인스턴트 커피 가공

인스턴트 커피(Instant coffee)

  인스턴트 커피는 보다 손쉽고 편하게 즐길 수 있게 만들어진 커피를 말합니다. 인스턴트 커피의 역사는 100여년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이전에도 여러 시도가 있었지만 1901년 일본계 미국인 과학자 가토(Satori Kato)가 처음 제법을 고안했다고 알려져 있습니다. 그 후 1906년 영국인 발명가 조지 콘스탄츠 루이스 워싱턴(George Constant Louis Washington)이 대량 생산 공법을 창안했으며 1910년 상품화하여 시장에 내놓게 됩니다. 브라질에서 커피 과잉 생산에 따른 재고 누증으로 브라질 정부는 인스턴트 커피를 상품화해 달라고 요청하였으며 1938년 네슬레(Nestle)사는 네스카페(Nescafe)라는 상품명으로 스위스에서 인스턴트 커피를 판매하게 됩니다. 2차 세계대전 당시 미군에게 인스턴트 커피가 보급되었고, 이에 따라 세계 각지로 널리 퍼지게 됩니다.

  인스턴트 커피를 만들기 위해서는 로스팅 및 분쇄 - 추출(Extraction) - 농축(Concentration) - 향 회수(Aroma Recovery) - 건조(Dehydration)의 공정을 거치게 됩니다.

 

로스팅 및 분쇄

  로스팅된 커피를 커피 성분이 잘 용해될 수 있도록 0.5~1.1mm로 아주 잘게 분쇄합니다.

 

추출

  그다음 추출 과정은 5~8개의 추출 용기(column)를 계속 이동하면서 이루어지는데 첫 번째 단계에서 155~180℃로 추출된 커피는 다음 단계의 용기로 이동하여 커피 농도를 점차 높여갑니다. 최종적으로 얻어지는 커피 농도는 20~30% 정도입니다.

 

농축

  추출된 커피 액을 여러 단계의 여과 과정을 거쳐 커피 농도를 40%까지 농축시키는 과정입니다.

 

향 회수

  위의 여러 과정을 거치면서 커피의 향기 물질(volatile aromatic elements)이 소실됩니다. 이때 방출되는 향기 성분을 모아서 다시 커피에 환원시키는 과정입니다.

 

건조

  건조 방식은 크게 SD 방식과 FD 방식으로 나뉩니다.

SD(Spray dry) 방식

  오래된 방식으로 추출한 농축 커피 액을 압력을 가해 노즐을 통해 20m 정도 높이의 건조탑 상부에서 분사시키면서 250℃ 정도의 열풍을 쏘이면 수분은 증발하고 가루 상태의 커피 성분이 건조탑 하단에 모이게 됩니다. 가공 비용이 적게 들고 입자가 작아 찬물에도 잘 녹지만 고온건조를 하다 보니 커피 향을 대부분 상실하게 됩니다.

FD(Freeze dry) 방식

  SD 방식보다 진화된 방식으로 1965년 미국 제너럴 푸드(General Foods)사에 의해 'Maxim'이라는 상품으로 처음 개발되었습니다. 커피 농축액을 영하 6℃에서 슬러시 상태로 예비 동결시킨 다음 영하 45℃에서 급속 동결시켜 두께 약 6mm의 케이크 상태로 만든 뒤, 진공 상태의 건조기(dry chamber)로 옮기게 됩니다. 그러면 케이크는 건조기 안에서 작은 입자로 잘게 부서지고 얼음 결정은 진공상태에서 바로 수증기로 승화되어 커피 입자만 남게 됩니다. FD 방식은 열을 이용해 건조하게 하는 것이 아니므로 SD 방식보다 커피 향이 좋고 맛이 부드러운 커피를 생산할 수 있지만, SD 방식보다 비용이 많이 들게 됩니다.

 

  우리는 흔히 분말 상태이거나 액체 상태이거나 모두 인스턴트 커피라 칭하는데 분말 형태의 커피를 솔류블커피(Soluble coffee)라고 하며, 캔이나 플라스틱 용기에 들어있어 바로 마실 수 있는 액상 상태의 커피를 RTD(Ready-to-drink) 커피라고 합니다. 흔히 캔 커피라 부르는 액상 커피는 1969년 일본의 UCC(Uesima coffee Co.)에 의해 처음 개발되었으며 최근 우리나라에서도 여러 식품회사에서 잇따라 출시하고 있습니다.

 

  우리나라는 기형적으로 인스턴트 커피를 즐기는 세계에서 유래를 찾아보기 힘든 나라지만, 최근 소비 수준의 향상으로 원두커피 시장이 폭발적으로 성장하고 있지만 인스턴트 커피 매출은 정체 상태이며, 이러한 시장 상황을 타개하고자 저가의 로부스타가 아닌 100% 아라비카 커피로 만든 프리미엄 상품도 시장에 선보이고 있습니다. 그러나 인스턴트 커피는 어떤 커피를 사용하든지 제조 공정에서 향의 파괴를 피할 수 없어 커피 본연의 맛과 향을 즐길 수 없는 한계가 있다고 하겠습니다.