가정에서 커피 로스팅하기

홈 로스팅

  홈 로스팅이란 본인이 커피를 즐기기 위해 로스팅 기기가 아닌 기구나 소형 전기 로스터를 사용하여 가정에서 직접 로스팅하는 것을 말합니다. 홈 로스팅을 할 수 있는 도구는 아주 다양하며 화력이나 열을 생커피콩에 전달할 수 있는 도구는 모두 가능합니다. 종류에는 거름망 로스터와 도기 로스터, 가정용 전기 로스터 등이 있습니다. 최근 신선한 커피에 대한 수요가 늘어나 가정에서 직접 로스팅하여 커피를 즐기는 사람들이 점차 증가하고 있습니다. 홈 로스팅의 장점은 직접 커피를 로스팅해 봄으로 생커피콩의 특징에 대해 이해도를 높일 수 있고 필요한 만큼 로스팅하여 커피의 낭비를 줄일 수 있습니다. 또한 신선한 커피를 언제나 마실 수 있으며 생커피콩의 가격은 원두 구입 비용보다 저렴하므로 경제적이며, 본인이 원하는 로스팅 정도에 맞춰 원두를 로스팅함으로 취향에 맞게 커피를 만들어 마실 수 있습니다.

 

거름망 로스팅

  일반적으로 쉽게 접근할 수 있는 수단은 거름망(체) 로스팅인데 향이나 색상의 변화 등 로스팅 과정을 맨눈으로 관찰하기 쉬우며 로스팅에 대해 많이 이해할 수 있기 때문입니다.

 

거름망 로스팅 과정

  브라질 내추럴 120g으로 프렌치 로스팅할 때 걸리는 예상 시간은 투입(0분)-Yellow(4분)-시나몬(6분)-1차 크랙 시작(7~8분)-2차 크랙 시작(11~12분)-종료(13~14분) 정도로 대략 15분가량 걸립니다.

 

준비 작업

  생커피콩이 바닥에 한 겹 정도 쌓일 수 있도록 결점두는 골라낸 뒤 약 120g의 콩을 거름망에 부은 다음, 클립으로 뚜껑을 고정해 콩이 밖으로 튀어 나가지 않게 합니다. 화력은 중간 불로 시작하는데, 휴대용 버너로 할 경우 화력이 일정하지 않으므로 수시로 화력을 점검해 줍니다. 주의할 점은 거름망을 흔들 때 끝부분이 들리는 경우가 많은데, 이럴 경우 화력 공급이 원활하지 않아 로스팅이 어려우므로 수평을 유지해 주는 것이 중요합니다.

 

수분 증발

  로스팅 시작 이후 2~3분가량 지나면 콩의 색상이 조금씩 변하게 됩니다.

 

Yellow 단계

  4~5분가량 지나면 실버스킨이 분리되고 콩의 색상이 노란색을 띠며 고소한 향이 나기 시작합니다. 이따 화력은 강한 불로 조절합니다.

 

시나몬 단계

  노란색의 콩이 점차 검붉은색으로 바뀌고, 고소한 향이 사라지며 점차 시큼한 향이 나기 시작합니다. 화력은 계속해서 강한 불로 유지합니다.

 

1차 크랙

  6~7분 정도 기자면 '딱' 소리와 함께 1차 크랙이 시작됩니다. 처음에 시큼한 향이 나는데 이 향이 점점 약해지며 커피콩 고유의 향이 나기 시작하면 불을 중불로 살짝 줄여줍니다.

 

1차 크랙 종료

  8~9분 정도 지나면 1차 크랙이 끝나며 향도 약해집니다. 커피 색상은 점점 진해져 밝은 갈색에서 갈색으로 바뀌게 됩니다.

 

2차 크랙 시작

  12분가량 지나면 연기가 나기 시작하며 '딱딱' 소리가 발생하며 2차 크랙이 시작되는데, 소리가 1차에 비해 크고 규칙적입니다. 2차 크랙이 발생하면 불을 약한 불로 더 줄여주고, 수분이 거의 증발한 상태이므로 좀 더 빨리 거름망을 흔들어주지 않으면 커피콩이 타버리므로 주의해야 합니다.

 

로스팅 종료

  2차 크랙이 더 진행되어 프렌치 로스트 상태가 되면 자극적인 향이 발생하며 커피 오일이 표면에 배어 나와 점점 더 짙은 연기가 나는데, 이때 로스팅을 종료합니다.

 

냉각

  로스팅이 끝나면 철망에 신속히 뜨거운 콩을 옮긴 다음 선풍기나 냉각기 등을 이용해 콩의 온도가 실온과 같아질 때까지 충분히 식혀주어야 합니다. 식히면서 계속 저어주면 더 빨리 냉각시킬 수 있습니다.

 

거름망 로스팅 시 주의점

  처음 거름망으로 로스팅하면 만족스러운 결과를 얻기 힘든데, 그 이유는 열을 골고루 전달해주기 힘들기 때문입니다. 무엇보다 중요한 것은 수평으로 쉬지 않고 흔들어 콩이 타지 않고 골고루 열이 전달되도록 하는 것이 중요합니다.

 

• 처음 거름망 로스팅을 하는 경우 2차 크랙 이후 다크 로스트까지 진행하며 생커피콩의 향과 형태가 변화하는 모습을 살펴봅니다.
• 처음에는 밀도가 약한 생커피콩, 즉 브라질이나 모카 계열의 생커피콩을 먼저 볶아보고 점점 익숙해지면 보다 밀도가 강한 생커피콩을 볶아봅니다.
• 거름망을 불에 수평이 되도록 유지해야 열이 골고루 전달됩니다.
• 로스팅이 완료될 때까지 거름망을 지속해서 움직여 콩을 잘 섞어주어야 골고루 로스팅됩니다. 특히 2차 크랙 단계에서는 로스팅 진행이 급격히 이루어지기 때문에 더 빨리 흔들어주어야 하고, 콩을 잘 뒤집어주지 않을 경우 한 면만 타버려 원하는 단계까지 로스팅할 수 없어 커피의 맛이 없어집니다.
• 거름망의 회전 방법 : 앞뒤로 흔들어 주면서 불에서 벗어나지 않는 범위에서 좌우로 약간씩 이동하며 화력이 골고루 전달되게 합니다. 가끔 원을 그리듯 거름망을 회전시켜 콩이 안팎으로 잘 섞이게 해야 합니다.
• 로스팅 소요 시간이 중요한데 적정한 시간, 예를 들어 120g의 경우 12~15분가량이 적당하며 이 시간을 잘 지켜야 좋은 로스팅 결과를 얻을 수 있습니다. 과도한 열 공급은 로스팅 시간이 짧아지고, 반대로 부족한 열 공급은 로스팅 시간이 길어져 커피의 맛과 향이 나빠집니다. 따라서 단계별 로스팅 시간을 수시로 확인해야 합니다.

 

결과

  - 색상이 전체적으로 균일한지 살펴봅니다. 원두별로 색상 차이가 크면 화력이 골고루 전달되지 않은 것입니다.

  - 로스팅이 잘 되었을 경우, 팽창이 잘 되어 있습니다. 팽창 여부를 잘 확인합니다.

  - 일부분(특히 콩 아랫부분)이 탄 콩이 많아 눈에 띄면 제대로 섞어주지 않은 것입니다.

  - 원두를 씹었을 때 바삭한 느낌이 나야 하며, 씹을수록 신맛, 단맛이 나지 않고 쓴맛이나 탄 맛이 강하게 나면 열이 빠르고 과하게 공급된 경우이며, 콩이 질긴 느낌이 나거나 곡물 맛이 느껴지고 향이 약하면 열 공급이 충분하지 않아 갈변반응이 원활하게 이루어지지 않은 것입니다.

 

생커피콩별 로스팅 포인트

  생커피콩마다 각 특성이 다르기 때문에 그에 맞는 적절한 로스팅을 해주어야 맛있는 커피가 탄생할 수 있습니다. 하지만 로스팅 포인트는 사람마다 커피 맛에 대한 개념이 다르므로 같은 생커피콩이라 해도 로스팅 정도가 다를 수 있으며, 같은 원산지의 생커피콩이라 해도 상태가 같지 않고, 시간이 지남에 따라 사람들의 입맛이 변할 수 있으므로 정확한 로스팅 포인트는 알기가 힘듭니다. 대중적인 개념으로 로스팅 포인트를 분류할 수 있는데, 통상적으로 밀도에 따라 로스팅 포인트를 정하게 됩니다. 신맛과 향은 로스팅 정도에 따라 약해지며 보디와 단맛은 이와 반비례하여 강해지는데, 포인트가 신맛과 향인 커피는 로스팅을 약하게, 보디나 단맛이 포인트면 로스팅을 강하게 해주면 됩니다.

 

딱딱한 콩

  밀도가 높은 콩은 열이 통과하기 어려워 로스팅 시간이 오래 걸리므로 로스팅 포인트가 2차 크랙 이후인 경우가 많습니다. 대체로 보디와 단맛을 표현하는 편입니다.

 

중간 콩

  보디가 중간 정도이며 부드러운 콩보다 신맛은 자극적이지 않고 단맛도 표현해야 하므로 로스팅 포인트가 대략 2차 크랙 전후인 경우가 많습니다.

 

부드러운 콩

  부드러운 콩은 과일 향이나 꽃 향 등 휘발성이 강한 향을 가지고 있으며 좋은 신맛을 가진 콩이 많습니다. 밀도가 낮아 열전도율이 높아서 로스팅이 쉬우므로 로스팅 포인트는 대략 2차 크랙 이전이 됩니다.