커피 로스팅 기계

  12~13세기 아랍 지역으로 돌이나 흙으로 만든 그릇에 커피를 올려놓고 불 위에서 로스팅한 것이 최초의 로스팅이라고 알려져 있으며, 1650년경 얇은 철판으로 만든 원통형의 로스터가 출현하게 됩니다. 그 후 많은 기술적 발전을 통해 19세기에 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 기계가 출현하게 됩니다. 처음에는 나무, 석탄 등을 화력으로 사용했으나 오늘날은 전기나 가스 등을 주로 이용합니다.

 

로스팅 기기의 종류

  일반적으로 드럼형의 로스팅 기기를 사용하는데 형태에 따라 수평형, 수직형, 유동층, 볼 형 등으로 나눌 수 있으며 작업 방식에 따라 일괄처리방식이나 연속작업방식 등으로 구별할 수 있습니다. 그러나 가장 많이 사용하는 방법은 열의 전달 방식에 따른 구분입니다.

 

열풍

  드럼의 뒷부분을 통하여 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하는 방식입니다. 로스팅이 균일하게 이루어지며 로스팅 시간을 단축할 수 있는 효과적인 방법입니다. 다른 형태로는 콩이 공중에 뜬 상태에서 전기 히터에 의해 가열된 열풍이 순간적으로 생커피콩 사이를 통과하면서 가열시키는 방식으로 소규모 로스팅에 적합합니다.

 

반 열풍

  일반적으로 가장 많이 사용하는 로스팅 방식입니다. 드럼에 구멍이 뚫리지 않았으며 화력에 의해 드럼이 가열되면 드럼 표면에서 발생하는 열전도에 의해 커피가 로스팅되며 동시에 열에 의해 생성된 열풍이 드럼 뒤쪽을 통하여 드럼 내부로 전달되어 로스팅되는 방식입니다.

  외부 환경 변화에 따른 영향이 적고 콩에 열이 균일하게 전달되므로 콩의 색깔 변화나 갈라지는 소리와 같은 로스팅 과정 변화가 일정하여 로스터의 판단이 쉽습니다. 로스터의 개성을 발휘하기 보다는 일정한 로스팅에 적합한 방법으로 보디가 강한 커피를 로스팅할 수 있습니다.

 

직화

  드럼에 뚫려있는 작은 구멍을 통해 화력(불)이 콩에 직접 닿음으로써 로스팅이 이루어지는 방식입니다. 구조상 드럼 두께가 얇아 예열 시간이 반열풍식에 비해 짧으며 다른 방식보다 열전달이 고르지 않아 일정한 로스팅을 하기가 쉽지 않고 연기가 많이 발생하여 대형화가 어렵지만, 즉각적인 화력 조절이 가능하므로 다양한 방식의 로스팅이 가능합니다. 또한 외부에서 내부로 열이 전달되는 특성상 표면은 로스팅이 잘되어도 내부까지 고르게 익기가 어렵습니다. 따라서 오일 생성이 잘 안되어 보디는 약하나 향기 물질과 탄산가스가 세포 내에 많이 잔류하므로 향미가 다른 방식에 비해 오래 지속될 수 있고, 콩이 덜 팽창하여 표면에 주름이 다 펴지지 않고 남아있게 됩니다. 

 

로스팅 기계의 구조

  로스팅 기계의 구조는 단순하며 구조상 큰 차이가 없습니다. 관리를 잘 해준다면 장기간 큰 무리 없이 사용이 가능합니다.

 

드럼

  콩이 담겨 열에 의해 로스팅이 이루어지는 곳으로 드럼의 용량은 1회에 투입할 수 있는 생커피콩의 무게를 kg로 표시합니다. 드럼 내부는 교반 날개가 달려 있는데 콩을 한 자리에 머물지 않게 하여 골고루 열이 전달될 수 있게 해주는 역할을 합니다. 직화보다 반열풍식 드럼이 두껍고, 로스팅 전에 충분한 예열이 필요합니다. 또한 로스팅이 종료되어도 드럼이 식기까지 기다렸다가 정지해야 기계에 무리가 가지 않습니다. 모터의 동력이 중심축에 전달되어 드럼이 회전하는데 드럼 축에 윤활유를 주기적으로 공급해주어야 원활하게 작동합니다.

 

호퍼

  미리 계량된 생커피콩을 담아두는 깔때기 형태의 그릇입니다. 예열이 끝나고 드럼 내부가 로스팅하기 적정한 온도가 되면 호퍼의 아래쪽 투입구가 개방되며 드럼 내부로 커피콩이 투입됩니다.

 

샘플러

  로스팅 도중에 일정량의 콩을 드럼에서 꺼내 볼 수 있는 기구입니다. 로스터는 로스팅 중 수시로 샘플러를 통해 콩의 색상, 형태 같은 외관을 관찰하고 향을 맡아보며 적절한 조처를 합니다.

 

댐퍼

  드럼과 연통 사이를 개폐하는 장치로 모든 기계에 설치된 것은 아닙니다. 댐퍼를 개방하면 드럼 내부의 열이나 연기 등이 외부로 잘 빠져나가게 되고, 댐퍼를 차단하면 드럼 내부의 열이나 로스팅 시 발생하는 향 등이 배출되지 않게 막아줍니다. 따라서 로스팅 시 댐퍼의 개폐를 통해 배기량을 조절하여 섬세한 향과 맛을 구현할 수 있습니다.

 

버너

  노즐을 통해 열을 드럼에 공급하는 장치로 사용하는 가스에 따라 노즐 구조가 다릅니다. 따라서 구입하기 전 사용할 가스의 종류를 미리 파악하여 주문해야 합니다. LPG는 가스 압력이 강하고 설치장소 이동에 제한이 적은 장점이 있으며 LNG의 경우 설치 장소 이동에 제한이 있지만 가스 공급이 원활한 장점이 있습니다.

 

냉각기

  로스팅이 끝나도 내부의 열로 인해 로스팅이 계속 진행되므로 종료 즉시 냉각시켜야 합니다. 냉각기에 교반 날개가 달려있어 콩을 회전시키면서 하부 구멍으로 유입된 외부 공기로 콩을 잘 식혀줍니다. 배출구와 흡입구가 따로 있는 양방향 방식은 냉각과 동시에 로스팅이 가능하며 한 방향 방식은 동시 작업이 불가능합니다.

 

사이클론

  로스팅 시 실버스킨이나 가루 등이 떨어져 나오는데, 이런 잔여물들이 연통을 통해 외부로 유출되지 않게 하기 위해 모아주는 장치입니다. 따라서 사이클론 하단에 모이게 되는 잔여물을 주기적으로 비워주어야 연기 배출이 원활히 이루어집니다.

 

기타

  드럼이나 냉각팬을 회전시켜주는 모터, 기계 전원 스위치와 냉각팬 스위치, 드럼 내부 온도 표시장치 등이 있습니다.

 

로스터리 숍

  커피를 판매하는 방법은 본인이 생커피콩을 구입해서 직접 커피를 볶는 로스터리 숍 방식이나 원두를 구입해 판매하는 OEM 방식으로 할 수도 있습니다. 최근의 추세는 대형 프랜차이즈 숍의 획일적인 커피 맛을 탈피하려는 소비자의 요구에 따라 개인 로스터리 숍이 늘어나는 추세입니다.

 

로스팅 기계의 선택

  얼마 전까지만 해도 국내에서 사용되는 로스팅 기계의 수는 그리 많지 않았으나 최근에 로스터리 숍을 많이 오픈하면서 그에 따라 다양한 로스팅 기계를 선보이고 있습니다. 로스팅 기계 구입 시 구입 가격이 가장 큰 고려사항이나, 제조사마다 특징과 용량이 다양하므로 여러 사항을 고려하여 로스터에게 맞는 기계를 구입해야 합니다. 구매 전 기계를 사용 중인 사람의 경험을 들어보거나 해당 기계를 시운전해 보며 특징을 파악해 보는 것도 좋습니다. 또한 같은 기계라도 설치장소와 환경에 따라 로스팅 결과가 달라지므로 유의해야 합니다.