메리타와 카리타 추출법

메리타의 탄생

  페이퍼를 이용한 추출이 있기 전까지는 천 또는 금속 기구를 사용해 커피를 걸러 마셨는데, 이 방법은 비위생적이거나 커피 찌꺼기가 제대로 걸러지지 못하는 문제가 있었습니다. 이 후 1908년 독일의 드레스덴 지역에 살던 메리타 벤츠 부인이 우연히 종이를 이용해 커피를 거르는 방법을 발견하며 페이퍼 드립이 시작되었습니다. 처음에는 구멍 뚫린 금속 기구 위에 종이를 올린 뒤 커피를 추출하는 방식이었으며 이 후 개량되어 1937년 추출구가 8개인 원추형의 기구가 개발되고 1960년 추출구가 한 개인 현재의 메리타 드리퍼가 만들어졌습니다.

 

메리타 추출의 특징

  그 형태가 카리타 드리퍼와 비슷하지만, 경사가 좀 더 가파르고 크기도 더 큰 편입니다. 종이 필터도 카리타 필터와 비슷하지만 메리타 필터가 좀 더 크며 봉제선이 두 줄이고 안쪽에는 직경 0.3mm의 작은 구멍(향기 통과용)이 뚫려 있어 쉽게 구별이 가능합니다. 종이 필터를 접는 방법은 카리타 필터와 동일하며, 1x1은 1인분, 1x2는 2인분을 뜻합니다. 메리타 드리퍼는 추출구가 하나이기 때문에 드리퍼 안에 남아있는 물의 양이 많은 편입니다. 이처럼 커피가 드리퍼 안의 물에 잠겨있는 상태에서 추출되므로 종이 필터 드립에서 흔히 나타날 수 있는 날카로운 맛을 없애주며 감칠맛 나는 커피를 추출할 수 있는 장점이 있습니다.

 

메리타 추출 방법

  메리타 추출은 드리퍼 안에 일정한 양의 물이 담겨있게 하는 것이 특징으로 다른 드리퍼 추출과는 다르게 물을 나눠서 주입하는 게 아닌 원하는 양이 추출될 때까지 멈추지 않고 주입해야 합니다. 따라서 추출을 계속하다 보면 추출량을 확인하기 어려운 단점이 있으므로 원하는 양보다 조금 적게 추출된 시점에 추출을 즉시 멈추고 원하는 양에 도달할 때까지 드리퍼를 서버에 올려놓은 뒤 기다리면 양을 맞추기가 쉽습니다. 전체적인 물줄기를 가늘게 유지하여 드리퍼 안에 물이 담겨있는 시간을 길게 해주어야 하므로, 대량 추출을 하기에는 적합하지 않습니다.

 

  추출 방법을 순서대로 살펴보면, 우선 메리타 드리퍼는 물이 빠르게 빠지지 않기 때문에 뜸 들이는 시간을 조금 길게 해주어야 하며, 커피가 부풀어 오르며 뜸 들이기가 끝나면 가운데부터 물을 주입해 줍니다. 다른 기구와는 다르게 물을 나누어 붓지 않고 지속해서 물을 주입해주고, 물줄기를 같은 굵기로 가느다랗게 주입합니다. 이때 주입하는 물의 양과 추출되는 커피의 양이 균형을 이루게 하여 드리퍼 내에 적당량의 물이 지속해서 남아 있게 유지해야 합니다. 원하는 추출량에 이르기 전 약간 모자란 상태에서 물 주입을 멈추고 원하는 양만큼 커피가 추출되도록 기다려줍니다. 추출이 완료되면 예열한 컵에 따라낸 뒤 커피를 즐기면 됩니다.

 

카리타 추출의 특징

  커피를 분쇄해 드리퍼에 담았을 때 드리퍼가 사다리꼴 형태로 원추형 드리퍼보다 담긴 커피 가루의 높이가 낮으며, 리브가 촘촘하고 높게 설계되어 동일한 커피 가루를 담았을 경우 추출 속도가 빨라집니다. 이에 따라 커피 맛의 변화폭이 적어 안정적이고 부드러운 맛을 표현할 수 있습니다.

 

  카리타의 페이퍼 드립은 메리타 드립으로부터 유래되었습니다. 그러나 메리타 드리퍼는 추출구가 한 개라 물이 천천히 빠지는 불편함이 있어 일본 카리타 제작사에서 이를 변형해 추출구를 3개로 늘려 물이 잘 빠지게 제작했으며, 우리나라에서 보편적으로 사용되고 있습니다.

 

카리타 추출 방법

  우선 커피의 중심부에서부터 물을 조심스럽게 부어주는데 나선형으로 물을 가늘고 촘촘하게 빠짐없이 주도록 하고, 종이 필터에 물이 닿지 않도록 주의해야 합니다. 이후 뜸을 들이는데 서버에 커피 방울이 똑똑 떨어지는 정도가 적당합니다.

 

  뜸 들이기가 끝난 뒤 커피가 부풀어 오르고 다시 가라앉으면 가운데에서 가장자리로, 다시 가운데로 뜸 들이기보다 물줄기를 굵게 주입해주며 1차 추출을 시작합니다. 그 뒤 드리퍼에서 떨어지는 물줄기가 방울로 변하고 커피 가루의 가운데가 가라앉기 시작하면 2차 추출을 시작하는데, 물의 주입량을 1차보다 늘려주고 스윙 속도도 좀 더 빠르게 합니다.

 

  1, 2차 추출에서 커피의 성분을 대부분 추출했다면 3차 추출은 커피의 농도를 조절하고 추출될 커피양을 맞추는 과정입니다. 이때 물줄기를 2차보다 굵게 주입하고 속도도 빨리해야 하는데, 추출 시간이 너무 길어지면 커피 맛이 나빠지므로 주의해야 합니다.

  서버에 유입된 커피양을 확인하며 추출하려고 하는 양에 도달하면 드리퍼를 빠르게 치워주면 추출은 완료되며, 완성된 커피는 예열된 컵에 옮겨 담아 즐기면 됩니다.

 

카리타 추출 후 드리퍼의 상태

  넓은 범위에 물을 주입한 경우와 좁은 범위에 물을 주입한 경우 커피의 맛이 달라지는데, 넓은 범위에 주입하면 맛은 살짝 약해지지만 향이 좋은 커피가 추출되고, 좁은 범위에 주입한 경우는 더 진한 맛의 커피가 추출됩니다.