렷하게 나타나는데 이런 맛을 내는 성분이 많이 들어있기 때문입니다. 쓴맛은 질이 낮은 커피의 맛을 표현할 때 사용되기도 하지만 레드와인의 탄닌이 맥주의 호프와 같은 비슷한 효과를 줍니다. 쓴맛을 커피의 부정적인 속성으로만 사용하는 것은 옳지 않으며, 차, 레드와인, 맥주와 같이 좋은 맛에 기여하기도 합니다.

 

2. 커피의 6가지 1차 맛

  기본 맛은 각 맛의 상대적 강도에 따라 '맛의 변조 효과'를 통해 상호 작용하게 됩니다. 커피맛에서는 다음 여섯 가지 맛의 결합이 일어날 수 있으며, 특별한 커피맛을 체계적으로 표현하기 위한 첫 단계는 여섯 가지 1차 맛을 정확하게 구별하는 것입니다.

• Acidy
  혀 끝에서 주로 느껴지며, 커피 중의 산에 의해 생성되며 당과 결합해 추출 커피의 전체적인 단맛을 증가시킵니다.
• Mellow
  혀 끝에서 주로 느껴지며, 커피 중의 염에 의해 생성되며 당과 결합하여 추출 커피의 전체적인 단맛을 증가시킵니다.
• Winey
  혀 뒤쪽 측면에서 주로 느껴지며, 커피 중의 당에 의해 생성되며 산과 결합하여 추출 커피의 전체적인 신맛을 감소시킵니다.
• Bland
  혀의 앞쪽 측면에서 주로 느껴지며, 커피 중의 당에 의해 생성되며 염과 결합하여 추출 커피의 전체적인 짠맛을 감소시킵니다.
• Sharp
  혀의 앞쪽 측면에서 주로 느껴지며, 커피 중의 산에 의해 생성되며 염과 결합하여 추출 커피의 전체적인 짠맛을 증가시킵니다.
• Soury
  혀의 뒤쪽 측면에서 주로 느껴지며, 커피 중의 염에 의해 생성되며 산과 결합하여 추출 커피의 전체적인 신맛을 감소시킵니다.

 

3. 온도와 맛의 변화

  맛의 식별은 온도에 따라 달라지는데, 커핑을 할 때 여러 가지 다른 온도에서 맛을 평가하고 가장 정확한 전체적인 맛의 느낌을 기록해야 합니다.

• 단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해지며, 고온에서 현격히 감소하므로 Acidy와 Mellow가 큰 변화를 보입니다.
• 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 악해지며, Bland와 Sharp는 염의 영향이 감소해 크게 변하지 않습니다.
• 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는데, 과일산이 온도 변화에 영향을 받지 않으므로 Winey와 Soury는 변화가 거의 없습니다.

  1차 맛을 식별하면 다음 단계는 어떤 특별한 맛이 1차 맛의 영역에 적합한 지 결정하는 것입니다. 이는 맛의 방향을 표현하는 적합한 2차 맛 용어를 선택하는 것으로 결정됩니다. 예를 들어 Winey는 단맛이 증가하면 Tangy로 표현하고 신맛이 증가하면 Tart가 됩니다.

 

4. 커피의 12가지 2차 맛

  여섯 가지 1차 커피맛은 12개의 2차 맛으로 분류할 수 있는데, 단맛, 신맛, 짠맛의 정도에 따라 여섯 가지 1차 맛에 영향을 줍니다.

 

상태	맛의 변화(part)	2차 맛
Acidy	단맛	Nippy
	신맛	Piquant
Mellow	단맛	Mild
	짠맛	Delicate
Winey	단맛	Tangy
	신맛	Tart
Bland	단맛	Soft
	짠맛	Neutral
Sharp	짠맛	Rough
	신맛	Astringent
Soury	짠맛	Acrid
	신맛	Hard

 

5. 다크 로스트 커피의 맛 특성

  다크 로스트 커피는 기본 맛과 다른 변화를 보이는데, 당의 대부분이 열분해로 소실되어 단맛이 없어지는 반면 페놀 화합물의 증가로 쓴맛이 증가하기 때문입니다. 그러나 다크 초콜릿, 맥주, 레드와인, 토닉 워터 등과 같이 쓴맛은 바람직한 특성으로 여겨지기도 합니다. 다크 로스트 커피가 전체 커피 시장에서 중요한 부분을 차지하고 있지만 쓴맛에 대한 거부감 때문에 다크 로스트 커피 시장의 대중화를 제한하기 때문입니다.

 

  커피의 쓴맛은 세 가지 원천에서 발생하는데 첫 번째는 클로로겐산, 퀴닉산과 같은 비휘발성 특성에서 오며 두 번째는 커피 생두, 차 잎, 코코아 열매, 콜라 열매 등에 원래부터 들어있는 알칼로이드 결정체인 카페인과 트리고넬린의 기본적 특성 때문입니다. 세 번째 쓴 맛은 미디엄 로스트에서 다크 로스트로 진행되면서 지속적인 열분해로 인해 발생하는 페놀과 이종 환상 화합물 때문에 생기는데, 다크 로스트 커피 맛은 네 가지 경우로 나타나며 두 가지는 미디엄 로스트 커피의 맛 조정과 유사합니다.

• 산은 염의 짠맛을 증가시킵니다. - Sharp
• 염은 산의 신맛을 감소시킵니다. - Soury
• 쓴맛 성분은 산의 신맛을 증가시킵니다 - Harsh
• 산은 쓴맛 성분의 쓴맛을 감소시킵니다 - Pungent

  네 가지 기본 맛 중 두 가지, 즉 쓴맛과 짠맛은 서로 영향을 주지 않습니다.

 

6. 다크 로스트 커피의 기본 맛

  다크 로스트 커피의 플레이버를 표현할 때 첫 번째 단계는 커피의 1차 맛을 구별하는 것입니다.

• Sharp
  혀의 앞쪽 측면에서 주로 느낌
  커피 중의 산이 염과 결합하여 추출 커피의 전체적인 짠맛을 증가시킵니다.
• Soury
  혀의 뒤쪽 측면에서 주로 느낌
  커피 중의 염이 산과 결합하여 추출 커피의 전체적인 신맛을 감소시킵니다.
• Harsh
  혀의 뒤쪽에서 주로 느낌
  커피 중의 쓴맛 성분이 산과 결합하여 추출 커피의 전체적인 신맛을 증가시킵니다.
• Pungent
  혀의 뒤쪽에서 주로 느낌
  커피 중의 산이 쓴맛 성분과 결합하여 추출 커피의 전체적인 쓴맛을 감소시킵니다.

 

  다크 로스트 커피 맛 평가의 두 번째 단계는 특정한 맛이 1차 맛에 얼마나 근접했는지 결정하는 것입니다. 적어도 다크 로스트 커피에서 가장 일반적인 두 가지 맛인 Pungent와 Sharp는 다시 네 가지 2차 맛으로 분류할 수 있는데, 맛을 판별하는 단계에서 다크 로스트 커피의 여러 가지 독특한 특성을 느껴보아야 합니다.

 

  첫 번째, 온도는 신맛과 쓴맛에 영향을 주지 않으므로 다크 로스트 커피는 온도에 무관하게 거의 같은 맛을 보이는 편입니다. 두 번째, 커피의 산 성분은 로스팅 과정에서 당과 함께 연소되어 다크 로스트 커피에서 신맛이 나는 경우는 거의 없으며, 세 번째, 쓴맛은 쓴맛 성분의 농도가 증가하게 되면 실제로는 약하게 느껴지게 됩니다. 때문에 강하게 로스팅한 커피를 에스프레소로 추출하면 전통적인 커피 추출법보다 쓴맛이 덜하게 됩니다. 다크 로스트 커피는 Sharp 한 맛과 Pungent 한 맛을 동시에 나타내는 경향도 있습니다.

 

1차 맛	맛의 변화	2차 맛
Sharp	Sharp → Salty	Rough
	Shapr → Sour	Astringent
Pungent	Pungent → Sour	Creosoty
	Pungent → Bitter	Alkaine

 

7. 커피의 신맛

  커피 용어 중 가장 많은 오해를 받는 것이 Acidity입니다. 이 용어는 음료에 함유된 산의 상대적 강도를 나타내는 양적 표현으로, 커피의 평가 용어 중 Acidy는 Acidity와 관련 있지만 두 용어는 같은 의미로 사용할 수는 없습니다. 커피에 매우 신맛이 있다고 꼭 산도가 강한 것은 아니며, 일반적으로 아미노산이 많이 함유되어 있으면 단맛이 강해지고 페놀산의 농도가 높으면 쓴맛이 강해지며 지방족산이 많으면 신맛이 느껴지게 됩니다.

 

  추출 커피에 있는 산 중에는 페놀산이 가장 많고 대부분이 클로로겐산이며 커피의 전반적인 선호도를 결정하는데 중요한 역할을 합니다. 또한 추출 커피의 신선함을 결정하는 부가적인 역할을 하며, 클로로겐산은 79℃ 이하와 85℃ 이상에서 매우 불안정한 상태가 되어 카페익산과 퀴닉산으로 분리됩니다. 분리된 퀴닉 산은 매우 쓴맛을 내며 카페익산은 시큼한 맛을 냅니다. 쓴맛과 시큼한 맛의 두 가지가 결합해 시큼한 맛과 오래된 커피의 냄새가 나도록 만듭니다. 지방족산의 양은 얼마 되지 않지만 신맛을 증가시키는 역할을 하며, 이러한 산들의 농도가 강해지면 기본적인 맛에 영향을 주게 되는데 특히 단맛에 많은 영향을 줍니다. 또한 구연산은 레몬, 유산은 버터, 사과산은 사과의 플레이버를 가지고 있는데 맛보다는 향이 더 강하게 느껴지는 편입니다.

 

  너무 많은 아세트산이 생성되면 생커피콩이 특별한 과일 냄새를 가지게 되며 추출된 커피에서 강하고 불쾌한 발효된 맛을 느끼게 됩니다. 일반적인 맛의 관점에서 보면 지방족산의 존재는 커피의 풍미를 좋게 해 주는데, 이는 산도가 높은(pH 4.8~5.1) 커피가 비싼 값을 받는 이유가 되기도 합니다.

 

 

8. 커피의 미각에 관한 용어

• Acidy
  커피의 산 성분이 당분과 결합하여 커피의 전반적인 단맛을 증가시켜 생성되는 맛으로 혀 끝에서 Piquant와 Nippy로 느끼게 됩니다.
• Acrid
  Soury의 2차 맛으로 커피를 첫 모금 마실 때 혀의 뒤쪽 옆면에서 느껴지는 쏘는 듯한 강한 신맛이며 커피가 식으면 일반적인 신맛을 냅니다.
• Alkaline
  다크 로스트 커피의 Pungent가 변화되어 나타나는 2차 맛으로, 혀의 뒤쪽에서 느껴지는 건조한 느낌의 맛
• Astringent
  Sharp의 2차 맛으로 커피를 첫 모금 마실 때 혀의 앞쪽 측면에서 느끼는 아주 떫고 짠맛
• Basic tastes
  단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛으로 자당, 주석산, 염화나트륨, 퀴닌에 의한 특징적인 맛
• Bitter
  퀴닌, 카페인과 기타 알칼로이드 용액에 의해 특징되는 기본 맛 중 하나
• Bland
  당분이 염과 결합해 커피 추출액의 전반적인 짠맛을 약하게 하여 생성됩니다. Soft에서 Neutral까지 2차 맛을 냅니다.
• Caustic
  다크 로스트 커피의 Harsh의 2차 맛으로 타는 듯한 시큼한 맛
  생커피콩에 당분이 극히 적어 기본 맛 조정을 통해 단맛을 대신해 상대적으로 강하게 느껴지는 쓴 맛 때문에 생성됩니다.
• Creosoty
  다크 로스트 커피의 전형적인 Pungent의 2차 맛
  커피를 첫 모금 마실 때 혀의 뒤쪽에서 느껴지는 자극적인 맛
• Delicate
  Mellow의 2차 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀 끝에서 살짝 느껴지는 미세한 단맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴집니다.
• Hard
  Soury의 2차 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀의 뒤쪽 양옆에서 느껴지는 쏘는 듯한 신맛
• Medicinal
  첫 모금 마실 때 느껴지는 날카로운 신맛이며 커피가 식으면 요오드가 연상되는 약물 맛으로 느껴집니다
  박테리아에 오염된 커피의 특징적인 맛
• Mellow
  단맛 성분이 있을 때 느껴지는 커피의 1차 맛
  염이 당분과 결합해 커피의 단맛을 증가시킬 때 느껴지는 맛
• Mild
  Mellow의 2차 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀 끝에서 느껴지는 산뜻한 단맛이며 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴집니다.
  커피의 단맛과 염 화합물이 결합해 단맛이 변화할 때 느껴집니다.
• Neutral
  커피의 첫 모금을 마실 때 뚜렷한 맛을 느낄 수 없으며 커피가 식으면 혀의 측면에서 드라이한 맛을 느낄 수 있습니다.
  산의 신맛과 당의 단맛을 중화시킬 정도이지만 짠맛이 날 정도는 아닌 농도로 염이 많이 농축되어 생성됩니다.
• Nippy
  첫 모금을 마실 때 느껴지는 강렬한 단맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴집니다.
• Piquant
  첫 모금을 마실 때 혀 끝에서 느끼는 자극적인 단맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴집니다.
• Primary coffee taste
  커피의 상큼한 맛, 달콤한 맛, 와인 맛, 약한 맛, 거친 맛, 시큼한 맛의 6가지 맛을 의미합니다.
  맛의 강도에 따라 상호 혼합되면서 생기며 비슷한 맛을 가진 생커피콩을 그룹화하는데 기초가 됩니다.
• Rough
  Sharp가 변화해 나타나는 2차 맛으로, 혀의 앞쪽 측면에서 느껴지는 자극적인 맛
• Salt
  염화물, 브롬, 요오드 화물, 질산염, 칼륨과 리튬, 황산염의 수용액에 의해 나타나는 커피의 기본 맛 중 하나입니다.
• Secondary coffee taste
  커피의 1차 맛 성분 중 일부가 현저히 많을 때 생기는 2차 맛
  추출액의 온도가 변하면 맛도 다르게 느껴집니다.
• Sharp
  무기질에 의해 생기는 커피의 1차 맛으로, 커피에 있는 산이 무기질과 결합해 커피의 전체적인 무기질 맛이 증가할 때 느껴집니다.
• Soft
  Bland가 변하여 나타나는 2차 맛으로, 혀에서 특징적인 맛을 느끼지 못하고 드라이한 맛만 느껴집니다.
• Sour
  주석산, 구연산, 사과산의 수용액에 의해 느껴지는 기본 맛 중 하나
• Soury
  커피의 신맛 성분이 나타내는 1차 맛으로, 커피 무기질이 산과 결합해 전체적인 신맛을 감소시킵니다.
• Sweet
  자당, 알코올, 글리콜, 일부 아미노산 용액이 나타내는 기본 맛의 하나
• Tangy
  Winey가 변하여 나타나는 커피의 2차 맛으로, 시큼한 특징을 가진 맛
  과일맛과 유사한 맛을 내는 당분이 많이 함유되어 생성됩니다.
• Tart
  커피의 Winey가 변하여 나타나는 2차 맛으로, 떫은 신맛 성분이 많이 함유되어 나타나는 날카로운 신맛이 특징
• Winey
  신맛 성분이 많을 때 나타나는 커피의 1차 맛으로, 커피의 당분이 추출 커피의 전체적인 신맛을 감소시키는 산 성분과 결합해 느껴지는 맛으로 고지대 아라비카 커피에서 느낄 수 있는 특징입니다.