에스프레소의 유래와 정의

에스프레소의 유래

에스프레소의 기원

  에스프레소 방식이 개발되기 전 사람들은 금속이나 천을 이용한 드립 방식의 필터 커피를 즐겼는데, 이 방식은 추출 시간이 너무 오래 걸린다는 단점이 있습니다. 이에 단순 중력을 이용한 것이 아닌 다른 방법의 추출법이 필요했는데 증기압을 이용한 커피 기계가 산 타이스에 의해 개발되어 1855년 파리 만국 박람회에 선보이게 됩니다. 이 기계는 1시간에 대략 2,000여 잔의 커피를 추출할 수 있었지만, 조작법이 어렵고 너무 복잡한 구조로 만들어져 널리 보급되지는 못했습니다.

 

에스프레소의 탄생

  1902년 이태리 밀라노의 루이기 베제라는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허출원을 신청하였습니다. 이 기계는 수직형의 원통 내에 담겨 있는 물을 가열해 발생하는 1.5 기압의 증기를 이용해 보일러 내의 뜨거운 물을 밀어내 커피를 추출하는 방식이었습니다. 또한 한 개 이상의 그룹을 통해 커피가 바로 컵에 추출되는 방식을 채택했는데, 이는 오늘날에도 에스프레소 추출에 사용되는 방식입니다. 따라서 베제라의 발명은 현재의 에스프레소 머신의 기본 방식을 확립한 것으로 간주하고 있습니다.

  한편 파보니가 1903년 베제라의 특허를 획득하여 1905년 에스프레소 머신을 생산하게 되는데, 이에 따라 1920년대까지 타워형의 기계를 이태리 커피숍에서 사용하게 됩니다. 그러나 이 당시 머신은 물이 1.5 기압의 압력상태에서 100℃ 이상 가열되어 커피의 나쁜 성분까지 추출되는 탓에 커피에서 탄 맛과 쓴 맛도 함께 났습니다. 때문에 압력은 높이되 물의 온도는 올리지 않는 방식을 연구하게 되었는데, 1938년 크레모네시가 피스톤 펌프의 압력으로 물을 끓이지 않고 압력을 가해 커피를 추출하는 방식을 개발하였으며, 기존의 파보니 머신의 단점이었던 커피의 탄 맛을 제거해주는 획기적인 방식으로 자리 잡게 됩니다.

 

크레마의 탄생

  1946년 가지아는 기존의 나사 방식이 아닌 스프링 방식으로 보다 강한 압력으로 커피를 추출할 수 있는 상업적인 피스톤 방식의 기계를 생산하게 되며 9 기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 '크레마(Crama)'라고 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 됩니다. 이를 천연 커피 크림이라 광고하기 시작했으며, 이러한 피스톤 방식은 구조가 단순하며 유지 관리가 편해 오늘날까지 사용되고 있습니다.

  그 후 에스프레소 기계는 더욱 발전해 1950년대 심발리 사에서 수압 방식으로 피스톤을 작동하는 머신을 개발하였으며 1960년 발렌테에 의해 유명한 Faema E61이 탄생하게 되었습니다. 이 기계는 전동 펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것을 가능하게 했으며 열 교환기를 추가해 항상 신선한 물을 추출에 이용하는 것이 가능했습니다. 덕분에 에스프레소 기계의 크기는 더욱 작아질 수 있게 되었으며, 지속적인 발전을 통해 버튼을 이용해 추출 시간을 조절할 수 있는 방식을 거쳐 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 에스프레소 기계인 Acrto 990이 탄생하게 됩니다. 

 

에스프레소의 정의

  에스프레소는 진한 이탈리아식 커피를 뜻하며, 에스프레소의 정의와 관련된 중요한 세 가지 특징은 아래와 같습니다.

에스프레소 추출의 특징

1. 가압 추출

  압력은 에스프레소를 다른 커피 추출 방법과 구별하는 매우 중요한 요소입니다. 에스프레소는 분쇄된 커피층을 약 9 기압의 뜨거운 물줄기를 통과시켜 추출이 이루어지므로 수용성 성분 외에 물에 녹지 않는 성분까지 추출되므로 드립 방식의 커피보다 농축된 맛이 느껴집니다. 이러한 특성 덕분에 에스프레소는 버터리한 맛과 묵직한 보디를 느낄 수 있습니다. 또한 에스프레소 표면의 거품인 크레마에 커피 오일 성분이 작은 물방울 형태로 유화(물과 기름같이 서로 섞이지 않는 물질이 유화제에 의해 혼합된 상태)되어 존재하게 되는데, 이러한 오일 방울들은 휘발성 향기 물질을 잡아두는 역할을 하므로 에스프레소를 마신 뒤에도 오랫동안 커피 향을 느낄 수 있게 해 줍니다.

2. 즉석 추출

  에스프레소는 영어의 익스프레스(express)와 같은 의미입니다. 에스프레소는 추출한 뒤 시간이 흐르고 나면 향이 증발하고 표면의 거품이 사라지며 부드러운 맛이 사라지고 좋지 않은 짠맛이 증가하게 되므로, 에스프레소를 미리 뽑아 놓고 보관하는 것이 아니라 고객의 주문을 받고 서빙 직전에 추출해야 합니다.

3. 신속한 추출

  에스프레소는 30초의 비교적 짧은 시간 내에 추출이 이루어져야 하는데, 추출 시간이 길어져 30초가 넘어가면 쓰고 거친 맛이 나게 됩니다. 반대로 15초 이하의 짧은 시간 내에 추출이 이루어지면 맛이 매우 불균형하고 약한 맛이 나게 됩니다. 이러한 특징을 종합해 본다면 에스프레소란 결국 '요청을 받은 즉시 곱게 분쇄한 원두에 압력을 가해 뜨거운 물로 짧은 시간 동안 추출하여 작은 컵에 마시는 농축된 커피'라고 정의할 수 있습니다.

 

에스프레소의 추출 기준

  우리나라에서 일반적으로 통용되는 에스프레소의 추출 기준 및 이탈리아의 추출 기준, WBC 대회 규정을 살펴보면 세부적인 내용에서 차이가 있으며 항목별로 기준이 없는 경우도 더러 있습니다. 이러한 에스프레소 추출 기준은 나라나 지역에 따라 에스프레소를 즐기는 취향과 문화가 달라 사용되는 에스프레소 기계의 특성이 다르므로 그 기준 또한 절대적이지 않고 조금씩 다를 수밖에 없습니다.

 

Point. 에스프레소의 25 법칙

1. 추출 시간 : 25초
2. 추출량 : 25ml
3. 크레마의 두께 : 2.5mm
4. 기포의 크기 : 25㎛
5. 마신 뒤의 여운 지속 시간 : 25분
6. 분쇄 입자 : 0.25mm