크레마와 에스프레소 추출 조건 및 결과

크레마

  에스프레소 추출에서 중요한 요소중 하나가 크레마입니다. 크레마는 영어의 크림에 해당하는 말로 신선한 커피에서 나오는 시방 성분과 커피의 향 성분이 결합해 생성된 미세한 거품으로 에스프레소의 향을 지속시켜주는 효과가 있습니다. 신선하지 않은 커피는 향기 성분이 이미 소실돼 풍부한 크레마가 생성되지 않습니다. 색상은 밝은 갈색이거나 붉은빛이 도는 황금색이어야 하며 농도가 짙고 촉감이 부드러워야 합니다. 두께는 3~4mm를 형성하는데 적어도 커피 양의 10%는 되어야 합니다. 또한 지속성이 있어야 하며 구멍이나 흰 점 등이 없이 깨끗해야 합니다. 완벽한 상태의 크레마는 약간 검은 줄무늬를 나타내는데 이를 타이거 스킨이라 부릅니다. 크레마의 색깔이나 지속력, 두께 등의 상태로 에스프레소를 평가할 수 있는데 미디엄 로스트의 경우 황금색, 다크 로스트의 경우 약간 붉은색을 띱니다. 블렌딩에 로부스타 품종을 사용할 경우 고형 성분의 양이 많아 크레마의 양도 많아지게 됩니다.

 

 

에스프레소 추출에 따른 결과

  에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피 양, 물의 온도 등 추출 요소에 따라 아주 민감하게 반응하여 결과가 나타나는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 반대로 많이 추출되면 맛이 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나기도 하므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 하며, 그렇지 않을 경우 신속하게 대처해야 합니다. 에스프레소가 정상적으로 추출되는 형태를 보면 물처럼 나오지 않고 점성이 있어 끈적한 꿀처럼 추출되어야 합니다.

 

1. 정상 추출

• 추출 버튼을 작동시킨 다음 몇 초 후 커피가 추출되기 시작합니다.
• 커피의 유속이 느리며 거의 수직으로 추출되고 점성이 있습니다.
• 약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30ml의 커피액이 추출됩니다.
• 색깔은 짙은 갈색을 띱니다.
• 황금색을 띤 부드러운 크레마가 3~5mm 정도 표면에 형성됩니다.

2. 과소 추출

  여러 가지 원인으로 인해 커피 성분이 적게 추출된, 맛이 약한 커피를 말합니다.

원인

• 너무 굵은 분쇄 입자 : 분쇄 입자가 굵으면 물의 통과 시간도 빨라져 커피 성분이 녹아 나올 시간이 없어 싱거운 커피가 됩니다.
• 약한 탬핑 강도 : 탬핑이 약하게 되면 입자 사이의 간격이 넓어 물이 빨리 통과하게 됩니다.
• 너무 적은 커피 사용 : 필터 바스켓에 커피를 적게 담으면 물이 빨리 통과해 커피 성분이 적게 추출됩니다.
• 낮은 추출 온도 : 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 낮으면 커피 성분이 적게 추출됩니다.
• 높은 펌프 압력 : 일반적으로 펌프의 압력은 9 bar인데 이보다 과하게 높을 경우 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 됩니다.
• 필터 바스켓의 구멍이 너무 큰 경우 : 추출을 계속하다 보면 필터 바스켓의 구멍이 넓어져 그만큼 추출이 빠르게 이루어집니다.

현상

• 추출 버튼을 작동하자마자 커피가 물처럼 점성 없이 빠르게 추출됩니다. (20초 이내)
• 크레마의 색상이 연하고 묽어 보이며 빠르게 사라지고 두께가 얇아 커피액이 보이게 됩니다.
• 향이 별로 없으며 맛이 싱겁고 보디가 약한 커피

 

3. 과다 추출

  커피 성분이 너무 많이 추출되어 쓰고 불쾌한 맛이 나는 상태를 말합니다.

원인

• 너무 가는 분쇄 입자 : 분쇄 입자가 너무 가늘면 물의 통과시간이 길어지고 커피 성분이 과하게 녹아 나와 진한 커피가 됩니다.
• 과도한 탬핑 강도 : 탬핑이 강하면 입자 사이 간격이 좁아져 물이 천천히 통과하게 됩니다.
• 너무 많은 커피 사용 : 필터 바스켓에 커피를 지나치게 많이 담으면 물의 통과가 느려져 커피 성분이 많이 추출됩니다.
• 높은 추출 온도 : 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 높으면 커피 성분이 많이 추출됩니다.
• 낮은 펌프 압력 : 펌프의 압력이 너무 낮으면 같은 시간에 통과하는 물의 양이 적어지므로 과다 추출이 됩니다.
• 높은 보일러 압력 : 물은 1 기압에서 100℃에 끓게 되며 기압이 올라갈수록 물의 끓는점은 올라가므로 추출 온도도 올라가 커피 성분이 많이 추출됩니다.
• 필터 바스켓의 구멍이 많이 막힌 경우 : 필터 바스켓의 구멍이 막히면 그만큼 추출이 느리게 이루어집니다.

현상

• 추출 버튼을 누르고 한참 뒤 검은색의 커피가 조금씩 추출이 되어 1oz를 뽑는데 30초 이상 걸리게 됩니다.
• 크레마의 색상이 어둡고 얼룩이 보입니다.
• 쓴 맛과 불쾌한 탄맛이 나며 향의 별로 없습니다.

 

 

올바른 에스프레소 추출의 조건

1. 커피를 충분히 받는다.

  사람의 힘은 한계가 있어 탬핑을 매우 강하게 하더라도 약하게 했을 때와 비교하면 추출 시간에 큰 차이가 없습니다. 따라서 적정한 추출이 되기 위해서는 커피를 어느 정도 충분히 받는 것이 무엇보다 중요하다 할 수 있습니다. 커피를 받고 탬핑한 다음 바스켓 내부의 필 라인과 커피 표면 사이 간격이 너무 넓거나 커피가 필 라인 위로 올라오면 적절하지 않은 양이라고 판단합니다.

 

2. 적절한 분쇄를 한다.

  입자가 적절히 분쇄되지 않으면 추출이 너무 빨리 이루어지거나 늦게 이루어지므로 적절한 입자로 분쇄하는 것이 중요합니다.

 

3. 탬핑 시 수평을 유지한다.

  에스프레소 추출 시 9 기압의 힘이 작용하는데 이는 1㎠당 9kg의 힘이 작용한다는 의미입니다. 따라서 아주 작은 편차에 의해서도 그 결과는 상당히 차이가 나게 됩니다. 탬핑 시 힘을 일정하게 눌러주지 않아 커피가 어느 한쪽으로 기울어지면 그쪽으로 물이 빨리 통과하게 되므로 추출의 불균형이 발생하고 양쪽의 추출이 차이가 생길 수밖에 없습니다.

 

4. 적절한 힘으로 탬핑한다.

  탬핑하는 힘이 너무 강하게 되면 커피 입자 사이의 간격이 가까워져 물의 통과 시간이 길어지므로 추출 시간이 길어지고 그에 따라 과다 추출이 이루어져 커피맛이 쓰게 되며, 반대로 너무 약한 힘으로 탬핑할 경우 추출이 너무 빨리 이루어져 커피맛이 싱거워집니다.

 

5. 채널링

  탬핑이 제대로 안 되었거나 케이크에 균열이 있는 경우 이 부분은 압력에 약해 물이 먼저 흘러 통로를 만들게 되며 이에 따라 과소 추출이 이루어져 커피맛이 약해지는 결과를 가져옵니다.

• 맞지 않는 사이즈의 템퍼 사용
• 수평이 맞지 않는 탬핑 방법
• 불균일한 커피 입자의 크기
• 과도한 태핑으로 인한 균열 발생

6. 표면에 홈이 있는 경우

  아래의 원인들로 인해 탬핑한 커피 표면에 홈이 생기면 그 사이로 물이 먼저 흘러들어 가 연한 커피가 추출됩니다.

• 고르지 않게 담긴 커피
• 손상된 샤워 스크린
• 막힌 사워 스크린
• 그룹 헤드에 찌꺼기가 있는 상태에서 결합
• 템퍼에 커피가 묻어있는 상태에서 탬핑

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Bonus 지식 - 데미타세(Demitasse)

  우리가 흔히 아는 에스프레소 커피를 마시는 작은 잔을 프랑스어로 데미타세라고 부르는데 용량은 60~70ml(약 2oz) 정도로 일반 컵의 반 정도입니다. 재질은 도기이며 에스프레소는 양이 적어 빨리 식기 때문에 이를 방지하기 위해 일반 컵에 비해 두껍게 제작되었습니다. 또한 잔이 넘어지지 않도록 홈이 있는 잔 받침과 함께 사용합니다. 안쪽은 둥근 U자 형태로 되어 있으며 이는 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 하기 위해서입니다. 잔 외부의 색상은 여러 가지이지만 안쪽 색깔은 에스프레소의 색상을 보다 선명하게 보이도록 하기 위해 보통 흰색으로 되어 있습니다.