커피 플레이버의 평가 후각편

  커피의 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나누어지는데, 그중 첫 번째로 후각과 관련한 평가에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

 

후각

  기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것입니다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것으로, 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로, 목으로 삼키면 증기 상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 경우 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있습니다.

 

  후각 기관은 지지 세포와 감각 세포로 이루어져 있는데 인간은 1천만에서 2천만 개의 수용체를 가지고 있습니다. 후각의 민감도는 사람에 따라 차이가 많으며 심리적, 생리적 상태 같은 외부적 요인에도 영향을 받습니다. 이러한 결과로 인해 같은 커피를 동시에 마시더라도 사람마다 향기 특성에 대한 미묘한 차이가 나타나게 됩니다.

 

  일반적으로 커퍼(cupper)는 특정한 향기 자극에 대한 고도의 감각보다 오랜 경험을 통해 획득한 향기에 대한 기억에 의존하는 것으로, 커피의 향기 화합물은 두 가지 방법으로 분류합니다.

 

1. 생성 원인에 따른 향기 분류

1) 효소에 의한 향기

  생커피콩이 자라는 동안 효소 작용에 의해 생성된 것으로 주로 에스테르와 알데히드 화합물이며 가장 휘발성이 강하고 신선한 분쇄 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기입니다. 꽃향기, 과일향기, 풀향기로 나뉩니다.

• 꽃 향기
  꽃(Floral) : 재스민, 아르니카, 라벤더, 커피 꽃, 윈터그린, 월계화
  방향(Rragrant) : 카다멈, 계피, 샌들우드, 케러웨이, 딜, 스피아민트, 스위트 바질, 타라곤, 코리엔더 씨, 아니스, 회향, 바질
• 과일 향기 
  감귤(Citrus-like) : 레몬, 오렌지, 탠저린, 포도, 사과, 올리브
  베리(Berry-type) : 체리, 살구, 딸기, 대추야자, 크랜베리, 블랙베리, 보이즌 베리
• 풀 향기
  파(Alliace-ous) : 양파, 차이브, 마늘, 리크, 아위
  콩(Legumin-ous) : 완두, 시금치, 양배추, 파슬리, 알팔파, 목초, 오이

 

2) 갈변 반응에 의한 향기

  커피를 로스팅하는 과정에서 당의 갈변 반응으로 인해 생성된 향으로 견과류 향, 캐러멜 향, 초콜릿 향이 있습니다. 이들 향은 커피 품종을 다른 것과 구분하는 중요한 수단이 되며 전적으로 로스팅 과정에 따라 생성 여부가 결정됩니다. 알데히드와 케톤은 일반적으로 로스팅 초기에 생성되어 라이트 로스트 된 커피는 견과류 향이 강하며 로스팅이 더 진행되어 당 분자가 캐러멜로 바뀌어 이종 환상 화합물, 황 화합물, 알코올 등을 생성하게 됩니다. 그러므로 미디엄 로스트 된 커피는 캐러멜 향의 특성을 나타내는데, 로스팅이 더 진행되면 캐러멜이 피라진 화합물로 바뀌어 다크 로스트 된 커피는 초콜릿 향이 나게 됩니다. 이후 로스팅이 더 진행되면 향기 물질이 연소되어 더 이상 존재하지 않게 됩니다.

• 고소한 향기
  견과류(Nutty) : 아몬드, 땅콩, 호두
  곡물(Malty) : 바스마티 라이스, 보리, 옥수수, 볶은 커피, 토스트
• 캐러멜 향기(미디엄 로스트 커피)
  캔디(Candy-type) : 토피(과자), 감초, 태피(사탕), 프랄린, 헤이즐넛
  시럽(syrup-type) : 당밀, 메이플 시럽, 꿀
• 초콜릿 향기(다크 로스트 커피)
  초콜릿(Chocolate-type) : 제과용 초콜릿, 더치 초콜릿, 다크 초콜릿
  바닐라(Vanilla-type) : 스위스 초콜릿, 커스터드, 버터

 

3) 건류 반응에 의한 향기

  커피콩에 있는 섬유질의 건류 반응에 의해 생성되며 주로 이종 환상 화합물, 질소 화합물, 탄화수소 화합물로 구성되어 있고 가장 늦게 증발합니다. 커피의 뒷맛에서 증기 형태로 느껴지며, 송진 향, 향신료 향, 탄 향으로 나뉩니다.

• 송진 향기
  수지(Resin-ous) : 송진, 테레빈 유, 햄록 껍질, 블랙커런트 줄기, 쥬니퍼, 은매화, 치커리
  약품(Medici-nal) : 오레가노, 로즈메리, 유칼립투스 잎, 장뇌, 쿠 베브
• 향신료 향기
  매운 향(Warming) : 넛맥, 히말라야 삼나무, 셀러리 씨앗, 커민, 후추, 고추, 생강
  톡 쏘는 향(Pungent) : 정향나무 꽃봉오리, 피망, 월계수 잎, 타임, 세이보리, 호스민트, 비터 아몬드, 복숭아 씨
• 탄 향기
  연기(Smoky) : 기름, 타르, 지방, 파이프 담배, 니코틴
  재(Ashy) : 탄내, 그을음, 숯, 재

 

 

2. 전체 커피 향기(향기의 구성)

  커피는 각각 다른 특유의 향기 특징을 가지고 있으며 전체 커피 향기를 총칭하여 부케라고 하며 서로 다른 온도에서 기화되는 여러 가지 화합 물질의 상대적 휘발성에 따라 커피 향기는 크게 네 가지로 분류됩니다. 즉, 분쇄된 커피에서 나는 가스 형태의 향기, 갓 추출된 커피액에서 나는 가스 상태의 향기, 커피를 마실 때 느껴지는 증기 상태의 향기, 커피를 마시고 난 뒤 잔여물에 의한 증기 상태의 향기입니다.

 

  향기 특성은 커피의 독특한 맛과 변조와 결합하여 각기 다른 특별한 플레이버를 형성하는데, 후각은 비슷한 커피 품종을 다른 것과 구별해주는 기본적인 관능 수단이라 할 수 있습니다.

 

1) 분쇄된 커피 향기

  프래그런스(fragrance)라고 하며 실온이나 약간 높은 온도에서 기화되는 화합 물질로 구성되어 있습니다. 로스팅된 커피를 분쇄하면 커피 조직에 열이 발생하며 파괴되면서 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출되는데, 이 탄산가스가 실온에서는 기체 상태로 바뀌는 유기 물질을 끌어냅니다. 가스는 볶은 커피에서 나는 가벼운 향기를 구성하는데 대부분 에스테르 형태의 화합물입니다. 일반적으로 꽃향기와 같은 달콤한 향이 나며, 때로는 달콤한 향신료의 톡 쏘는 향기를 연상시키기도 합니다.

 

2) 추출된 커피 향기

  아로마라고 하며 추출된 커피의 표면에서 방출되는 증기로부터 느낄 수 있습니다. 분쇄된 커피를 뜨거운 물과 접촉시키면 뜨거운 물의 열이 커피 내부에 있는 유기 물질을 기화시킵니다. 이 가스 형태의 향기는 에스테르, 알데히드, 케톤 등의 큰 분자 구조로서 커피 향기의 기본을 이루며 모든 커피 향기 중 가장 복장한 가스의 혼합물입니다. 일반적으로 과일 향, 풀 향, 견과류 향의 혼합물이며 대체로 커피 향이 나면 과일 향이나 풀 향이 대부분입니다. 또한 커피가 변질되어 향기 결점이 있으면 갓 추출한 커피의 향에서도 변질된 향을 느낄 수 있습니다.

 

3) 마시면서 느끼는 향기

  노즈(Nose)라고 하며 커피 추출액의 일부가 증기로 바뀌며 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 향기로 커피를 마시거나 입천장 뒤쪽으로 분사하면 액체 상태의 커피 중에 있는 유기 성분들이 공기와 혼합되어 증기 상태로 변하게 됩니다. 또한 액체 커피 중에 함유되어 있던 기체 성분들도 즉시 방출됩니다. 이 증기 상태의 성분은 대부분 당의 카보닐 화합물로 커피를 마시면서 느끼는 향기를 구성합니다. 이 화합물은 대부분 생두 중에 있던 당류가 로스팅 과정에서 캐러멜로 변하여 생성된 것으로, 후각적 느낌은 로스팅 정도에 따라 캐러멜, 볶은 견과류, 볶은 곡류 등을 연상시키는 여러 가지 캔디나 시럽 향으로 매우 다양합니다.

 

4) 입안에 남는 향기

  애프터 테이스트(After taste)라고 하며 커피를 마시고 난 다음 입에 남은 커피의 잔류 성분이 증기로 바뀌며 느끼는 향기로, 커피 추출액을 삼키면 후두의 펌프 작용으로 공기가 코 속으로 흡입되며 입천장에 있던 무거운 유기 화합물의 일부를 증기 상태로 만듭니다. 이렇게 생성된 증기는 마신 후 입안에 남는 향기를 구성하며, 커피의 맛이 감소된 후 인식되는 향미라 할 수 있습니다. 커피의 건열 반응에 의하여 분자가 크고 무거운 화합물이 생성되는데 송진부터 석탄까지 나무나 나무 부산물과 유사한 향을 갖게 됩니다. 이 증기들은 일반적으로 씨앗이나 향신료에서 나는 톡 쏘는 향기를 나타내며 로스팅 과정 중 생성되는 피라진 화합물로 인해 쓴 맛이나 초콜릿 향을 나타내기도 합니다.

 

 

  생성 원인에 따른 향기를 분석하면 효소작용에 의해 생성된 향일 수록 분자량이 작아 휘발성이 강하며 아래로 갈수록 분자량이 크고 휘발성도 약합니다. 따라서 분쇄 커피의 향을 맡으면 주로 나는 향은 가장 가벼운 향인 꽃 향이며 다음 단계인 추출 커피의 향 일 때는 그다음으로 가벼운 과일, 풀 향의 순서가 된다는 의미입니다. 물로 니이 향은 한 가지만 느낄 수 있는 것이 아니라 중첩되어 인식될 수 있습니다. 그리고 프래그런스와 아로마는 기체 상태에서 느껴지는 반면 노즈와 애프터 테이스트는 인식되는 향기 물질이 휘발성이 낮아 물에 녹아 증기 상태가 될 때 비로소 느낄 수 있게 됩니다.

 

상태	순서에 의한 향		생성원인에 의한 향
	순서	원인물질	Main 향	분자량	휘발성
기체	Fragrance	에스테르 화합물	꽃	작다 ↕ 크다	강하다 ↕ 약하다
	Aroma	케톤, 알데히드 계통의 휘발성 성분	과일 풀 견과류
증기	Nose	비휘발성 액체 상태의 유기성분	캔디 시럽 카라멜
	After taste	지질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체 물질	초콜릿 송진 향신료

 

3. 향기의 강도

  커피의 향기를 평가할 때 중요한 것은 향기의 강도입니다. 강도는 향기를 이루는 유기 화합물의 풍부함과 세기의 척도로, 전체 커피의 향기의 강도를 정도에 따라 아래와 같이 분류합니다.

 

상태	내용
Rich	풍부하면서 강한 향기
Full	풍부하지만 강도가 약한 향기
Rounded	풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기
Flat	향기가 없을 때

 

4. 후각에 관한 용어

• Aftertaste
  커피를 삼킨 후 입안에 남은 잔여물로부터 느껴지는 향기
  초콜릿 향, 탄 냄새, 향신료 향, 송진 향 등이 느껴집니다.
• Aroma
  추출된 커피로부터 나오는 가스를 코로 깊게 들이마셨을 때 느껴지는 향기
  과일 향, 풀 향, 견과류 향 등이 느껴집니다.
• Bouquet
  전체 추출 커피의 향기를 총칭해서 부르는 말
  후각 점막에서 가스와 증기 상태로 느껴집니다.
  Frogrance, aroma, nose, aftertaste에 존재하는 휘발성 유기 화합물에 의해 느껴집니다.
• Caramelly
  마시면서 느끼는 향기 중 하나
  커피를 삼킬 때 증기 중에 있는 중간 정도의 휘발성 당 카보닐 화합물에 의해 생성됩니다.
  캔디 향, 시럽 향이 있습니다.
• Carbony
  일반적으로 다크 로스트 커피의 Aftertaste 중 하나
  추출 커피를 삼킬 때 증기 중에 있는 휘발성이 약한 이종 환상 화합물에 의해 생성됩니다.
  크레졸과 비슷한 페놀 맛이나 가연성 물질과 비슷한 피리딘 향이 납니다.
• Chocolaty
  커피를 마신 다음 입안에 남는 향기 중 하나
  추출된 커피를 마실 때 발생된 증기 중에 있는 휘발성 피라진 화합물에 의해 생성됩니다.
  무가당 초콜릿이나 바닐라는 연상시킵니다.
• Complexity
  커피의 모든 향기 중에 있는 가스와 증기의 질적인 표현
  후각 점막 세포에서 감지되는 다양하고 상반된 느낌의 표현
• Flat
  전체 향기의 양적 표현, 약하게 감지할 수 있는 정도의 향기
• Fargrance
  갓 로스팅한 커피를 분쇄했을 때 생긴 향기 물질을 코로 흡입했을 때 느껴지는 가스 상태의 향기
  Sweetly floral, sweetly spicy
• Fruity
  추출 커피 향기의 하나, 달콤한 감귤향이나 새콤한 베리향
  추출할 때 생긴 가스 중 휘발성이 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의하여 생성됩니다.
• Full
  커피의 전반적인 향에 대한 양적 표현으로 다소 뚜렷한 강도로 각 단계별로 향이 느껴지는 것을 나타냅니다.
• Herby
  추출 커피 향기 중 하나, 파 향, 콩 향
  커피를 추출할 때 뜨거운 열에 의하여 기화된 휘발성이 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의하여 생성됩니다.
• Intensity
  커피의 전체 향기 중에 포함되어 있는 가스와 증기의 자극성과 상대적 강도의 양적 수준
• Malty
  커피를 마실 때 느끼는 향기 성분 중 하나, 볶은 곡물향
  커피를 삼킬 때 방출되는 증기 중에 있는 휘발성 알데히드와 케톤 화합물에 의해 생성됩니다.
• Nose
  커피를 삼킬 때 후두의 움직임으로 숨을 내쉴 때 추출 커피에서 방출되는 증기 상태의 향
  캐러멜 향, 초콜릿 향, 송진 향
• Nutty
  커피를 마실 때 느껴지는 향의 하나, 볶은 견과류 향
  커피를 삼킬 때 방출되는 증기에 있는 중간 정도의 휘발성을 가진 알데히드와 케톤 화합물에 의하여 생성됩니다.
• Rich
  커피의 전체 향기를 양적으로 표현한 용어
  네 가지 종류의 향기에 굉장히 뚜렷한 강도의 향이 완전하게 이루어져 있을 때 표현하는 용어
• Rounded
  커피의 전체 향기를 양적으로 표현한 용어
  네 가지 향기 성분의 가스와 증기가 불완전하게 구성되어 중간 정도로 느껴질 때
• Spicy
  추출 커피를 마신 다음 입안에 남는 향기 중 하나, Wood-spice, Wood-seed
  추출한 커피를 마실 때 방출되는 증기에 있는 휘발성이 약한 탄산수소 화합물에 의해 생성됩니다.
• Sweetly floral
  로스팅한 커피를 분쇄했을 때 나는 향기 중 하나, 재스민 같은 꽃향기를 연상시킴
  커피를 분쇄하면 섬유소 세포가 파괴되면서 발생하는 가스 중 휘발성이 매우 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의해 생성
• Sweetly spicy
  로스팅한 커피를 분쇄했을 때 나는 향기 중 하나, 카다멈 같은 방향성 향신료를 연상시킵니다.
  커피를 분쇄하면 섬유소 세포가 파괴되면서 발생하는 가스 중 휘발성이 매우 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의해 생성
• Turpeny
  커피를 마신 다음 입안에 남는 향기 중 하나, 송진 같은 수지 냄새, 장뇌 같은 약품 냄새
  추출 커피를 삼키면서 생긴 증기 중에 있는 휘발성이 낮은 탄화수소, 질소 화합물에 의하여 생성됩니다.