융 추출과 고노 추출

융 추출의 특징

  융 추출은 넬 드립이라고도 부르는데, 이는 플란넬의 일본식 표현으로 핸드 드립 중 가장 뛰어난 맛을 추출하는 기구로 '여과 방식의 제왕'이라 불리기도 합니다. 융 추출 커피가 맛있는 이유는 커피의 보디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형 성분이 종이 필터에는 흡착되거나 통과하지 못하지만, 융은 종이 필터에 비해 커피 성분들이 쉽게 통과하여 커피 맛을 제대로 느낄 수 있기 때문입니다. 따라서 종이 필터 추출 커피의 맛이 날카로운 편인 데 비해 융 추출 커피는 진하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 또 융의 특성상 커피 가루의 팽창이 자유로워 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 일본에서는 융 추출이 보편적으로 사용되지만 우리나라는 추출의 번거로움 때문에 아직 일반적으로 사용하지는 않습니다. 융 추출 커피는 그 특징이 에스프레소와 비슷한데, 사용되는 커피도 라이트 로스트 가 아닌 다크 로스트여야 하고 에스프레소의 1인분이 1oz밖에 안 되는 것처럼 융 추출도 커피 성분이 계속 나오는 것이 아니므로 많이 뽑을수록 커피 특유의 맛을 느끼기 어렵기 때문에 사용하는 커피의 양보다 적게 추출해야 합니다. 융 추출 시 추출 성분에 오일이 많이 포함된 것을 알 수 있는데, 종이 필터 드립 시 추출되는 커피의 표면에는 거품이 많이 생기지만 융은 거품이 많이 발생하지 않고, 추출액이 서버로 떨어질 때 상대적으로 소리가 작게 나는 것으로 오일 성분이 많이 함유되었다고 판단할 수 있습니다.

 

  커피를 융에 담게 되면 커피가 자루 형태로 담겨 물이 통과하는 길이가 길어지므로 분쇄는 종이 필터 드립보다 살짝 굵게 해주는 것이 좋습니다. 또한 융은 천이므로 물의 온도가 빠르게 내려가므로 추출할 때 물의 온도를 종이 필터 드립보다 좀 더 높여주어 온도가 떨어지는 시간을 늦춰주어야 합니다. 융은 푹 젖은 상태로 사용하면 추출 시 커피가 싱거워지기 때문에 추출 전 융의 물기를 마른 수건으로 닦아낸 뒤 사용해야 합니다. 추출 시에 한 손으로 융을 잡고 한 손으로 드립 포트를 잡게 되면 추출이 불편하므로 융 전용 서버나 융 거치대를 사용하여 추출을 보다 쉽게 진행할 수 있습니다.

 

융 추출 방향

  융을 자세히 살펴보면 양쪽 면이 다른 것을 알 수 있는데, 기모가 있는 면과 없는 면이 있습니다. 이때 기모가 있는 면으로 추출할 경우 추출 시간이 오래 걸려 맛이 더 진해지며, 없는 쪽으로 추출하게 되면 커피 입자가 저항을 적게 받아 추출 속도가 빨라지므로 부드러운 맛의 커피가 추출됩니다. 추출 방향은 개인의 커피 취향에 맞추어 면을 선택하면 됩니다. 또한 융은 계속 사용할 경우 기모가 닳게 되어 여과 기능이 떨어지므로 추출이 생각대로 잘되지 않으면 융을 교체해서 사용해야 합니다.

 

융 추출 준비

  우선 사용하기 전 마른 수건으로 최대한 물기를 제거해 주고, 커피를 담은 뒤 융의 아랫부분을 여러 번 잡아당겨 커피가 비는 부분 없이 촘촘하고 고르게 담기도록 해줍니다.

 

융 추출 방법

  커피가 융에 고르게 담겼다면 뜸을 들이기 시작하는데, 중심부에 물을 충분하게 주입해줍니다. 이때 위에서부터 적셔져 내려와 진한 커피 방울이 떨어져야 합니다. 이후 물줄기를 가늘게 해 1차 추출을 시작하는데, 1차 추출은 융 추출의 성패를 결정하는 중요한 추출로 주의해서 추출해줍니다. 추출액이 점성을 가지고 진하게 내려와야 제대로 추출된 것이며, 커피 표면의 거품이 꺼지기 전 2차 추출을 시작합니다. 이때 너무 넓지 않게 물을 지속해서 주입해주고, 추출량을 확인하며 이어서 3차 추출을 진행합니다. 이때는 물줄기를 좀 더 굵게 해 주입해줍니다. 원하는 양만큼 커피가 추출되면 융을 제거해주며 추출을 완료합니다. 추출이 완료된 커피는 예열된 컵에 따라 즐기면 됩니다.

 

융 추출 결과

  추출 후 융에 남아있는 커피 찌꺼기의 모양이 가장자리부터 외곽까지 꺼진 부분 없이 대부분이 일정하게 올라와 있는 상태라면 물 주입 시 가장자리까지 모두 주입한 것으로 융의 특성을 제대로 살린 추출이라 할 수 없습니다. 가장자리는 커피 층이 얇아 물이 빨리 통과하여 커피 성분이 제대로 추출되지 않기 때문에 중심부 위주로 추출해야 하며, 제대로 추출한 경우 가장자리는 남아 있고 가운데는 깊숙하게 패인 모양으로 커피 찌꺼기가 남게 됩니다.

 

융의 준비와 관리법

  융을 처음 사용할 때 그대로 사용하게 되면 융 특유의 냄새가 날 수 있고 조직이 치밀해 추출이 잘 이루어지지 않으므로 사용 전후로 잘 삶은 다음 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 합니다. 우선 용기에 정수된 물을 받은 뒤 융을 넣고 손으로 계속 주물러준 뒤 건져내어 새로 물을 받은 후 융을 넣어 가열해주는데, 이때 커피 가루도 같이 조금만 넣어 줍니다. 이 상태로 약 15분가량 끓인 뒤 그대로 식혀주고, 물이 식은 뒤 융을 물에 담근 채로 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 보관 시에는 밀폐 용기 내부의 물을 주기적으로 교환해 융에서 냄새가 나지 않도록 하고, 사용 후에도 뜨거운 물에 다시 삶은 뒤 밀폐 용기에 냉장 보관합니다. 마지막으로 융은 항상 젖은 상태로 보관해야 하며, 말리거나 세제 등을 사용하여 세탁하면 안 되고 수돗물보다는 정수된 물을 사용해야 합니다.

 

고노 추출의 특징

  카리타 드리퍼는 사다리꼴이지만 고노 드리퍼는 원추형입니다. 그래서 같은 양의 커피를 담았을 때 커피 층이 더 높으며, 리브의 개수가 적고 길이도 짧으며 추출구도 한 개뿐이라 물을 주입했을 때 커피를 통과하는 시간이 길어져 더 진한 커피를 추출할 수 있습니다. 하지만 추출이 잘못될 경우 추출 시간이 길어지면 발생하는 나쁜 뒷맛이 생길 수 있는 단점이 있습니다.

 

  카리타 드리퍼보다 중후한 맛과 감칠맛이 많이 느껴지며 주입 면적을 카리타 드리퍼에 비해 좁게 해야 합니다. 라이트 로스트 보다 다크 로스트 커피 추출에 적합한 방식이며, 고노 드리퍼나 하리오 드리퍼처럼 원추형 구조의 드리퍼는 카리타 드리퍼와 다르게 인용 구별이 없는데, 그 이유는 드리퍼 구조상 커피를 조금만 담아도 충분히 추출이 가능하기 때문입니다.

 

고노 추출 방법

  우선 뜸을 들이기 시작하는데, 가운데부터 가느다란 물줄기로 물을 주입해주며, 나선형으로 외곽까지 촘촘하게 주입합니다. 진한 커피 방울이 똑똑 떨어지는 정도가 적당한 주입량으로, 커피 팽창이 멈추면 뜸 들이기를 중지하고 가운데부터 뜸 들이기보다 굵게 물을 주입하며 1차 추출을 시작합니다. 이때 너무 넓은 범위에 주입하지 않게 주의하며, 가운데에서 시작해 가장자리로, 다시 가운데로 물을 주입하며 멈추도록 합니다. 커피 층이 가라앉기 시작하면 2차 추출을 시작하는데, 1차 추출보다 좀 더 물줄기를 굵고 속도도 빠르게 하여 물을 다시 주입합니다. 2차 추출이 끝나면 바로 3차 추출을 진행하는데, 

물줄기를 2차보다 굵게 주입합니다. 물 빠짐이 좋지 않은 경우 드리퍼 가장자리로 물이 차오르게 되므로, 물 주입을 좀 더 빠르게 진행합니다. 이후 커피 추출량을 확인하면서 좀 더 회전속도를 높여 물을 주입하며 4차 추출을 진행합니다. 마지막으로 원하는 커피양에 도달하면 드리퍼를 신속히 제거하며 추출을 완료하고, 예열된 컵에 커피를 따라 즐기면 됩니다.

 

고노 추출 후 드리퍼의 상태

  추출이 완료되고 난 뒤 드리퍼에 남은 커피 찌꺼기의 모양이 가장자리부터 가운데까지 순차적으로 연결되어 파여있는 모양은 물을 가장자리까지 모두 주입한 경우로 커피를 최대한 활용해 맛이 진할 것으로 예상할 수 있지만, 실제로 가장자리는 커피 층이 얇아 물이 빠르게 통과하므로 부드러운 맛의 커피가 추출됩니다. 반대로 가장자리는 평평하고 가운데가 움푹 팬 모양으로 물을 주입한 경우에는 더 진한 커피가 추출됩니다.

 

고노 드리퍼와 하리오 드리퍼의 비교

  고노 드리퍼는 진한 맛을 추출할 수 있지만 잘못 추출하면 추출 시간이 매우 오래 걸리게 되는데, 이런 고노 드리퍼의 단점을 보완하고 변형해 개발한 기구가 하리오 드리퍼입니다. 둘 다 원추형이지만 하리오 드리퍼가 추출구가 더 크며, 리브가 상단 끝까지 있고 나선형으로 되어 있습니다. 따라서 하리오 드리퍼가 고노 드리퍼보다 물 빠짐이 수월해 카리타 추출과 고노 추출의 장점을 합친 맛을 낼 수 있습니다.