원두 및 커피의 구매와 보관

  맛있는 커피를 마시기 위해서는 여러 가지 조건이 충족되어야 가능한 데, 커피의 신선도, 물의 종류와 온도, 분쇄 입자의 적당한 크기 등이며 여기에 추출 실력이 뒷받침되어야 우리가 원하는 커피 한 잔이 비로소 나올 수 있습니다. 그중 가장 중요한 것은 커피의 신선함인데, 로스팅한 뒤 얼마나 시간이 지났는지를 확인해야 합니다. 커피는 로스팅 후 조직이 다공질로 바뀌며 탄산 가스와 함께 커피의 향기 성분이 급속히 날아가기 때문이며 시간이 더 지나 산패가 되면 커피의 맛까지 변하기 때문입니다.

 

신선한 원두의 사용

  포장 기술이 아무리 발달해도 커피의 맛과 향의 조화를 잘 보관하는 문제는 쉽게 해결하기 어렵습니다. 커피의 매력이란 단지 맛에 국한된 것이 아니므로, 맛과 향이 조화를 이루어야 하며 향기 없는 커피는 죽은 커피라 표현하기도 합니다.

 

커피의 산패 요인과 과정

  커피는 생커피콩 상태에서 몇 년도 보관이 가능하지만, 원두는 품질이 급격히 변하고 특히 분쇄커피의 신선도는 하루를 넘기기 어렵습니다. 커피의 산패 요인은 여러 가지가 있는데 가장 큰 원인은 공기 중 산소입니다.

 

산소

  원두에서 발생하는 탄산 가스는 지속해서 향기 물질과 함께 외부로 배출되는데, 더 이상 탄산가스가 배출되지 않으면 그 시점부터 외부의 산소가 커피 조직의 내부로 침투해 커피를 산화시킵니다. 따라서 포장 내부에 아주 소량의 산소만 있더라도 커피는 쉽게 산패합니다.

 

온도

  커피의 보관 온도가 10℃씩 상승하면 커피의 산패속도는 2.3배 빨라집니다.

 

수분

  커피를 로스팅하면 커피 조직이 다공질로 바뀌어 외부의 습기를 잘 흡수하게 되는데, 습도가 높을수록 커피는 쉽게 변하고 습도가 0%라고 해도 로스팅 후 3~4주 이후에는 산패가 진행됩니다.

 

분쇄 크기

  커피는 분쇄하게 되면 공기와 접촉하는 면적이 넓어져 분쇄 상태의 커피는 미분쇄 상태의 커피보다 약 5배 빨리 산패가 진행됩니다. 또 공기와의 접촉을 차단해주던 탄산가스를 제거하게 되므로 커피는 추출 직전에 분쇄해야 합니다.

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로스팅 정도

  커피를 강하게 로스팅할수록 조직은 더욱 다공질이 되어 공기와 접촉하는 표면적이 넓어집니다. 다크 로스트가 되면 세포벽의 파괴로 탄산가스의 배출이 빨라지고 커피에서 배어 나온 오일이 급격히 산화되기 시작하므로 라이트 로스트 커피에 비해 산패가 더 빨리 진행됩니다.

 

포장 방법

  커피를 로스팅하면 1kg당 6~10L의 탄산가스가 발생하는데, 산소와의 접촉을 막아줄 뿐만 아니라 탄산가스를 방출하지 않고 포장할 경우 부피가 팽창해 터질 수 있으므로 포장 전 탄산가스를 8~24시간 자연방출 해주어야 합니다.

 

진공 포장

  분쇄 커피를 용기에 담아 진공 포장하는 방법으로 금속 캔이나 복합필름 포장 요기를 사용해 잔존 산소량이 1.0% 이하가 되도록 포장하는 방법입니다.

 

밸브 포장

  일반적으로 가장 많이 사용하는 방법으로 1960년대 후반 이탈리아의 기술자 Luigi Goglio가 개발하였으며 한방향 밸브를 포장 용기에 부착해 탄산 가스가 방출되는 동안 산소와 수분의 유입은 방지하여 커피의 유통 기한을 늘려줍니다.

 

불활성 가스 포장

  포장 내부의 공기를 불활성 기체로 대체해 포장하는 방식으로, 보통 질소가스를 사용하며 진공 포장에 비해 보관 기간이 3배 정도 증가합니다.

 

커피의 구매와 보관

  소비자의 입장에서는 포장 방법이 중요한 것이 아니라 구입 후 보관 방법이 더 중요한데, 그 이유는 포장이 아무리 잘 되어 있다고 해도 구입 후 개봉한 뒤에는 커피의 상태를 다시 원상태로 되돌릴 수 없고, 개봉하고 나면 커피가 공기와 접촉하여 바로 산패가 시작되기 때문입니다.

 

  구입 후 사용하고 남은 커피는 커피 봉투의 공기를 최대한 뺴낸 뒤 밀폐 용기에 담아 햇볕이 들지 않는 장소에 보관해야 합니다. 보관 용기의 재질은 도기나 유리가 좋으며, 압착력이 강해야 하고 햇볕이 차단되도록 불투명한 용기여야 합니다. 일반적으로 구입하는 커피의 양에 따라 적당한 사이즈의 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 커피 용기가 1L라 할 경우, 이는 액체 기준이므로 원두 사이의 공간으로 인해 실제 원두가 1kg이 담기는 것은 아니라 대략 300g 정도만 담기게 되므로 이를 계산하여 용기를 구입해야 합니다. 또한 계속 사용하게 될 경우 내부 공간이 점차 확대되기 때문에 그냥 커피만 담기보다는 비닐로 한번 포장한 뒤 담아서 사용하는 것이 좋으며, 펌프를 이용해 내부 공기를 제거해주는 포장 용기를 사용하는 것도 좋은 방법입니다.

 

  보관 온도를 낮추게 되면 커피의 산패를 지연시키고 휘발성 물질의 증발을 늦출 수 있습니다. 하지만 커피 전용 냉장고가 아니라 가정용 냉장고에 보관하는 것은 그다지 좋은 방법이 아닌데, 그 이유는 냉장고 내부의 여러 가지 냄새가 커피에 스며들어 커피의 향과 맛에 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 또한 커피를 냉동 보관하는 것은 냉장 보관에 비해 보다 장기간 보관할 수 있지만 커피를 꺼낸 뒤 바로 사용하지 말고 실온과 온도가 같아질 때까지 기다린 뒤 분쇄하여 사용해야 합니다. 커피의 온도가 너무 낮으면(0℃) 커피 지방의 점성이 증가해 휘발성 향기 물질을 가두지 못하여 이 상태로 분쇄할 경우 향기 물질이 거의 남아있지 않아 커피의 맛과 향이 떨어지게 됩니다. 그러므로 커피 구입 시 되도록 빠른 기간 내에 소비할 수 있도록 소량으로 구입하는 것이 좋으며, 로스팅 후에는 최대한 빨리 소비하는 것이 커피 고유의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있는 방법입니다.