커피 추출이란

추출의 의미

  커피 추출이란, 품질이 좋은 생커피콩을 골라내 각각의 생커피콩이 충분히 맛을 낼 수 있는 포인트로 로스팅한 커피를 적당한 크기로 분쇄한 뒤, 커피가 가지고 있는 성분을 여러 가지 추출 기구와 물을 사용하여 본인이 원하는 스타일의 커피 맛과 향을 뽑아내는 것을 말합니다. 맛있는 커피를 마시기 위한 전제 조건으로는 여러 가지가 있는데, 품질 좋은 생커피콩과 적절한 로스팅 포인트, 숙련된 추출 실력과 적절한 보관 방법 등이 있습니다.

 

  단계별로 맛에 대한 비중이 정확하게 정해져 있지는 않지만, 자료마다 커피 맛을 결정하는 요인에 대해 그 비중이 다르게 쓰여 있습니다. 예로 생커피콩이 70%, 로스팅이 20%, 추출이 10%라고 규정하는 자료가 있고, 생커피콩이 80%, 로스팅이 20%라고 규정하는 자료도 존재합니다. 자료마다 그 기준이 조금씩 다르지만, 대부분 중요도는 생커피콩, 로스팅, 추출의 순서로 정해져 있습니다. 그러나 생커피콩과 로스팅 분야는 모든 사람이 쉽게 접근하기는 어려우므로, 가장 현실적으로 접할 수 있는 분야는 추출이며 이러한 점에서는 추출 또한 중요한 요소라고 할 수 있습니다.

 

  맛있는 커피를 추출하기 위해서는 좋은 커피콩과 적절한 로스팅이 전제되어야 하므로, 이런 전제하에 추출에 대한 요소 적 평가는 보통 "추출은 맛의 창조가 아니라 맛의 표현'이라고 이야기하게 됩니다.

 

추출 과정

  커피 추출을 Brewing 또는 Extraction이라고 하는데, Brewing은 넓은 의미로 커피를 제조한다는 뜻이며, Extraction은 커피에서 그 성분을 뽑아낸다는 의미로 사용됩니다. 추출 과정을 살펴보면 첫 번째로 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중에서 물에 녹는 수용성 성분을 용해하며, 두 번째로 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치게 됩니다. 마지막으로 용출된 성분들을 물을 이용하여 뽑아냄으로써 추출이 완료됩니다.

 

추출 방식

  커피의 추출 방식은 도구에 따라 다양한데, 여러 가지 방법으로 분류할 수 있습니다. SCAA의 "The Coffee Brewing Handbook"에 따르면, 커피 추출 방식은 총 6가지로 Steeping, Decoction, Drip filtration, Vacuum filtration, Percolation, Pressurized infusion으로 나눌 수 있습니다. 또한 커피를 추출하는 방식을 살펴보면 크게 여과 방식과 침지 방식으로 나눌 수 있는데, 일반적으로 여과 방식의 커피가 더 뛰어난 맛을 낸다고 평가하며, 침지 방식은 커피 성분이 지나치게 많이 나올 수 있고 그에 따른 통제가 어렵기 때문에 잘 사용하지 않는 방식입니다.

 

여과 식

  여과 식은 투과식이라고도 불리며, 종이나 금속으로 만들어진 필터에 커피 가루를 넣고 물에 한 번 통과시켜 커피 성분을 추출하는 방식입니다. 여기서 나오는 커피 추출액은 별도의 용기에 받게 됩니다.

  여과 식은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 첫 번째로 드립 여과 방식으로 추출 용기 안에 있는 커피 가루에 뜨거운 물을 한 번 통과시켜 커피를 추출하는 방식으로, 주로 사용되는 추출 기구로는 커피 메이커, 드립식 추출, 더치 커피, 커피 언(urn) 입니다. 다른 하나는 가압 추출 방식으로 가압(2~10기압) 된 물이 커피 케이크를 통과하여 커피를 추출하는 방식으로, 해당 기구로는 모카 포트와 에스프레소가 있습니다.

 

침지 식

  침지 식은 침출식이라고도 하며, 여과 식에 비해 오래된 추출 방식으로 추출 용기에 분쇄한 커피 가루를 넣고 여기에 뜨거운 물을 붓거나 차가운 물을 넣고 가열하여 커피 성분을 추출하는 방식입니다. 침지 식은 크게 네 가지 방식으로 나뉘며, 우려내기, 달이기, 삼출, 진공 여과로 구분됩니다.

  우선 우려내기 방식은 추출 용기 안에 뜨거운 물과 커피 가루를 섞은 뒤 커피 성분을 추출하는 방식으로, 해당 기구로 프렌치 프레스와 커피 비긴(coffee biggin) 이 있습니다. 달이기 방식은 추출 용기 안에 물과 커피 가루를 섞은 뒤 가열하여 커피 성분을 추출하는 방식으로, 해당 기구에 터키식 커피와 보일링이 있습니다. 삼출 방식은 추출 용기 내부에 있는 커피 가루에 뜨거운 물을 통과시켜 추출된 커피 액이 다시 커피 가루를 반복 통과하여 순환하는 방식으로, 퍼컬레이터 기구를 이용합니다. 마지막으로 진공 여과 방식은 하부 용기의 물을 가열해 발생하는 증기압에 의해 상부로 물이 올라오면 커피 가루와 섞어준 뒤 증기압을 제거해 추출액이 다시 하부로 내려오는 방식으로, 진공식 브루(Vacuum Brewer)를 사용합니다.