커피의 향미 결점

  커피의 전체 과정을 보면 내적, 외적 요인들이 끊임없이 커피에 영향을 미치게 되는데, 이런 요인들이 강력하다면 추출 커피의 궁극적인 플레이버에 영향을 주는 화학적 변화를 일으킵니다. 이런 변화가 향기의 변화에 국한되는 약한 플레이버 결함일 때 이를 'Flavor taint'라고 부르며 이런 결함은 커퍼의 개인적인 선호도나 결함의 종류와 정도에 따라 호불호가 갈리게 됩니다. 만약 화학적 변화가 플레이버에 있어서 맛에 영향을 주는 중대한 결함으로 작용하면 이를 'Flavor fault'라고 하며 이런 중대한 결점은 커퍼의 개인적인 선호도를 떠나 대부분의 사람이 싫어하게 됩니다.

 

 

1단계 : 수확과 건조

  첫 번째 단계는 커피 체리 수확 후 펄프를 제거하고 말리거나 체리 상태에서 건조하는 동안 발생합니다. 만일 커피나무가 지속적으로 성장하는데 불리한 조건에서 체리가 너무 오랫동안 나무에 매달려 있게 되면 그 안에 있는 효소들이 씨앗에 저장되어 있는 성분을 변화시킵니다.

• Rioy
  요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점으로 자연 건조한 브라질 커피에서 주로 생기며 커피 열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 지속적인 효소 활동을 유발하는 박테리아로 인해 생성됩니다.
• Rubbery
  탄 고무 냄새가 나는 맛의 결점으로 아프리카의 건식 가공 로부스타 중에서 주로 생기며 커피 열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 지속적인 효소 활동으로 발생하게 됩니다.
• Fermented
  혀에 매우 불쾌한 신맛을 남기는 말의 결점으로 건조 과정에서 생커피콩의 효소가 당분을 식초산으로 분해하여 발생하게 됩니다.
• Earthy
  커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점으로 흙 위에서 건조 시 생커피콩의 지방 성분이 흙냄새를 흡수해 발생합니다.
• Musty
  곰팡이 냄새가 나는 향기 결점으로 커피의 지방 성분이 곰팡이 냄새를 흡수하거나 건조 시 생커피콩이 곰팡이와 접촉하여 발생합니다.
• Hidy
  기계 건조 시 열이 과하게 전달되어 생커피콩의 지방이 분해되어 우지나 가죽 냄새가 나는 향기 결점입니다.

 

2단계 : 저장과 숙성

  두 번째 단계는 커피 수확 후 건조할 때 시작하여 실제로 로스팅할 때 끝나게 됩니다. 수확 후 처음 몇 개월간 커피는 갓 베어낸 알팔파 같은 독특한 풀향과 떫은맛이 나는데 이를 Grassy라 합니다. 수개월에 걸쳐 지속적인 효소작용으로 이런 특성이 감소하게 되며 선적할 때가 되면 뉴 크롭 상태가 됩니다. 생커피콩이 적정한 상태에서 보관되면 효소 작용은 매우 느린 속도로 일어납니다.

 

  약 1년가량 지나면 이런 화학적 변화가 생커피콩의 산 성분에 영향을 주기 시작하며, 이런 변화를 맛으로 느낄 정도가 되면 생커피콩을 패스트 크롭이라고 합니다. 생커피콩을 몇 년 정도 보관하면 효소가 생커피콩의 산 함량을 현저히 감소시켜 숙성 상태가 되며, 효소 작용이 지속되면 생커피콩은 서서히 유기 물질이 줄어들어 마른 건초 같은 짚 맛이 나게 됩니다. 다시 몇 년이 지나 생커피콩의 유기질 성분이 더욱 감소하면 더 이상 먹을 수 없는 상태인 나무 맛이 나게 됩니다.

• Grassy
  갓 벤 알팔파에서 나는 냄새와 풀의 아린 맛이 결합된 독특한 풀의 특성을 나타내는 향미 결점
  체리가 익을 때 질소 화합물의 성분이 너무 많으면 생성됩니다.
• Strawy
  독특한 건초와 같은 맛을 내는 맛의 결점
  수확한 후 보관을 오래 하여 유기 물질이 없어져 생성됩니다.
• Woody
  불쾌한 나무와 같은 맛을 내는 맛의 결점
  장기간 보관으로 유기 화합물이 거의 소멸된 상태로 숙성의 마지막 단계이며 커피로써 상업적 가치는 없습니다.

 

3단계 : 로스팅의 캐러멜화 과정

  세 번째 단계는 로스팅 과정에서 일어나는데, 로스팅 온도가 약 205℃(400℉)가 되면 생커피콩에 있는 당 성분이 일련의 화학적 변화를 겪게 되고 생커피콩의 유기, 무기 성분과 결합해 캐러멜로 알려진 갈색 물질이 됩니다. 캐러멜은 독특한 반응 경로를 거처 생커피콩에 존재하는 당의 종류와 로스팅 시 열량과 가열 속도에 따라 최종적인 플레이버 성분에 영향을 줍니다.

• Green
  풀 냄새가 나는 맛의 결점으로 너무 낮은 열을 너무 짧은 시간에 공급하여 당-탄소 화합물이 제대로 생성되지 않아 발생합니다.
• Baked
  향기가 약하고 무미건조한 맛을 내는 향미 결점으로 낮은 열로 너무 오래 로스팅을 하여 캐러멜 화가 제대로 진행되지 않아 발생합니다.
• Tipped
  커피 추출액이 곡물 같은 냄새를 내는 맛의 결점으로 열랑 공급 속도가 너무 빨라 생커피콩의 끝부분이 타면서 발생합니다.
• Scorched
  캐러멜 성분이 제대로 생성되지 않아 페놀과 피리딘의 특성이 추출 커피의 뒷맛에서 느껴지는 향기 결점으로 너무 많은 열이 짧은 시간에 공급되어 생커피콩의 표면이 타면서 발생합니다.

 

4단계 : 로스팅 후 변화

  커피가 처음에는 휘발성이 강한 메르캅탄이나 황 함유 화합물이 많아 특히 신선하지만, 커피를 분쇄하면 향기 물질이 급격히 소실됨에 따라 산패가 가속화됩니다. 산패가 진행됨에 따라 대부분의 휘발성 유기 물질은 탄산가스 방출과 함께 소실됩니다.

• Flat
  로스팅한 후 산패가 진행되어 향기 성분이 커피에서 소멸돼며 발생하는 향기 결점
• Vapid
  유기 물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 없는 향기 결점으로 로스팅된 커피가 산패되어 생깁니다.
• Insipid
  커피의 플레이버 성분이 소실되어 느껴지는 맥 빠진 맛을 내는 결점으로 커피가 추출되기 전 섬유조직에 산소와 습기가 침투하여 물질이 소멸돼며 발생합니다.
• Stale
  불쾌한 맛을 느끼게 하는 맛의 결점으로 산소와 습기가 커피의 섬유 조직과 유기 물질에 안 좋은 영향을 주어 생성되거나 로스팅 후 불포화 지방산이 산화되어 생기는 맛
• Rancid
  상당히 불쾌한 맛을 느끼게 하는 맛의 결점으로 원두에 산소와 습기가 침투하여 지방 성분을 산화시켜 발생합니다.

 

5단계 : 추출 후 보관 중 변화

  커피를 추출하여 보관하는 동안 커피의 플레이버는 어느 단계보다 빨리 변하게 되는데, 갓 추출한 커피는 휘발성 유기 물질이 풍부하지만 지속적으로 가열하면 온도에 의한 격렬한 분자 반응이 일어나 기체 성분이 증발하게 됩니다.

• Flat
  추출 후 보관 과정에서 향기 성분이 커피에서 소멸돼 발생하는 향기 결점
• Vapid
  유기 물질이 소실되어 Aroma와 Nose 단계에 추출 커피 향이 별로 나지 않는 향기 결점
• Acerbic
  커피 추출액이 강한 신맛을 혀에 남기는 맛의 결점으로 추출 후 클로로겐산이 짧은 사술 구조의 퀴닉산과 카페인산으로 분해되어 생성
• Briny
  커피에 짠맛이 나는 맛의 결점으로 물이 증발하고 떫은맛을 내는 무기질 성분이 농축되면서 나는 짠맛
• Tarry
  불쾌한 탄맛이 나는 맛의 결점으로 높은 온도로 보관 시 커피 추출액의 단백질이 타서 생성
• Brackish
  짜고 염기성의 맛이 나는 맛의 결점으로 산화 무기물과 염기성 무기질이 농축되어 나타나는 맛

 

기타 결점 용어

• Aged
  커피가 신맛은 약해지고 보디는 강해지는 맛과 보디의 결점으로 커피를 수확한 뒤 오래 저장하여 숙성되면 생커피콩에 있는 효소의 활동에 의해 발생합니다.
• New crop
  약한 풀 냄새가 나는 맛의 결점으로 수확과 건조 과정에서 숙성되지 않은 콩이 충분히 효소 작용이 진행되지 않았을 때 생기는 맛
• Past crop
  신맛이 약하게 나는 맛의 결점으로 수확한 지 1년 이상 지나면 생커피콩 안에 있는 효소가 변화해 생기는 맛
• Quakery
  커피를 추출했을 때 땅콩 맛이 나는 맛의 결점으로 수확 시 덜 익은 체리를 따서 건조할 때 생기며 로스팅을 해도 연한 색깔을 띠며 잘 익지 않습니다.
• Wild
  커핑 시 샘플 컵마다 차이가 많이 나는 특징이 있으며 불쾌하게 시큼한 맛이 나는 맛의 결점으로 생커피콩의 내부 화학적 변화나 외부로부터의 오염이 원인입니다.