모카 포트 추출과 사이펀 추출

모카 포트 추출의 특징

  모카 포트는 1933년 이탈리아의 알폰소 비알레티가 만들었으며, 사용 방법이 쉽고 가격이 저렴해 가정에서 쉽게 즐길 수 있는 에스프레소 추출 기구로 자리를 잡았습니다. 재질은 주로 알루미늄인데 그 외 스테인리스 스틸, 세라믹 재질의 모카 포트도 있으며 불에 직접 가열하는 직화 기구도 있습니다. 하지만 모카 포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 만들어지지 않는데 이를 보완해 추출구에 압력 밸브를 장착해 크레마 형성을 가능하게 하는 브리카 제품도 있습니다. 모카 포트는 필터 통에 커피를 가득 채워 사용해야 그 맛이 좋아지므로 평소 즐겨 먹는 양에 맞는 사이즈를 구입하도록 합니다. 포트 사용 후에는 최대한 빨리 세척한 뒤 건조하여 보관해야 녹슬거나 나쁜 냄새가 나지 않습니다. 첫 사용 시에는 연마제나 불순물 등이 묻어 있을 수 있으므로 여러 번 세척한 뒤 사용합니다.

 

브리카 추출 방법

  브리카는 크레마가 형성되므로 일반 포트에 비해 맛이 부드럽고 추출 시 불을 일반 포트보다 좀 더 세게 해야 합니다. 처음에는 커피 액이 조금씩 추출되다 일순간 바람 빠지는 소리와 함께 커피가 한꺼번에 추출되는데, 이때 불을 꺼주면 커피와 크레마를 함께 추출할 수 있습니다.

 

모카 포트 추출 방법

  강한 원두를 작게(에스프레소 추출용보다 조금 더 굵게) 분쇄한 뒤 사용합니다. 추출 시 커피 찌꺼기가 섞일 수 있으므로 전용 종이 필터를 커피 통 위에 올린 채 사용합니다. 가열할 때 불을 너무 세게 하면 손잡이 부분이 녹을 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 우선 하단 포트에 물을 압력 밸브보다 낮게 채운 뒤, 통에 커피를 균일하게 담아 숟가락으로 표면을 평평하게 만듭니다. 그 위에 종이 필터를 올려 상하 포트를 잘 결합해 줍니다. 포트를 중불로 가열해주면 잠시 후 짙은 색상의 커피 액이 나오기 시작하며, 시간이 지날수록 그 색이 점점 연해집니다. 추출 막바지에 거품이 나오기 시작하면 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮고 잠시 기다리면 추출이 완료되고, 포트 채로 예열한 컵에 따라 커피를 즐기면 됩니다.

 

사이펀 추출의 특징

  핸드 드립의 관건이 물줄기 조절이라면 사이펀은 막대를 사용하는 기술에 따라 맛에 변화를 줄 수 있습니다. 분쇄는 종이 필터 드립보다 좀 더 작게 해야 추출이 잘 되며, 전체 추출 시간은 보통 1분 내로 완료해야 합니다. 사이펀은 유리 제품이라 추출 중에는 기구가 고온 상태이므로 주의해서 다루어야 하며 로드나 플라스크의 물기를 마른 수건으로 잘 닦은 뒤 사용해야 합니다. 추출 시 플라스크에 물이 살짝 남는 것이 정상이며, 마지막에 거품이 나오면서 추출이 완료됩니다. 필터는 융과 종이 모두 사용할 수 있으며, 융 필터는 맛이 좋으나 사용과 관리가 번거롭다는 단점이 있습니다.

 

사이펀 추출의 특성

  1840년경 스코틀랜드의 로버트 네이피어가 사이펀의 기원인 진공식 추출 기구를 개발했습니다. 이 기구는 플라스크를 가열해 발생하는 증기압으로 뜨거운 물이 가느다란 연결관을 통해 커피 가루를 담은 통으로 이동하여 커피 가루와 섞인 뒤 추출된 액체가 불을 끄면 관을 통해 다시 플라스크로 돌아오게 되는 원리입니다. 그 후 1841년 프랑스의 바슈 부인이 오늘날의 사이펀과 같이 두 개의 유리로 된 구를 상하로 연결한 기구를 만들었습니다. 이런 진공식 추출 기구는 명칭이 다양한데, 1924년 일본인 고노에 의해 상품화에 성공하며 '사이펀'이라고 상품명을 정하면서 명칭화한 것입니다.

 

  사이펀은 추출된 커피의 향이 좋고 연출 효과가 뛰어나며 깨끗하고 산뜻한 맛을 표현할 수 있습니다. 사용되는 에너지원은 가정용으로 알코올램프와 전기식, 업소용은 할로겐램프와 가스 등이 있습니다.

 

필터 세팅법

  여과기에 사이펀 필터를 끼워준 뒤, 아랫부분을 돌려 위아래를 결합해 줍니다. 이후 필터를 손으로 밀어 올려주고 로드에 필터를 삽입합니다. 고리를 당겨 로드 하단에 확실히 걸어 결합한 모습을 확인합니다.

 

사이펀 추출 방법

  미리 끓인 물을 계량에 플라스크에 부은 뒤, 심지 5mm 정도 길이의 알코올램프에 불을 붙여줍니다. 플라스크 가운데에 알코올램프의 위치를 맞추고 로드를 플라스크에 걸쳐둡니다. 기포가 커지면서 물이 끓기 시작하면 준비한 분쇄 커피를 로드에 부어서 커피의 수평을 맞춰줍니다. 한 손으로 알코올램프를 밖으로 빼내며 로드를 삽입하면, 플라스크 속 압력으로 물이 로드에 올라오게 됩니다. 이때 스틱을 미리 로드 위쪽에 갖다둡니다. 물이 다 올라오면 커피 가루가 벽에 달라붙지 않고 충격을 받지 않도록 다 섞일 때까지 막대로 빠르고 균일하게 저어줍니다. 제대로 섞이게 되면 기포 층이 두껍게 만들어지게 되며, 다 저어준 뒤 25~30초 정도 지나면 불을 꺼줍니다. 다시 나선형으로 한 번 더 저어주면 추출액이 플라스크로 다 내려온 다음 거품도 내려오기 시작합니다. 노란색 거품이 나오면 커피에 향이 생기고, 추출이 제대로 완료된 것입니다. 추출된 커피는 한손으로 스탠드를 잡고 로드를 분리하여 컵에 따라 즐기면 됩니다.