우유 거품 만들기

  카푸치노 등의 메뉴 만들기에 꼭 필요한 것이 우유 거품입니다. 우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸치노 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋으며 쉽게 거품이 사라지지 않는 이런 우유 거품을 벨벳 밀크라고 합니다. 이때 사용되는 우유는 저지방 우유나 무지방 우유보다는 일반 우유, 즉 무조정 우유가 거품 내기에 좋으며 사용되는 우유와 피처 모두 차가운 것을 사용하는 것이 좋습니다. 스팀을 분사시키는 장치를 스팀 완드라 하며 끝에 구멍이 뚫려있는 스팀 완드 팁이 붙어있습니다. 스팀 완드는 스팀에 의해 가열되어 있어 사용 시 주의해야 하며 플라스틱이나 고무로 된 스팀 탭을 잡고 작동시켜야 합니다.

 

  우유 거품이 생성되는 원리는 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀 완드를 통해 분출되면서 주변의 공기를 끌고 들어가 피처 안의 우유로 흡입되어 우유 거품이 생성되는 것입니다. 스팀 완드 팁을 너무 깊게 담그고 있으면 외부 공기를 끌고 들어가지 못해 거품이 생성되지 않고 우유의 온도만 상승시키는 결과를 가져오며 반대로 팁이 표면에 노출되면 우유 표면에 거친 거품이 생기므로 주의해야 합니다.

 

 

피처

  피처는 우유 거품을 만들거나 우유를 데울 때 필요한 도구로 300ml(1컵), 600ml(2컵), 1,000ml(4컵) 용량을 주로 사용합니다. 피처는 스테인리스 재질을 사용하는데 이는 스테인리스가 열전도율이 좋아 열을 빨리 흡수하여 우유의 온도가 상승하는 속도를 늦춰주기 때문입니다. 피처는 일반적으로 아래는 넓고 위는 좁은 형태입니다.

 

우유 거품 만들기

  우유 거품은 Dry foam과 Wet foam이 있는데 Dery foam은 우유 거품을 내는 단계에서 혼합을 조금만 하여 뜨거워진 우유와 우유 거품이 분리된 상태의 거품을 말하며 거품을 스푼으로 떠서 올려주는 방식의 드라이 카푸치노를 만들 때 사용되는 스팀 방법입니다. Wet foam은 거품을 만든 후 우유와 우유 거품이 적절히 혼합된 거품을 말하는데, 이것으로 만든 카푸치노를 웻(Wet) 카푸치노라 하며 커피와 부드러운 우유 거품으로 더욱 맛있는 카푸치노를 즐길 수 있습니다.

 

우유 거품 만드는 과정

1. 피처에 우유 붓기

  피처 용량의 약 40% 정도 우유를 부어주면 적당하고 우유와 피처를 차가운 상태로 보관해야 거품이 잘 만들어집니다. 우유의 적정 보관 온도는 5℃ 정도입니다.

 

2. 스팀 빼주기

  스팀 완드는 계속 사용하지 않으면 완드가 외부에 노출되어 있으므로 내부의 스팀이 식어 팁 부분에 물이 고이게 됩니다. 그대로 사용하면 우유에 물이 들어가 싱거워지기 때문에 사용하기 전 젖은 행주를 감싼 상태에서 스팀 노브를 반시계 방향으로 돌려 팁에 고인 물기가 없어지고 스팀이 분사될 때까지 개방해 주도록 합니다.

 

3. 스팀 분사

  스팀 완드와 피처의 각도가 70˚~80˚ 정도 된 상태에서 피처의 가장자리(벽 쪽에서 1~2cm 정도)에 팁을 위치시킨 다음 팁을 우유에 담근 상태에서 스팀을 분출해줍니다. 그러면 피처 바닥을 치는 소리가 나는데 이때 피처를 조금 아래로 내려주도록 합니다.

 

4. 거품 만들기

• 공기 주입 : 스팀 노브를 연 후 피처를 서서히 아래로 내리면 팁이 노출되면서 쉭~ 하는 소리와 함께 주변의 공기를 끌고 들어가며 거품이 생성됩니다. 피처 용량의 약 60~70%가 찰 때까지 공기를 지속적으로 주입해서 거품을 만들어 주고, 우유의 온도가 상승하면 거품이 만들어지지 않으므로 공기 주입을 우유 온도가 37℃가 되기 전, 즉 과정 초반에 완료해주어야 합니다. 그런데 공기를 주입하여 거품을 생성하게 되면 전체 부피가 증가하게 되어 팁이 잠기는 결과를 가져오므로 부피가 증가하는 만큼 조금씩 피처를 아래로 내려주어야 합니다. 이때 피처를 너무 빨리 내리게 되면 공기 주입이 급하게 이루어져 순간적으로 거친 거품이 만들어지므로 피처를 천천히 내려야 합니다. 또 피처를 내렸다가 자신도 모르게 다시 올리면 공기 주입이 되지 않아 거품이 생기지 않으므로 주의해야 합니다.
• 혼합 : 혼합 과정은 우유와 거품을 섞어주는 것을 말하는데 웻 카푸치노는 우유과 거품이 한데 섞인 상태인 스팀밀크가 필요하기 때문입니다. 원하는 양만큼 거품이 생성되면 더 이상 피처를 내리지 말고 그 위치에서 팁의 위치를 고정해줍니다. 그러면 팁이 잠기며 스팀 압력에 의해 피처 내부에 소용돌이가 발생하여 상단에 있던 거품들이 우유 내부에 들어갔다 나오길 반복하며 점차 고운 거품으로 바뀌며 우유와 섞이게 됩니다. 이때 팁이 움직여 중앙에 위치하거나 너무 잠기면 우유가 넘치거나 소용돌이가 생기지 않아 혼합이 원활히 이루어지지 않으므로 주의해야 합니다.
• 가열 : 음료는 마실 때 온도도 맛에 많은 영향을 주는데 너무 뜨겁거나 미지근하면 맛이 없어 지므로 적정한 온도까지 가열해 주는 것이 중요합니다. 혼합을 지속하면서 가열해줄 때 온도 체크는 전용 온도계나 손의 감각을 이용합니다. 스티밍을 하면 피처 하단부터 뜨거워지므로 피처 상단부에 손을 붙였다 뗐다를 반복하며 충분히 가열(65~70℃) 되었다고 판단되면 신속히 노브를 잠가줍니다. 이때 피처가 움직이지 않도록 주의해야 합니다. 우유는 70℃ 이상 가열 시 불쾌한 냄새가 나 맛에 영향을 주기 때문에 68℃를 넘지 않도록 해야 합니다.

 

5. 스팀 꺼주기

  충분한 가열이 되었다고 판단되면 신속하게 스팀을 꺼줍니다. 이때 스팀 노브를 완전히 잠그지 않고 피처를 내리면 팁이 노출되면서 표면에 거친 거품이 생기므로 주의해줍니다.

 

6. 스팀 완드 청소

  작업 완료 후 스팀 완드를 신속히 닦아주지 않으면 스팀 완드에 묻어 있던 우유 찌꺼기가 열에 의해 금방 굳게 되어 나쁜 냄새가 날 수 있고 팁의 구멍이 막힐 수 있으므로 젖은 행주로 잘 닦아주어야 하며, 팁에 고인 우유를 제거하기 위해 다시 한번 스팀을 분사해줍니다. 팁은 주기적으로 분해해 청소해주어 청결을 유지하도록 합니다. 스팀 완드 팁 안에 남은 우유에 의해 팁의 분사 구멍이 막힐 수 있으므로 피처에 뜨거운 물을 받아 팁을 담가 둡니다.

 

7. 잔여 거품 없애기

  작업을 마치고 내용물 표면을 보면 혼합과정에서 미처 없어지지 않고 남아있는 큰 거품들이 있는데 한 손을 피처 상부에 올려놓고 테이블에 피처를 2~3회 내리치면 큰 거품들이 깨져 없어집니다. 그런 다음 피처를 강하게 회전시켜 하부의 우유층과 상부의 거품층이 잘 섞이도록 해줍니다. 이 작업은 빠른 시간 내에 마무리하지 않으면 온도가 내려가고 거품과 우유가 분리되므로 가능한 신속하게 진행하도록 합니다. 두 잔 이상 거품을 부을 때는 균등하게 거품을 나누기 위해 조보 피처에 거품을 조금 나누어 둡니다. 첫 잔을 만든 다음 보조 피처에 부어둔 거품을 다시 피처에 붓고 또다시 피처를 회전시켜 내용물을 잘 섞어준 뒤 두 번째 잔에 부어주면 두 잔의 거품량을 동일하게 맞추기가 쉬워집니다.

 

8. 컵에 부어주기

  고운 상태의 거품을 만드는 것만큼 컵에 붓는 것도 중요합니다. 잘못 부으면 카푸치노를 마실 때 거품이 너무 많거나 적어 맛이 없게 느껴지고 두 잔의 이상 만들 경우 거품 분량이 달라지는 경우가 많기 때문입니다. 처음에 피처를 약간 높이 들고 컵의 중앙에서 약간 앞 쪽에 부어줍니다. 그러면 크레마를 뚫고 스팀밀크가 컵에 차오르기 시작합니다. 이때 피처를 세운 상태에서 너무 가늘게 붓게 되면 우유만 들어가게 되며 반대로 피처를 앞으로 기울여 굵게 부으면 거품이 너무 많이 들어가므로 주의해야 합니다. 이후 컵의 2/3 정도가 차면 거품을 부어주어야 하므로 피처의 위치를 아래로 내려 계속 부어주도록 합니다. 피처의 앞을 고정한 채 뒤쪽을 들어주어야 거품이 컵에 부어지며 피처를 앞으로 밀어주는 느낌으로 마무리합니다. 이때 피처를 뒤로 빼면서 붓거나 피처의 뒤쪽을 들지 않고 붓게 되면 컵에 들어가는 거품량이 적게 되므로 주의해야 합니다.

• 첫 번째 방법 : 컵을 기울인 상태에서 약간 높은 위치에서 부어줍니다 → 크레마를 안정시켜주기 위해 피처를 회전시키며 부어줍니다 → 거품이 올라오기 시작하면 피처를 내려 굵게 붓습니다 → 컵이 찰 때까지 굵기를 유지하며 계속 부어줍니다 → 피처를 앞으로 밀어주는 느낌으로 마무리합니다.
• 두 번째 방법 : 피처를 약간 높이 들고 부어줍니다 → 컵 안 2/3 정도 내용물이 차면 피처를 내리며 부어줍니다 → 피처 뒤쪽을 들어주며 거품을 주입합니다 → 피처를 앞으로 밀어주는 느낌으로 마무리합니다.

 

 

좋은 카푸치노의 조건

1. 외형

  올바른 카푸치노는 표면이 부드럽고 광택이 있어야 하며 거품 모양이 좌우대칭인 경우 크레마와 우유가 명확한 경계를 보이며 뚜렷한 색상 대비가 있어야 합니다.

 

2. 거품

  거품이 부드럽고 매끄러워야 하며 작은 입자로 구성되어 있어야 합니다.

 

3. 맛

  마시기 적당한 온도여야 하며 마셨을 때 거품의 부드러움을 느낄 수 있어야 하고 우유의 단맛과 에스프레소의 맛이 조화를 이루어야 합니다.

 

좋은 거품을 만들기 위한 조건

1. 우유

  적정한 온도(5℃)에서 보관한 신선한 우유를 사용합니다.

 

2. 스팀 압력

  항상 일정한 스팀 압력을 유지한 상태에서 작업합니다.

 

3. 올바른 자세

  한 손으로 피처를 들고 나머지 한 손은 피처에 대고 온도를 체크하며 안정된 자세를 유지해 피처가 의도하지 않는 방향을 움직이지 않게 해야 합니다. 특히 작업 후반부에 발생할 수 있는 불필요한 피처의 움직임으로 인해 자칫 거품 만들기를 실패할 수 있으므로 주의해야 합니다.

 

4. 청결 유지

  스티밍을 하기 전 스팀을 분사시켜 스팀 완드에 고인 물을 빼내고 스티밍을 마친 뒤 신속하게 스팀 완드에 묻은 우유를 깨끗하게 닦아내야 하며, 팁 내부에 들어갈 수 있는 우유를 제거해 주기 위해 스팀을 한번 더 틀어주는 동작을 습관적으로 해주어야 합니다.