커피의 가공 공정

들어가기에 앞서 _ 건식법과 습식법의 차이점

  두 방식의 가장 큰 차이는 수용성 성분의 화학적 성분 차이에 있는데 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있습니다. 이러한 차이는 건식 가공 커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조하므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동하기 때문에 발생합니다. 습식 가공 커피는 발효와 세척 과정에서 고형분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 가공 커피의 보디가 강하고 단맛이 좋습니다. 그리고 건식 가공 커피는 생커피콩이 노란빛을 띠는데 이는 펄프의 색소 성분이 침착되기 때문입니다. 한가지 유의할 점은 동일한 생커피콩을 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성에 차이가 나게 되는데, 예를 들어 습식 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생각하기 쉬우나 그렇지 않으며 콜롬비아 같은 습식 커피도 단맛이 있다는 점입니다.

 

  가공 방식을 비교해보면 건식법은 이물질 제거 - 분리 - 건조의 과정을 거치며, 생산 단가가 싸고 친환경적인 장점을 가지고 있지만 품질이 낮고 불균일하다는 단점이 있습니다. 단맛과 보디가 강하고 복합적인 맛이 나며, 외관을 보면 전체적으로 노란빛을 띠며 센터 컷도 노란색을 띱니다. 100kg당 껍질은 18.2kg 정도의 부산물이 나오며, 브라질, 예멘, 에티오피아에서 주로 사용하는 방식입니다. 습식법은 이물질 제거 - 분리 - 펄핑 - 점액질 제거(발효) - 세척 - 건조의 과정을 거치며 장점으로는 품질이 높고 균일하지만 발효 과정에서 악취가 날 수 있으며 물을 많이 사용해 환경이 오염된다는 단점이 있습니다. 맛은 깔끔하며 섬세하고, 신맛이 강하며 향이 좋습니다. 외관은 녹색을 띠며 센터 컷은 흰색입니다. 100kg당 46kg의 펄프 부산물이 나오고, 주로 콜롬비아, 케냐, 코스타리카 등의 국가에서 자주 사용하는 방식입니다.

 

펄프트 내추럴 방식

  펄핑을 한 후 파치먼트에 달라붙은 점액질을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식으로 습도가 낮아 점액질을 발효과정 없이 쉽게 제거할 수 있는 브라질에서 주로 사용됩니다. 일반적으로 습식법은 핸드 피킹을 하지만 브라질과 같이 기계를 이용하여 수확하는 경우, 익지 않은 체리가 많이 섞여 있을 수밖에 없으며 이런 문제를 해결하기 위해 1990년대부터 새롭게 진행되는 방식입니다. 펄프드 내추럴 가공법은 건식 가공에 비해 파티오에서 건조하는 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있습니다. 또한 점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특한 향미 특성을 지나며 서로 품질이 다른 체리에 물을 최소한으로 사용하여 분리하는 기술로 시장 가치를 높일 수 있습니다. 커피의 특성은 저지대에서 재배된 커피는 내추럴 커피에 가까우며 고지대의 커피는 워시드 커피에 가까운 특성이 있습니다.

 

프리 클리닝

  건조과정을 거친 커피는 탈곡하기 전에 먼지나 이물질을 제거하는 클리닝 과정과 이 과정에서 제거되지 않은 돌을 밀도 차이를 이용하여 제거하는 과정을 먼저 거치게 됩니다. 클리닝은 탈곡하기 전 커피보다 크거나 작은 이물질, 먼지, 가벼운 이물질을 제거해 주는 과정입니다. 이를 미리 제거해 주지 않으면 나중에 탈곡 과정에서 기계에 손상을 줄 수 있습니다.

 

돌 제거

  돌을 미리 제거하지 않으면 기계에 손상을 주게 되며, 분류 시에도 결점으로 간주하여 좋은 등급을 받기 어렵습니다. 경사진 진동판 위에 커피를 놓고 흔들어 주면 밀도 차에 의해 커피와 돌이 분리되는데, 이때 강한 바람을 불어주면 가벼운 커피는 아래쪽으로 모이게 되고 무거운 돌은 위쪽에 남아 분리가 가능합니다.

 

탈곡

  밀링은 생커피콩을 감싸고 있는 파치먼트나 껍질을 제거하는 과정인데 워시드 커피의 파치먼트를 제거하는 것을 힐링이라 하고 내추럴 커피의 껍질을 제거하는 것은 허스킹이라 합니다. 광택 작업인 폴리싱은 생커피콩을 감싸고 있는 은피를 제거하여 생커피콩에 윤기를 띠게 하는 작업을 말하며 때로는 약간의 물을 사용합니다. 이 작업을 하면 중량 손실을 가져오나 외관을 좋게 하고 쓴맛을 감소시켜 상품의 가치를 높일 수 있는데 반드시 하는 작업은 아니며 주문자의 요청으로 이루어집니다.

 

선별

  건조가 끝난 생커피콩은 크기, 밀도, 색상, 수분 함유율 등에 의해 등급이 구분된 후 포장됩니다. 선별의 목적은 생커피콩의 품질이 균일하지 않다면 로스팅이 제대로 되지 않는데, 선별을 통하여 품질을 균일하게 함으로써 고른 로스팅을 할 수 있게 하기 위한 구매자의 요구에 부응하기 위해서입니다.

 

크기별 분류

  생커피콩의 크기 분류는 스크리닝을 통해 이루어지는데 스크린이라는 판 위에 생커피콩을 올려놓은 뒤, 판에 진동을 주어 크기가 작은 생커피콩은 밑으로 빠지고 큰 생커피콩은 스크린 판 위에 남게 되는 방식입니다. 생커피콩의 크기를 손으로 측정할 경우 300g의 샘플을 채취해 스크린 사이즈가 각기 다른 스크리너라 불리는 체를 위에서부터 큰 순서대로 겹친 채 흔들어 준 다음 샘플이 각 스크리너에 남아 있는 상태를 파악하여 사이즈를 결정합니다. 평균적으로 1 스크린의 사이즈는 1/64인치로 대략 0.4mm입니다.

 

밀도 분류

  대부분의 결점두는 밀도가 낮기 때문에 밀도 분류를 통해 결점두를 분리해 낼 수 있습니다. 밀도 분류는 경사진 테이블 위에 생커피콩을 올려놓은 뒤 진동을 주고 아래쪽에서 공기를 불어주면 가벼운 생커피콩은 테이블의 아래쪽으로 흘러가게 되고 무거운 콩은 테이블의 위쪽으로 가게 되는 원리를 이용하여 분류합니다.

 

색상 분류

  밀도 분류를 한 후에 색상 분류를 통해 결점두를 제거하게 됩니다. 콩을 투입한 뒤 콩 색상에 따른 파장의 차이를 인식하여 결점 있는 콩을 압축 공기를 통해 제거하는 방식입니다. 단색광 분류기를 이용하여 평균적인 색상보다 너무 희거나 검은콩을 제거하게 되며 주로 로부스타에 사용됩니다. 또한 이색광 분류기를 이용하여 단색광 분류기로 제거할 수 없는 결점두까지 분류할 수 있으며, 자외선 빛을 이용하여 눈으로 식별하기 어려운 곰팡이에 의한 스팅커도 골라냅니다. 인건비가 저렴한 지역에서는 이러한 작업을 사람의 손으로 일일이 분류하는데 이를 핸드 소팅이라고 합니다.