좋은 커피를 위한 조건들

적정한 분쇄

  분쇄의 이유는 커피 입자를 고르게, 잘게 부순 뒤 표면적을 넓혀 커피의 고형 성분이 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘되도록 하기 위함으로, 분쇄는 늘 추출 직전에 해야 합니다.

 

분쇄의 종류

  분쇄 입자가 작을수록 커피의 성분이 많이 추출되며, 입자가 클수록 물의 통과 시간이 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다. 에스프레소처럼 커피와 물이 접촉하는 시간이 짧으면 분쇄 입자를 작게 해야 과소 추출을 막을 수 있습니다. 반대로 프렌치 프레스처럼 물과 접촉 시간이 길면 입자를 크게 해야 과다 추출을 막을 수 있습니다. 따라서 추출하려고 하는 기구의 특성을 생각해 그에 맞는 크기로 분쇄해야 합니다.

 

그라인더 종류

  그라인더의 성능은 분쇄 시 열이 적게 발생하고 분쇄 입자가 균일하게 나오느냐에 달려 있는데, 맛있는 커피를 추출하기 위해 아주 중요한 장비입니다. 분쇄 입자가 불균일할 경우 커피 입자와 물과의 접촉 시간이 달라 추출 시 좋은 맛이 나지 않으므로 원활한 추출을 위해서는 좋은 그라인더 구비가 필수입니다. 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식과 간격 식으로 나뉘며, 날의 형태에 따라 칼날 형과 롤형, 버(burr)형으로 구분됩니다. 칼날 형은 충격식으로 균일한 분쇄가 어렵고 나머지는 모두 간격 식입니다. 버형은 평면형과 원뿔형으로 나뉩니다.

 

칼날 형 그라인더

  소형으로 주로 가정용으로 사용되며 프로펠러 형태의 두 칼날이 통 안에서 회전하며 분쇄하는 방식입니다. 가격이 저렴하고 부피가 작아 공간사용량이 적지만 작동 시간을 수동 조정해야 하므로 분쇄 입자가 고르지 않고 조절이 어려워 추출 시 좋은 맛의 커피를 기대하기 힘들며 청소가 번거로운 단점이 있습니다.

 

롤형 그라인더

  롤형은 많은 양을 분쇄해야 하는 산업용 그라인더에 많이 사용하는데, 홈이 파인 두 실린더가 반대로 회전하는 공간 사이로 커피가 분쇄되는 형태이며 그라인더 중 입자가 가장 균일합니다.

 

평면형 그라인더

  커피 원두가 두 금속판 사이를 통과하면서 분쇄하는 방식으로 비교적 균일한 분쇄가 가능하며 입자 조절 스위치를 선택해 다양한 굵기의 분쇄가 가능합니다. 드럼용으로 사용되는 그라인딩 방식은 커피 입자를 맷돌처럼 분쇄하는 방식이며 에스프레소에 사용되는 커팅 방식은 더 작게 분쇄하기 위해 입자를 미세하게 절단하는 방식입니다.

 

원뿔형 그라인더

  원뿔형은 회전수가 적어 열 발생은 적지만 분쇄 속도가 느리고, 수동식과 전동식에 모두 사용됩니다. 수동식은 100여년 이상 가정에서 널리 사용되었으며 그 형태에 큰 변화가 없습니다. 고정된 축과 원뿔의 회전축 사이에서 커피가 분쇄돼 아래 상자에 담기는 방식으로 많은 양을 분쇄하기에는 적합하지 않으며, 조절나사를 돌려 높낮이를 조절해 입자의 크기를 바꿔줄 수 있습니다. 단, 회전 시 열이 발생하지 않도록 주의해야 합니다.

 

분쇄 시 주의사항

  추출하고자 하는 기구의 특성에 맞는 크기의 입자로 분쇄해야 하며, 분쇄 시 발생하는 미분, 즉 커피 먼지는 물에 쉽게 용해돼 나쁜 맛의 원인이 되므로 가능하면 미분 발생량을 줄여야 합니다. 또한 분쇄 시 발생하는 열이 커피의 맛과 향을 변질시키므로 열의 발생 또한 최소화해주고, 입자 크기가 고르지 않으면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라지고 커피 맛 또한 나빠지게 됩니다. 가장 중요한 것은 분쇄된 커피는 원두일 때보다 산패가 빨리 진행되므로 추출하기 직전에 원두를 분쇄해야 한다는 것입니다.

 

물

  물은 되도록 신선하고 함유된 철분의 양은 적어야 하는데, 그 이유는 타닌과 결합하여 좋지 않은 맛을 내기 때문입니다. 또한 불쾌한 냄새가 나지 않고 염소 성분이 없는 물이어야 합니다. 물을 사용할 때는 100℃까지 끓인 뒤 추출하기 적당한 온도로 식힌 다음 사용해야 하고, 수중에 이산화탄소가 남아 있는 것이 좋으며 한 번 끓인 물을 다시 끓여 사용하게 되면 커피 맛이 떨어지게 됩니다.

 

물의 종류

  물은 크게 경도에 따라 연수와 경수로 나뉘며 그 성질에 따라 커피 맛도 달라집니다. 지역에 따라 커피 맛이 쓰게 느껴지는 곳이 있는데 이런 경우 별도로 연수기를 설치해야 합니다. 커피 추출에 사용되는 물은 완전히 순수한 물이 아닌 약간의 미네랄이 함유된 물로 그 양에 따라 커피 맛이 달라집니다. 일반적으로 50~100ppm의 무기물이 함유된 약 경수일 때 커피 맛이 가장 좋은 것으로 알려져 있습니다.

 

물의 온도

  물의 온도가 높을수록 커피 성분이 많이 추출되어 커피 맛이 강해지며, 물의 온도가 낮을수록 가용 성분이 적게 추출되어 커피 맛이 약해집니다. 또한 라이트 로스트 일수록 조직이 단단하며 가용성 성분이 적고 다크 로스트 일수록 가용성 성분이 많습니다. 따라서 라이트 로스트 일 때 물의 온도를 올려주고 다크 로스트일 때 물의 온도를 내려야 합니다. 그러므로 추출 전 원두 상태에 따라 로스팅 정도를 파악할 수 있어야 정확한 추출이 가능합니다. 그러나 물의 온도는 상대적인 기준으로 개인에 따라 그 기준이 다를 수 있습니다.

 

정확한 추출 시간

  커피 성분은 추출 초기에 대부분 추출되며, 추출 시간이 길어져도 그 성분에는 큰 변화가 없습니다. 또한 추출 시간이 길어지면 맛에 나쁜 영향을 주는 성분들이 나오게 되므로 오히려 커피 맛은 떨어지게 됩니다. 따라서 적정 추출 시간 내에 커피를 추출하는 것이 좋습니다.

 

신속한 추출의 중요성

  커피 추출 시 최초 2분의 추출 수율로 계산 시 19~29%가 추출되며 이는 가용 성분의 65~75%에 해당합니다. 그 후 2~5분 동안은 추출 성분에 거의 변화가 없습니다. 따라서 추출 초기에 커피 성분을 충분히 뽑아내지 못하면 커피가 연해지며 추출 시간이 5분 이상 길어지면 커피 맛이 강해지는데, 이 강한 맛은 추출 후반부에 더 많이 추출되는 클로로젠산과 페놀 화합물 때문입니다.

 

추출 수율과 농도

  연구에 따르면 맛있게 느껴지는 커피는 약 24~27%의 가용성 성분 중 18~22%가 녹아있을 때 향이 풍부하고 조화로운 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 18% 미만일 경우 과소 추출로 인해 풋내가 나며, 22% 이상이면 과다 추출로 쓰고 떫은 맛이 납니다. 또한 농도는 1.15~1.35% 사이가 적당한 것으로 알려져 있습니다. 단 이 수치 또한 절대적인 기준이 아닌 참고사항으로 개인의 기호마다 다를 수 있습니다.

 

기타 조건

적당량의 커피 사용

  커피 1인분의 기준은 커피 10g을 물 150cc로 추출하는 것으로 더욱 진한 커피를 원할 경우 커피를 추가하거나 물의 양을 줄여 원하는 맛을 내도록 합니다.

 

커피의 특징에 맞는 추출기구 선택

  원하는 맛을 표현해 줄 적합한 추출 기구를 선택해야 합니다. 부드러운 맛을 표현하려고 할 때는 카리타 드리퍼로 추출하고, 진한 맛을 원하면 융으로 추출합니다.

 

마실 때 온도

  커피를 마실 때 커피의 온도가 너무 뜨겁거나 차가우면 그 맛을 정확히 알 수 없으므로, 65~70℃ 사이의 온도가 적당한 음용 온도로 많이 사용됩니다.

 

컵의 선택

  강한 맛의 커피를 마실 때는 일직선 타입의 컵과 두께가 두꺼운 컵을 사용하고, 부드러운 맛의 커피를 마실 때는 테두리가 넓은 컵이나 두께가 얇은 컵을 사용하면 그 맛을 더 잘 느낄 수 있습니다. 그 이유는 컵이 혀에 닿았을 때 맛을 느끼는 부위가 다르기 때문이며 강한 커피는 부드러운 커피에 비해 마시는 양이 적기 때문에 용량이 작은 일직선의 컵을 이용하게 됩니다.