커피 플레이버의 평가 촉각편

커피의 촉각

  촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말하는데, 입안의 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하며 이 두 가지를 집합적으로 보디라고 표현합니다. 점도는 물과 비교해 커피 추출액에 있는 고형 성분의 양에 따라 결정되며 이 고형 성분은 주로 추출 시 여과되지 않은 미세한 섬유소로 구성되어 있습니다. 미끈함은 커피의 지질 함량에 따라 느껴지며, 생커피콩에서는 고체 성분으로 존재하고 로스팅을 하면 액체 상태로 변하여 커피 추출 시 나오게 됩니다.

 

 

1. 지방

  생커피콩은 7~17%의 지방을 가지고 있는데 발아하기 위해 사용하려고 씨앗에 비축해 놓은 것으로 트리 글리세이드의 혼합물이며 버터나 면실유의 성분과 비슷합니다. 커피 지방은 첫째, 커피 추출액에 기름 방울이 부유물 형태로 존재하며 추출액의 표면 장력을 감소시켜 부드럽고 매끈하게 느끼도록 해 줍니다. 둘째, 커피 오일은 플레이버 물질을 전달하며 커피 중의 지방은 커피의 향기와 맛을 오염시키는 외부 물질들을 운반합니다. 셋째, 지방의 수소 첨가나 산화 작용은 커피의 산패 과정에서 향기와 맛을 변질시킵니다.

 

지방산	함유량 (%)
	커피	버터	면실유
Mysteric	3	-	1
Palmitic	28	28	21
Stearic	10	25	22
Oleic	21	39	29
Linoleic	28	-	23

 

2. 침전물

  물에 녹지 않는 고형 물질 또는 침전물은 분쇄된 커피 입자의 표면에 붙어있는 작은 섬유질들이 부유물로 떠 있다가 중력에 의해 컵 바닥에 침전물로 가라앉게 됩니다. 또한 물에 녹지 않는 고형 물질은 불용성 단백질로, 추출 커피에 들어 있으며 생커피콩 안에 있는 아미노산으로 로스팅 과정 중에 결합해 큰 분자 형태의 단백질이 되며 분자 크기가 커서 물에 녹지 않습니다.

 

3. 커피의 추출 콜로이드

  커피 추출액 중의 지방 성분과 부유 물질이 결합해 커피 콜로이드를 만드는데 이 콜로이드는 본질적으로 지방의 성질을 가집니다. 이 물질들은 커피액의 촉감을 더해주며 커피 플레이버 생성에 상승 작용을 합니다. 커피 추출액을 여과지에 통과시키면 대부분의 콜로이드 입자를 걸러내나 마이크로미터 이하의 작은 콜로이드는 대부분 여과지를 통과하는데, 커피 추출액을 계속 가열하면 커피 콜로이드의 안정성이 깨지며 중력에 의해 지방은 추출액의 표면에 뜨고 침전물은 바닥에 가라앉게 됩니다. 일정한 시간 이상 직접 가열하면 커피 플레이버가 변하는 이유는 결국 콜로이드 물질이 분해되기 때문이라 할 수 있습니다.

 

4. 커피의 보디와 농도

  커피의 보디는 커피 추출액에 떠 있는 불용성 물질에 대해 입압의 말단 신경이 반응하여 느끼게 되는 촉감입니다. 보디는 농도와는 엄연히 다르며 농도는 커피액의 가용성 성분의 양과 종류에 대한 강도를 느끼는 것을 말합니다. 보디가 촉감의 특성이라면 농도는 맛의 특성이라 할 수 있으며, 커피의 보디는 강하지만 맛은 강하지 않을 수도 있습니다.

 

5. 커피 촉감에 관한 용어

• Watery
  지방 함량이 비교적 낮은 수준일 때 느끼는 감각
  지방 함량이 아주 적어서 나타나는 결과
  적은 양의 커피를 넣고 추출할 때 흔히 보이는 특징
• Smooth
  지방 함량이 다소 낮은 수준일 때 느끼는 입안의 촉감
  생커피콩 중 지방 함량이 보통일 때 나타납니다.
• Creamy
  지방 성분이 다소 높은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감
  생커피콩 중 지방 성분이 많을 때 나타납니다.
• Buttery
  지방 성분이 비교적 높은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감
  에스프레소 커피의 특징
  지방 성분이 커피 섬유질과 섞이므로 나타납니다.
• Thin
  고형 성분이 비교적 낮은 수준일 때 느껴지는 감각
  섬유질이나 불용성 단백질이 미세하게 느낄 정도로 있을 때
  커피 양을 적게 넣고 추출한 페이퍼 필터 드립 커피에서 자주 나타납니다.
• Light
  고형 성분이 다소 낮은 수준일 때 느껴지는 감각
  섬유질이나 불용성 단백질을 감지할 정도로 있는 경우
  커피 양을 적게 넣고 추출한 커피에서 잘 느껴집니다.
• Heavy
  고형 성분의 양이 어느 정도 많을 때 느껴지는 감각
  커피 추출액에 섬유질과 불용성 단백질이 많을 때 느껴집니다.
• Thick
  비교적 많은 고형 성분이 있을 때 느껴지는 감각
  에스프레소 커피의 대표적인 특징
  섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타납니다.