기타 커피 추출법

커피 추출과 맛의 변화

  커피는 기호 식품으로 사람마다 취향에 맞춰 진하게 또는 부드럽게 마실 수 있는데, 커피 맛에 영향을 주는 요인은 입자의 크기, 물의 온도, 커피의 양, 추출량, 로스팅 정도, 추출 기구, 물의 유속 등이 있습니다. 강한 커피는 입자의 크기가 크고 고온의 물에 커피의 양은 많이, 추출량은 적게 다크 로스트 커피를 고노 추출이나 융 추출로 느리게 내릴 경우 나타나고, 부드러운 커피는 모든 요소를 강한 커피와 반대로 적용할 때 얻을 수 있습니다.

 

커피양과 추출량

  추출에 필요한 커피의 양을 얼마나 할지는 개인의 취향에 따라 다르며, 즐기기 위한 것인지 상업용인지의 목적에 따라서도 달라집니다. 또한 처음에는 커피 30g으로 300cc를 추출해 마셔도 진하게 느껴지지만, 커피에 익숙해지면 그 비율도 점점 연하다고 느끼게 됩니다. 커피 1인분의 기준은 컵의 크기에 따라 다른데 컵의 용량이 200cc라면 보통 80% 정도를 채우므로 필요한 커피는 대략 150cc 정도이며, 이에 사용되는 커피는 얼만큼이 적당한지 찾아야 합니다. 이때 1인분의 실제 커피양과 추출량은 기준과 다른데, 그 이유는 커피를 적게 사용하면 추출이 어렵고 맛이 너무 약하므로 커피를 조금 늘려 추출하고, 2~3인분의 경우는 1인분과 반대로 커피가 같은 비율로 증가할 경우 맛이 너무 강해지므로 커피를 조금 줄여 사용합니다.

 

프렌치 프레스 추출의 특징

  1850년대 프랑스에서 처음 금속 재질로 만들었으며 1930년 칼리 마니라는 이탈리아 사람이 금속, 유리를 이용하여 현재의 프렌치 프레스를 만들게 됩니다. 커피 플런저 또는 플런저 포트라고도 불리며, 커피 성분과 에센셜 오일 성분이 컵 속에 남아 보디가 강한 커피를 추출하기 쉬우며 물과 접촉하는 시간이 길어 강한 원두를 굵게 분쇄해 사용하는 것이 좋습니다.

 

프렌치 프레스 추출 방법

  원두를 굵게 분쇄해 용기 속에 넣고, 뜨거운 물을 거칠게 부어준 뒤 막대로 잘 저어줍니다. 그 후 뚜껑을 닫고 약 3분 정도 기다린 뒤 필터를 천천히 내려 커피를 추출합니다. 컵에 따를 때는 커피 찌꺼기를 골라내기 위해 끝부분은 조금 남기고 따라줍니다.

 

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더치 커피 추출의 특징

  네덜란드 상인들에 의해 알려져 더치 커피라고 부르며 차가운 물로 오랜 시간 추출하는 것이 특징입니다. 뜨거운 물이 아니라 차가운 물로 추출하기 때문에 카페인이 적게 추출되며 산화가 덜해 오랫동안 보관해도 커피 맛이 잘 변하지 않습니다. 일반 커피보다 커피 특성이 약해 물맛이 중요한 요소로 작용하며 용기나 외부의 냄새 등에 영향을 쉽게 받으므로 청결한 상태에서 추출해야 합니다. 추출 시 매우 오랜 시간(4~12시간 정도) 소모되며, 추출한 뒤 바로 마시면 맛이 없기 때문에 냉장고에서 며칠 숙성한 뒤 마셔야 강하면서 부드러운 더치 커피 특유의 맛을 느낄 수 있습니다.

 

더치 커피 추출 방법

  더치 커피에 사용되는 커피는 곱게 분쇄해야 하는데, 그 이유는 위에서 떨어지는 물방울의 힘으로 추출되기 때문입니다. 하지만 분쇄 입자가 작아질수록 추출 시간이 길어져 쓴맛이 강해지므로 미리 적당한 입자 크기를 계산해두어야 합니다. 추출 속도는 1.5초에 한 방울씩 떨어지는 정도가 적당하고 속도가 너무 빠르거나 느리면 조절 마개를 여닫아 적당한 속도로 떨어지게 조절합니다. 상부 수조에 물이 줄어들면 수압이 약해서 추출 속도가 느려질 수 있기 때문에 추출 속도를 확인해서 물의 양도 조절해 주어야 합니다.

  사용되는 커피는 보통 다크 로스트 커피를 사용하고, 너무 신선한 커피는 커피 자체의 탄산가스로 인해 여과기에 커피가 넘칠 수 있으므로 주의해야 합니다. 커피를 여과기에 다져 넣은 뒤 추출하는 방법과 여과기에 커피를 담고 그 위에 여과지를 올린 뒤 추출하는 방법이 있습니다.

  순서를 살펴보면 우선 융 필터를 여과기 아래쪽에 두고 분쇄된 커피를 계량해 담은 뒤 템퍼로 평평하게 다져줍니다. 물이 고르게 스며들도록 여과기 위에 융 필터를 올려두고 상부 수조에 차가운 물을 붓습니다. 마개를 잠근 뒤 수조를 설치하고 물이 커피 가루에 일정하게 스며들도록 해줍니다. 커피가 다 적셔지면 커피 액이 조금씩 떨어지기 시작하며, 추출 중간에 물이 떨어지는 속도를 체크하며 물의 양과 마개 등을 조절합니다. 약 4시간에서 12시간 경과 되면 추출이 끝나며, 추출된 커피는 냉장 보관합니다.  

 

터키식 커피 추출의 특징과 방법

  터키식 커피는 가장 오래된 커피 추출 방법으로 알려져 있습니다. 원래 이집트 가이로에서 유래해 중동 지역에 널리 퍼져 있었는데, 오스만 튀르크 제국(지금의 터키)에서 이 지역을 정복한 후 추출법이 터키에 전파되어 터키식 커피로 알려지게 됩니다. 지금은 중동 지역과 터키, 헝가리, 발칸 반도 등에서 많이 사용되고 있는데, 이 추출법은 물과 커피를 섞은 다음 가열해 커피 찌꺼기를 걸러내지 않고 마시므로 강한 보디를 느낄 수 있지만 찌꺼기가 섞여 있어 뒷맛이 텁텁한 편입니다. 그러므로 터키식 커피는 전용 커피를 구입하거나 터키식 커피 전용 그라인더로 에스프레소보다 더 곱게 파우더 상태로 분쇄해 사용해야 합니다.

 

  터키식 커피 추출 기구는 원래 케즈베라 부르며 이브릭은 뚜껑 달린 물 주전자를 말합니다. 그리스에서는 추출 기구를 브리키라 불렀는데 그리스 이민자들이 미국 등지에 터키식 커피를 전파하며 이를 이브릭이라 부르게 되었으며, 최근에는 이브릭과 브리키를 혼용해서 사용하고 있습니다.

 

  순서를 살펴보면 먼저 분쇄 커피를 이브릭에 담고 물을 부어준 뒤 커피 가루를 물에 잘 개어줍니다. 약한 불로 서서히 가열하면 커피가 끓어오르며 거품이 생기는데, 이 거품은 컵에 미리 따라둡니다. 계속해서 거품이 올라오면 불에서 잠시 내린 뒤 막대로 저어 거품을 꺼뜨린 후 다시 두세번 더 반복 가열해 줍니다. 완전히 추출이 끝나면 잠시 식힌 뒤 컵에 조심해서 따라 마시게 되며, 터키식 커피의 흥미로운 점은 이렇게 마신 커피를 컵 받침에 잔을 엎어 컵 속에 남은 커피 찌꺼기로 점을 치기도 한다는 것입니다.