커피 블렌딩

블렌딩이란?

  최초의 블렌딩 커피는 모카-자바라고 알려져 있는데, 인도네시아 커피와 에티오피아 또는 예멘의 커피를 혼합해 모카커피의 과일 향과 꽃 향이 나는 시큼한 맛과 자바의 강한 보디가 조화를 이루는 커피가 탄생했습니다. 이처럼 두 가지 이상의 특징이 다른 커피를 혼합해 새로운 맛과 향을 만들어 내는 것을 블렌딩이라 합니다. 보통 단일 종류의 커피만 사용할 경우, 커피의 모든 속성을 다 지니기 어려우므로 커피의 특성을 느끼기 어려우나, 블렌딩 커피는 다양한 속성을 가지고 있어 훨씬 풍부한 커피를 즐길 수 있습니다. 싱글 오리진 커피가 신맛을 가진 경우, 신맛이 사라지면 다른 맛은 느끼지 못하지만, 블렌딩 커피는 여러 가지 맛이 나므로 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 있어 싱글에 비해 다양한 맛을 오랫동안 느낄 수 있습니다. 블렌딩을 잘하려면 원산지별 커피콩의 특징을 잘 이해하고 있어야 하며, 일관된 로스팅이 이루어져야 하므로 커피 블렌딩은 커피 분야 중 어려운 작업 중 하나로 손꼽힙니다.

 

블렌딩을 하는 이유

  - 차별화된 커피를 만들기 위해서입니다. 특정 커피숍이나 체인점만의 특성 있는 커피를 개발하면 다른 숍이나 회사와 차별성이 생겨 고객에게 재구매를 유도하기 쉽습니다.

 

  - 새로운 맛과 향을 창조하기 위해서입니다. 단일 종 커피에서 발견할 수 없는 새로운 특징을 만들어내는 것으로 블렌딩을 기술이 아닌 예술이라고 이야기하기도 합니다.

 

  - 원가 절감을 위해서입니다. 상대적으로 가격이 저렴한 커피를 혼합하거나 고가의 커피를 성격이 유사한 커피로 대체하여 제조 원가를 낮출 수 있어 경제적입니다.

 

블렌딩 방법

  블렌딩 방법은 꼭 원산지만 다른 것이 아니라 같은 커피라도 로스팅 정도가 다르거나 가공 방법이 다른 것처럼 그 특성이 다른 커피를 혼합하는 것도 가능합니다.

 

원산지가 서로 다른 커피 블렌딩

  가장 많이 쓰이고 일반적인 방법으로 커피콩의 원산지가 각각 달라서 맛과 향이 차이가 크게 나는 경우가 많기 때문에 새로운 맛이 만들어질 가능성도 가장 높습니다. 또한 같은 국가 내에서 지역이 다른 경우도 포함됩니다.

 

품종이 서로 다른 커피 블렌딩

  서로 다른 품종의 커피를 조합해 블렌딩하는 방법입니다.

 

가공 방법이 서로 다른 커피 블렌딩

  가공 방법에 따라 맛과 향이 천차만별이므로 이런 특징을 이용한 블렌딩 방법입니다.

 

로스팅 정도가 서로 다른 커피 블렌딩

  단일 생커피콩만으로 로스팅 정도를 달리하여 블렌딩하는 방법인데 로스팅 정도를 8단계로 분류했을 때 3단계 이상 차이가 나지 않는 것이 좋습니다.

 

블렌딩 과정

블렌딩 목표 설정

  드립용 커피인지 에스프레소용 커피인지를 먼저 정해야 합니다. 드립용 커피도 신맛이 더 지속되고 향이 좋게 하거나 반대로 단맛이 느껴지며 보디가 강해 긴 여운을 남기는 커피를 만들 수도 있습니다. 에스프레소 또한 여러 가지 특징에 따라 블렌딩 방법이 나뉘는데 단일 에스프레소로 마실 경우 신맛과 향이 살아있어야 하며, 베이스 커피로 사용할 경우 매끈한 보디의 느낌과 다른 부재료가 혼합되어도 커피 맛을 느낄 수 있게 강한 커피로 블렌딩해야 합니다.

 

생커피콩의 선택

  보통 세 가지로 분류하는데, 첫 번째는 신맛과 향이 좋은 콩으로 같은 신맛이라도 그 맛이 과일 맛, 상큼한 맛, 톡 쏘는 맛 등으로 조금씩 달라 선택에 주의해야 합니다. 두 번째는 개성이 강한 콩으로 다른 콩들과 섞었을 때 잘 어울릴 수 있는 특징을 가지고 있으며 브라질이 대표적인데, 브라질을 베이스로 다른 커피와 혼합하는 경우가 많은 이유가 이 때문입니다. 세 번째는 보디가 강한 커피로 단맛을 표현하기 쉬우며 애프터 테이스트를 강화할 수 있습니다. 

 

로스팅 정도 결정

  선택한 커피의 블렌딩 목표에 적합한 포인트에 따라 로스팅을 진행합니다. 단일 종 커피의 최적 로스팅 정도와 블렌딩했을 때 적정 로스팅 정도는 다를 수 있으므로 주의해서 로스팅합니다.

 

추출 및 평가

  커피별로 로스팅하고 난 뒤 배합할 비율을 정해야 하는데, 미리 정해둔 비율대로 혼합한 후 추출하여 각각 그 맛과 향을 평가해 최적의 비율을 찾아내야 합니다. 비율을 결정하는 방법으로 핸드드립 추출보다 커핑을 통한 방법이 더 효과적입니다. 그 이유는 핸드드립은 기술에 따라 맛 차이가 크게 나지만 커핑은 소모 시간도 짧고 객관적인 맛 평가가 가능하기 때문입니다.

 

재조정

  원래 목표한 대로 결과가 나오지 않은 경우, 생커피콩을 다시 선택하거나 로스팅 정도를 달리하는 등, 내용에 변화를 준 뒤 다시 추출하여 최적의 조합을 찾아냅니다.

블렌딩 시 주의점

  - 블렌딩에 사용되는 커피의 수는 제한이 없습니다. 실제 9종의 블렌드 커피를 제조해 판매하는 회사도 있지만, 사용하는 커피 종류가 너무 많으면 제조 과정이 복잡해지고 관리와 일정한 로스팅에 어려움이 따르므로 현실적으로 6종이 넘지 않는 것이 좋으며 보통 3~5가지 범위에서 선택하는 경우가 많습니다.

  - 지나치게 특수한 커피를 블렌딩에 사용할 경우, 지속해서 생커피콩을 구입할 수 없는 경우가 발생하기도 하므로 안정적으로 구입할 수 있는 커피를 선택하는 것이 좋습니다.

  - 커피의 성격이 비슷한 커피를 지나치게 중복으로 사용하는 것을 피해야 합니다. 예로 신맛을 강조하기 위해 코스타리카와 케냐, 예가체프만 사용하게 되면 좋은 결과를 얻기가 힘들어집니다.

  - 원산지 명칭을 딴 블렌딩, 예를 들어 '콜롬비아 블렌드'와 같은 경우 명칭에 사용되는 커피를 최소 30% 이상 사용하는 것이 좋습니다.

 

블렌딩 방식

  블렌딩 방식은 크게 두 가지가 있는데, 커피 별로 로스팅한 후, 그 비율에 따라 블렌딩하는 방법과 생커피콩 상태에서 혼합한 뒤 동시에 로스팅을 진행하는 방법이 있습니다.

 

Post-roast blending

  커피를 각각 로스팅한 뒤에 블렌딩하는 방법으로 커피의 특징을 최대한 살릴 수 있으며, 커피마다 특성에 차이가 크게 나는 경우 적합한 방법입니다. 그러나 사용되는 커피 종류만큼 로스팅을 일일이 진행해야 하므로 작업이 어렵고 늘 일정한 로스팅을 해야 하는 부담이 있습니다. 또한 블렌딩 후 커피 별로 재고가 발생할 수 있으며 로스팅 정도가 달라 블렌딩 커피의 색상이 고르지 못합니다. 보통 최초의 적정한 블렌딩 비율을 결정할 때 사용하는 방법입니다.

 

pre-roast blending

  커피를 미리 계산해 둔 블렌딩 비율대로 생커피콩 상대 그래도 혼합한 뒤 동시에 로스팅을 진행하는 방법으로 로스팅하는 동안 커피의 플레이버가 통일성을 가질 수 있는 장점이 있으며, 한 번만 로스팅하므로 매우 편리합니다. 또한 블렌딩 커피의 색상이 고르며 재고 부담이 적고 균일한 커피 맛을 낼 수 있지만, 커피의 특성에 차이가 클 경우 적용이 힘들고 적정 로스팅 정도를 정하기 어렵다는 단점이 있습니다.

 

블렌딩의 예

  현실적으로 블렌딩이 꼭 필요한 경우가 바로 에스프레소인데, 하나의 추출 방법으로 한 가지 커피만 사용해도 무방하지만, 에스프레소의 특징인 여러 가지 맛을 만족시키기 위해서는 특성이 다른 여러 커피를 블렌딩 할 수밖에 없기 때문입니다. 문제는 선택할 수 있는 생커피콩의 종류가 매우 많아 보이지만, 생커피콩의 안정적인 공급 여부나 특정 콩의 가격 폭등에 따른 선택의 어려움 등을 생각하면 실제로 블렌딩에 사용할 수 있는 생커피콩의 숫자는 제한적인 편입니다.