로스팅 과정의 물리적 변화

  로스팅 시 여러 가지 변화들이 생기는데 수분이 증발함에 따라 중량, 질량, 밀도가 감소하며 휘발성 물질이 방출됨에 따라 유기물 손실이 발생합니다. 또한 다공질 조직으로 바뀌게 되어 부피는 증가합니다.

 

색깔의 변화

  생커피콩의 색 변화를 살펴보면 현재 로스팅이 얼마나 진행되었는지 판단할 수 있는데, 생커피콩을 투입하고 열을 가하면 색깔이 점차 변하는 것을 발견할 수 있습니다. 처음에는 녹색인 콩 색깔이 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 다가오면 색깔이 검붉은색으로 바뀌게 되고, 금이 발생하면서 옅은 갈색으로 바뀌고 점차 열을 가하면 갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로 검은색이 됩니다. (노랑-계피-연한 갈색-진한 갈색-검은색)

 

향의 변화

  생커피콩을 투입하고 시간이 조금 지나면 수분이 증발하면서 특유의 냄새가 나기 시작하고 시간이 3~4분 정도가 지나면 색깔이 점차 노란색으로 바뀌면서 고소한 향이 나기 시작합니다. 1분 이상 지속되어 단계가 끝날 즈음 고소한 향에 시큼한 향이 나기 시작하며 점차 강해집니다. 이 시큼한 향은 1차 크랙 전 최고조에 달하며 1차 크랙이 발생하면 시큼한 향과 생커피콩 고유의 향이 같이 납니다. 2차 크랙이 발생하면 생커피콩 고유의 향이 강하게 나며 생커피콩에 수분이 거의 없어 조직이 타면서 타는 향이 강하게 나고 2차 크랙의 정점을 지나게 되면 향기 성분의 증발로 인해 향이 약해집니다.

 

맛의 변화

  커피콩 내부의 탄수화물이 분해되며 휘발성 산이 생성됩니다. 이는 미디엄 로스트에서 절정을 이루며 로스팅이 더 진행되면 감소하여 시큼한 맛이 약해집니다. 특히 커피의 떫은맛과 보디에 영향을 주는 클로로겐산은 로스팅 정도에 비례하여 감소하고, 로스팅 속도에 반비례해서 감소합니다. 이는 로스팅이 너무 빨리 진행되면 커피에서 떫은맛이 나는 이유이기도 합니다.

  너무 빠른 로스팅은 클로로겐산을 충분히 감소시키지 못하며 또한 좋은 시큼한 맛을 내는 다른 산의 생성에도 부적합합니다. 단맛은 캐러멜화가 진행되면서 증가하는데, 2차 크랙 이후 로스팅이 진행되면 초기의 열분해를 통해 생성된 당과 전분이 탄화되어 탄 맛이 납니다.

 

형태의 변화

  생커피콩을 투입하면 내부의 수분이 증발하면서 표면에 주름이 생기기 시작하며 콩의 크기는 계속 작아지는데 밀도가 강한 콩일수록 이런 현상이 더 잘 나타납니다. 1차 크랙 이후 다공질의 조직으로 바뀌어 부피가 커지는데, 생커피콩에 비해 50~60% 커집니다. 2차 크랙이 일어나면 색상이 점점 진해지고 세포 조직은 더욱 다공질로 변해 부서지기 쉬운 상태가 되며 생커피콩 원래 크기보다 최대 100% 정도 커집니다. 오일 반출 이후 로스팅이 지속되면 조직이 파열되어 균열이 생기고 수분 함량은 1% 미만으로 감소합니다.

 

중량의 변화

  생커피콩은 열을 받으면 콩 내부의 수분이 증발하게 되며 이에 따라 중량도 줄어들게 됩니다. 로스팅 시간이 길어질수록 비례하여 줄어드는데 1차 크랙 진행 시 15~17% 정도 줄어들며, 2차 크랙 이후 18~23% 정도 줄어듭니다. 로스팅에 따라 압축 강도는 감소하며 세포 내 성분은 유동화됩니다. 중량은 수분 증발로 84~85%가 줄어들며 나머지는 탄산가스와 채프에 의해 줄어듭니다. 

 

투입 온도와 로스팅 단계의 결정

투입 온도와 로스팅 단계의 결정

  로스팅이 성공적으로 이루어지기 위해서는 생커피콩의 특성을 정확히 파악해야 합니다. 그 이유는 생커피콩마다 밀도, 수분 함량, 원산지별 특징에 따라 열량 공급이 달라지기 떄문입니다. 즉, 패스트 크롭일 경우 수분 함량이 적어 열의 통과가 쉬워 전체적인 열량 공급이 뉴 크롭보다 적어야 합니다.

 

열량 공급

  생커피콩의 특징과 로스팅 기계의 특성에 맞춰 온도를 결정하고 로스팅 진행 시 적절한 열량을 공급해야 하는데 열량이 너무 낮으면 로스팅이 충분히 진행되지 않아 맛과 향이 약한 커피가 됩니다. 반대로 너무 많은 열량을 공급하면 커피콩의 표면이 타버립니다. 이처럼 적절한 열량 공급은 로스팅의 중요한 요소입니다.

  1차 크랙이 발생하면 발열 반응에 의해 열을 방출하게 되어 화력을 그대로 둘 경우 원두에 열량이 과하게 공급됩니다. 따라서 1차 크랙 발생 후 불을 줄여야 하며 2차 크랙 이후 다시 한번 불을 줄여줍니다.

 

신선도

  수분 측정계로 수분 함량을 측정하는 것이 정확하나, 육안이나 손의 감촉 등을 통해서 대략적인 생커피콩의 상태를 확인할 수 있습니다. 똑같은 생커피콩이라 하더라도 보관 기간이 길어짐에 따라 수분 함량이 줄어들고 유기물이 대사 작용을 통해 소실됨에 따라 그 특성이 바뀌게 되므로 그에 맞는 조처를 해야 합니다. 수분 함량이 높다는 것은 수확한 후 경과 기간이 짧은 것일 뿐 생커피콩의 품질이 좋다는 의미는 아닙니다.

뉴 크롭

  커피를 수확한 지 1년 이내의 신선한 콩을 말하며 신선한 곡물의 풋내가 나며 색상은 청록색을 띠고 시간이 지나면 점차 녹색으로 변하게 됩니다. 수분 함량은 12% 정도로 만졌을 떄 손에 붙는 느낌이 나며 떨어뜨리면 무겁고 둔탁한 소리가 납니다. 

패스트 크롭

  커피를 수확한 후 1~2년 사이의 콩을 말하며 색상은 녹색에서 점차 옅은 녹색으로 바뀌게 됩니다. 수분 함량은 11% 이하이고 손에 붙는 느낌이 뉴 크롭보다 적으며 곡물의 풋내와 약간 매콤한 냄새가 느껴집니다.

올드 크롭

  커피를 수확한 후 2년이 지난 오래된 콩을 말하며, 색상은 옅은 녹색에서 옅은 갈색이나 갈색을 띠게 됩니다. 수분 함량은 9% 이하로 생커피콩을 떨어뜨렸을 때 바로 떨어지며 가볍고 경쾌한 소리가 들리며 손에 붙지 않습니다. 시간이 지남에 따라 매콤한 냄새가 납니다.

 

밀도

  용기에 똑같은 양의 생커피콩을 담고 무게를 측정하면 무게가 각각 다르게 표시되는데, 무게가 많을수록 밀도가 높다는 의미이며 이는 로스팅할 때 열을 더 가해야 합니다. 밀도 높은 생커피콩은 떨어뜨렸을 때 무겁고 둔탁한 소리가 나며 가벼운 콩은 상대적으로 가볍고 경쾌한 소리가 나는데, 이처럼 커피는 원산지 별로 그 밀도가 다르고 이는 품종, 재배 고도 등에 기인합니다.

 

에이징 커피

  커피의 특성에 변화를 주어 개성 있는 향미를 가진 커피를 만들기 위한 목적으로 별도의 보관 시설에서 여러 해 장기간 숙성시킨 커피를 말합니다. 일반적으로 커피가 숙성되면 신맛은 감소하고 보디는 증가하는 것으로 알려져 있습니다.