커핑 방법

커핑이란

  커핑은 커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 합니다. 커퍼는 커피 농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조 회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하며 선천적인 감각보다 후천적인 반복 훈련을 통해 육성됩니다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있으므로 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다.

 

 

커핑 랩

  커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩이라고 하며, 실내 온도는 20~30℃이어야 하며 상대 습도(R.H)는 85% 미만이어야 합니다. 또한 평가를 할 때 심리적인 영향을 받을 수 있으므로 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 같은 외부의 방해 요소로부터 차단되어야 하며 실내는 밝아야 합니다.

 

커핑 준비

1. 로스팅

  커핑을 하기 전 24시간 이내에 로스팅이 되어야 하며 로스팅 정도는 Light에서 Light-medium 사이가 되어야 하는데 Agtron no.로 55~60이며 SCAA Roast Tile #55입니다. 로스팅 시간은 8~12분 사이여야 하고 커피에서 탄맛이 나면 안 됩니다. 샘플로 사용될 커피는 밀봉하여 어두운 곳에서 보관해야 하며 반드시 냉장이나 냉동이 아닌 실온(20℃)에서 보관해야 합니다.

 

2. 분쇄

  분쇄는 커핑 하기 전 15분 이내에 이루어져 합니다. 커피는 가늘게 갈아야 하는 모든 분쇄 입자의 약 70~75% 정도가 미국 표준 20번 체를 통과하는 굵기입니다. 이런 분쇄 표준을 정하는 것은 분쇄 커피의 추출 수율이 18~22%가 되도록 하기 위해서입니다.

 

3. 비율

  커피와 물의 비율은 물 150ml(약 5oz)에 커피 8.25g의 비유로, 이 비율로 추출하면 가용성 성분의 농도가 1.1~1.3% 정도가 됩니다.

 

4. 물

  커핑에 사용되는 물은 깨끗하고 냄새가 없어야 하며 100~200ppm 사이의 용존 미네랄을 함유하고 있어야 하는데 125~175ppm 사이가 적당합니다. 시중에서 판매되는 생수와 같은 수준의 경도입니다.

 

5. 커핑 컵

  커핑 시 사용되는 컵의 재질은 강화유리나 도기로 용량은 5~6oz(약 150~180ml)이고 컵의 지름은 3~3.5인치(7.6~8.9cm)가 되어야 합니다. 샘플당 5개의 컵이 필요합니다.

 

6. 커핑 스푼

  열 소산이 잘 되는 은 재질의 스푼으로 4~5ml의 커피를 담을 수 있어야 합니다.

 

7. 기타

  커핑 양식지, 그라인더, 온도계, 주전자, 컵(스푼을 씻고 입을 헹굴 컵), 커피를 뱉을 타구

 

 

커핑 방법

  커핑 시 인퓨전 방법을 사용하는데, 로스팅을 한 뒤 분쇄된 커피가 담긴 작은 컵에 끓인 물을 바로 부어줍니다. 그러면 커피 입자들이 컵의 표면에 층을 형성하다 뜨거운 물에 젖으면 가라앉기 시작합니다. 평가 과정에 있어서 각 단계별 동작들인 냄새 맡기, 흡입, 삼키키는 평소 우리가 생활에서 먹고 마시는 동작보다 과장되게 해야 하는데, 그 이유는 커피로부터의 적절한 자극이 되도록 많은 시경 세포에 전달되어 플레이버를 잘 느낄 수 있도록 하기 위해서입니다.

 

  커핑을 할 때 3~5개의 컵을 준비하고 동시에 맛을 보는데, 샘플 간의 통일성이나 유사성을 평가하기 위해서입니다. 많은 수의 샘플을 평가할 때는 일반적으로 커퍼는 커피를 삼키지 않고 준비한 타구에 커피를 뱉는데, 그러면 다음 샘플을 평가하는데 도움이 됩니다. 미지근한 물로 입을 헹구어 주면 다음 샘플을 보다 정확히 평가할 수 있습니다.

 

1. 분쇄 커피 담기

  샘플 로스터기로 로스팅 한 뒤 커피의 향을 잘 맡을 수 있도록 가늘게 분쇄한 커피를 컵에 각각 8.25g씩 담아줍니다.

 

2. 분쇄된 커피 향기

  분쇄한 후 15분 이내에 코를 컵에 가까이 대고 커피 세포로부터 탄산가스와 함께 방출되는 기체를 깊게 들이마시면서 분쇄된 커피의 향기 속성과 강도를 체크합니다. 이러한 분쇄 향기의 특징은 맛의 특질을 나타냅니다. 분쇄 향기는 가장 휘발성이 강한 방향 물질로 구성되어 있으며, 이런 향기 성분은 아주 짧은 시간 동안 분쇄 커피의 내부에 존재하게 됩니다.

 

3. 물 붓기

  약 93℃ 정도의 끓인 물 150ml를 모든 커피 입자가 골고루 적셔지도록 컵에 가득 부어준다. 이렇게 하면 가용성 성분의 농도가 1.1~1.35%가 됩니다.

 

4. 추출 커피의 향기

  물을 붓고3~5분 정도 지나면 커피 입자는 컵 표면에 층을 만드는데, 커핑 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가합니다. 이런 행동을 통해 평가할 샘플의 향기 특성을 폭넓게 평가할 수 있으며, 커핑 경험을 통해 향기의 독특한 패턴을 분류해 머릿속에 기억하게 되면 향기를 다른 향과 구분할 수 있게 해 줍니다.

 

5. 거품 걷어내기

  흡입을 위해 표면의 거품을 스푼을 이용해 조심스럽게 걷어서 없애주는데, 스푼 2개를 사용하면 더 편리하게 걷어낼 수 있습니다.

 

6. Flavor, Aftertaste, Acidity, Body and Balance 평가

  거품을 걷어내고 물의 온도가 70℃ 정도가 되면 커핑 스푼으로 약 6~8ml 정도로 떠서 입안으로 강하게 흡입해 혀와 입안 전체에 골고루 퍼지게 합니다. 먼저 플레이버와 애프터 테이스트를 평가하고, 커피의 온도가 60~70℃가 되면 Acidity, Body, Balance 항목을 평가합니다. 커피가 식으면 두 세 차례 반복해서 평가해주고, 커피의 온도가 내려가면 기본적인 맛에 영향을 주기 때문에 여러 번 반복해서 맛을 보아야 정확한 평가를 할 수 있습니다.

 

7. Sweetness, Uniformity, Cleanliness 평가

  물의 온도가 더 내려가 실온에 접근한 정도가(약 37″) 되면 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body and Balance 항목을 평가합니다.

 

8. 결과 기록

  평가가 끝나면 그 결과를 항목별로 기록해 줍니다.

 

 

커핑 결과 기록

1. Sample #

  공정한 평가를 위해 평가할 샘플 이름을 숫자로 적어줍니다.

 

2. Roast Level of Sample

  샘플의 로스팅 정도를 해당 칸에 표시해줍니다.

 

3. Fragrance/Aroma

  분쇄 향기와 추출 향기를 평가하는데, 다음 세 과정에서 이 작업이 이루어집니다. 특별한 향이 나면 'Qualities' 항목에 기입하고 Dry, Break, Wet aroma 항목은 5점부터 강도를 기입하고 최종 점수는 세 가지에 대한 커퍼의 선호도를 점수로 표시합니다.

• 커피에 물을 붓기 전 분쇄 상태의 커피로부터 향을 맡습니다.
• Crust를 스푼으로 밀면서 향을 맡습니다.
• 적셔진 커피로부터 방출되는 향을 맡습니다.

 

4. Acidity

  신맛은 좋은 맛일 경우 Brightness라 하고 반대의 경우 Sour라 합니다. 신맛은 커피를 처음 흡입했을 때 평가하며, 강도는 Intensity 항목에 5점부터 표시하고 최종적인 점수를 선호도에 따라 기록합니다. 강도가 약해도 점수는 높게 줄 수 있습니다.

 

5. Body

  혀와 입천장 사이에서 느껴지는 커피의 촉각과 매끄러움으로 지방 함량을 감지하고 동시에 점착성을 감지하여 강도에 따라 Level 항목에 기입한 뒤 선호도에 따라 보디의 정도를 평가합니다.

 

6. Flavor

  커피를 입안 가득 흡입했을 때 맛과 향이 결합하여 느껴지는 강도와 질, 그리고 복합성을 평가해 플레이버의 정도를 기록합니다.

 

7. Sweetness

  단맛에 대한 평가를 하는 것으로 각각의 컵에서 단맛이 느껴지면 2점씩 계산해 총 10점이 됩니다.

 

8. Clean Cup

  커피를 처음 마시고 뱉을 때까지 부정적인 요소가 있는지를 평가하는 것입니다.

 

9. Balance

  5개의 컵에서 결점을 찾는 것으로, 이런 속성이 느껴지는 컵 당 2점씩 감점합니다.

 

10. Uniformity

  전체적으로 플레이버, 신맛, 보디 등이 균형이 잡혀 있는지 평가합니다. 만일 샘플에서 어떤 맛이나 향이 결여되어 있거나 어느 한 가지가 너무 강하면 점수를 낮게 줍니다.

 

11. Aftertaste

  샘플 커피를 흡인한 뒤 뱉거나 조금 삼켰을 때 입천장 뒤 쪽에서 긍정적인 맛과 향의 플레이버의 지속 시간을 가지고 평가한다. 지속 시간이 짧거나 좋지 않은 플레이버가 느껴지면 낮은 점수를 줍니다.

 

12. Overall

  평가자가 커핑 한 샘플에 대해서 주관적으로 가산 점수를 줄 수 있습니다. 예를 들어 샘플은 뛰어나지만 각 항목별 점수가 충분히 이를 반영하지 못한다고 판단되면 Overall 점수를 높게 줄 수 있습니다.

 

13. Total Score

  각 항목의 점수를 모두 더해 총점을 산출합니다.

 

14. Defect(subtract)

  결점의 종류가 Taint이면 컵 당 2점, Fault이면 컵 당 4점을 총점에서 차감하는데, 이 경우 Sour, Rubbery, Ferment처럼 해당되는 결점을 명기해줍니다.

 

15. Final Score

  총점에서 디펙트 점수를 제하면 최종 점수가 산출됩니다.

 

항목별 점수
점수	내용
10.00	Exceptional
9.00	Outstanding
8.00	Excellent
7.00	Very Good
6.00	Good
5.00	Average
4.00	Fair
3.00	Poor
2.00	Very Poor
1.00	Unacceptable
0	Not present

 

점수대별 분류
Total Score	Specialty Description	Classification
95~100	Exemplary	Super Premium Specialty
90~94	Outstanding	Premium Specialty
85~89	Excellent	Specialty
80~84	Very Good	Premium
75~79	Good	Usual Good Quality
70~74	Fair	Average Quality
60~70	-	Exchange Grade
50~60	-	Commercial
40~50	-	Below Grade
< 40	-	Off Grade