로스팅 단계 및 공정

로스팅 단계별 명칭

  로스팅 단계에 대한 정의, 명칭은 일정하지 않고 국가와 지역마다 서로 달라 혼란을 주는데, 국내에서 흔히 사용하는 로스팅의 8단계는 일본에서 주로 사용하는 분류이며 미국 또한 지역마다 조금씩 다릅니다. 로스팅 단계의 정확한 표현이 중요한 이유는 로스팅이 원하는 만큼 진행되었는지 색상으로 판단할 수 있기 때문인데, 원두를 주문할 경우 주문자와 로스터 사이에 발생할 수 있는 혼동을 피하기 위함입니다.

 

SCAA 로스팅 분류

  Agtron 사의 'M-basic/E10-CP'로 측정한 값을 가지고 8단계로 분류합니다. 또한 원두를 분쇄하여 로스팅 컬러 타일과 색상을 비교해 간략하게 로스팅 정도를 구분할 수 있습니다. 로스팅 단계는 매우 밝음-밝음-약간 밝음- 중간 밝음-중간-중간 어두움-어두움-매우 어두움의 순으로 구별됩니다.

 

일본의 로스팅 단계

  일본의 8단계는 우리나라에서도 많이 사용되며 흔히 사용하는 약배전이나 강배전 등은 정확한 구분이 아니라 로스팅에 대한 개념적 표현으로 로스터마다 그 기준이 다를 수 있으므로 정확한 분류는 아닙니다. 대략 1차 크랙 상태를 약배전, 그 이후는 중배전, 2차 크랙 진입 전부터 진입 후 전반부까지는 중강배전, 오일 분출 이후는 강배전으로 분류합니다.

 

미국의 로스팅 단계

  미국의 로스팅 단계 분류는 지역에 따라 명칭에 차이가 있으며 명칭이 단계별로 명확하지 않고 일부는 중복으로 사용되기도 합니다. 1차 크랙 전은 매우 연한 갈색으로 신맛과 곡물 맛이 주로 나타나며, 1차 크랙은 총 4단계로 나뉘며 연한 갈색-조금 연한 갈색-밝은 중간 갈색-중간 갈색으로 진행될수록 강한 신맛에서 산뜻한 신맛으로 변하며 품종의 특성이 나타나고 보디가 조금씩 강해집니다. 2차 크랙 이후에는 중간 어두운 갈색-약간 진한 갈색-진한 갈색-매우 진한 갈색-검은색으로 변하며, 에스프레소의 표준이 되는 로스팅이 완료되며 로스팅이 진행될수록 약한 탄 맛에서 강한 쓴맛과 탄 맛이 나게 되며 원산지의 특성이 약해지다가 소멸하게 됩니다.

 

로스팅 공정

생커피콩 분석

  로스팅을 하기 전 로스팅할 생커피콩의 상태를 평가합니다. 생커피콩마다 각기 다른 품종, 밀도, 크기, 수분 함량 등에 대한 생커피콩의 특성을 파악합니다.

 

로스팅 단계 결정

  생커피콩의 특성과 투입량에 따른 초기 투입 온도를 결정하고 로스터가 표현하려는 최적의 로스팅 단계를 미리 설정합니다.

 

전 처리

  생커피콩에 결점두나 이물질들이 조금만 섞여 있어도 로스팅 후 커피 맛에 악영향을 끼치므로 로스팅을 하기 전 이런 불순물들을 핸드픽하여 골라내야 합니다. 워시드 커피보다 내추럴 커피는 상대적으로 불순물이 더 많이 포함되어 있기 때문에 섬세하게 골라내야 합니다.

 

예열

  전원을 켜서 드럼을 가열하면 온도가 상승하여 투입 온도에 도달했더라도 드럼 내부는 원활한 로스팅을 하기에 적합한 온도가 아니므로 충분히 예열해 줍니다. 처음부터 높은 온도로 짧은 시간에 예열하면 로스팅 기계가 손상을 입을 수 있으므로 예열은 낮은 온도에서 시작하여 서서히 단계별로 온도를 올려 20~30분 정도 진행해야 합니다. 직화 기계보다 반 열풍 기계가 구조상 예열 시간을 좀 더 길게 해주어야 합니다.

 

로스팅

투입

  드럼이 가열되어 로스팅에 적합한 온도가 되면 계량해둔 생커피콩을 투입하면, 생커피콩이 열을 흡수하게 되는데 생커피콩 내부의 수분이 증발하면서 풀 냄새와 나쁜 냄새가 납니다.

 

Yellow 단계

  약 4~5분 정도가 지나 드럼 온도가 140℃가 되면 생커피콩은 옅은 노란색을 띠게 됩니다. 은피의 분리가 일어나는 시점으로 원두는 계속 수축합니다. 향은 과자를 구울 때와 비슷한 고소한 향이 나며, 밀도가 강하고 신선할수록 향이 오랫동안 지속됩니다. 후반부에 가면 점차 계피 색으로 변하며 고소한 향이 사라지고 시큼한 향이 나기 시작합니다. 이때 로스팅 진행 상태를 샘플러로 원두의 형태와 향을 확인합니다.

 

1차 크랙

  Yellow 단계가 지나면 색상이 점차 짙은 계피 색으로 바뀌고 원두가 최대로 수축하면서 강한 시큼한 향이 날 때가 1차 크랙 시작 시점입니다. 180~190℃ 정도가 되면 갈라짐이 시작되는데 갈라지는 소리가 나며 원두의 센터 컷이 벌어지고 원두 고유의 향이 나기 시작합니다. 이 과정에서 흡열반응이 발열반응으로 바뀌는데 부피는 약 40~50% 커지고 중량은 15~17% 감소합니다. 그러나 콩의 표면에는 아직 주름이 진 상태이며 색상은 캐러멜화에 의해 밝은 갈색을 띱니다.

 

2차 크랙

  1차 크랙 이후 색상은 점점 갈색을 띠며 원두에서 연기가 나기 시작할 때가 2차 크랙 시작 시점입니다. 원두에서 강력한 파열음이 나며 2차 크랙이 진행되고, 원산지별로 서로 다른 개성적인 향을 느낄 수 있는 단계며 수분이 거의 다 증발한 상태이므로 로스팅이 급격히 진행됩니다. 원두 조직이 다공질이 되며 색깔은 짙은 갈색으로 변하는데, 로스팅이 더 진행되면 내부의 오일이 표면으로 이동하게 되어 부피가 더 이상 커지지 않습니다. 원두의 부피는 생커피콩에 비해 100% 정도 커지고 무게는 18~23% 정도 감소합니다.

 

배출 및 냉각

  원하는 로스팅 단계에 도달했을 때 즉시 배출구를 개방하여 원두를 배출합니다. 배출하지 않고 그냥 둘 경우 내부 온도에 의해 로스팅이 원하는 단계보다 더 많이 진행되므로 최대한 빨리 식혀주어야 합니다.

 

마무리

  원두가 충분히 냉각되면 남아있는 이물질이나 불량 원두는 제거해줍니다.