생커피콩의 분류

  커피는 국가별로 정해진 기준에 따라 분류하게 되는데 크게 결점두, 생산 고도, 크기의 세 가지 기준에 따라 분류하며 SCAA는 국가별 기준이 아닌 자체 기준입니다.

 

SCAA 분류법

  일반적인 샘플링은 300g의 생커피콩으로 하지만 SCAA 분류는 350g의 샘플로 시행합니다. SCAA의 분류법은 콩의 결점과 커피의 품질과의 관계를 평가하는 뛰어나 시스템으로, 일반적인 분류가 결점두나 사이즈 등 외관에만 한정된 데 비해 이 분류법은 콩의 결점뿐 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티까지도 평가하기 때문입니다. 한 개의 콩에 결점이 두 개가 발견될 경우 디펙트 점수가 더 높은 요소로만 평가합니다.

 

1. SCAA

  SCAA는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었습니다. 현재는 3,000개 가까운 단체 회원이 가입된 세계에서 가장 규모가 큰 커피 동업자 단체이며 미국뿐 아니라 전 세계 40개국의 커피 생산자, 소매상, 로스터, 수출입 업자들이 가입되어 있습니다. 현재 기술 향상을 위한 세미나 개최, 각종 인증 프로그램 실시, 연례회의 개최, 교육자료 제작, 교육과 훈련 프로그램 실시 등의 사업을 진행하고 있습니다.

 

2. 스페셜티 커피

  스페셜티 커피는 고메이 커피(불어로 미식가라는 뜻) 또는 프리미엄 커피라고도 불리는데 이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생커피콩으로부터 만들어진 커피를 말합니다. 그리고 커피 재배지역 토양의 독특한 특성으로부터 형성된 특징적인 플레이버를 가지고 있습니다.

  이 스페셜티 커피라는 용어는 "Tea & Coffee Trade Journal"을 통해 1974년 Erna Knutsen이 처음 언급한 데서 비롯되었습니다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 성장세를 보이고 있는데, 미국도 전체 커피 시장은 수십 년째 정체 상태이나 스페셜티 커피 분야만 지속적인 성장을 하고 있습니다. 2004년 미국의 스페셜티 커피 소비는 전체 커피 시장의 17%에 불과했으나 스페셜티 커피를 판매하는 커피숍은 18,000개에 육박했고 그 금액은 96억 달러로 미국 내 커피 거래 금액의 절반을 차지했습니다. 이런 현상은 일본의 커피 시장도 마찬가지이며 앞으로 한국의 커피 시장도 관심이 높아질 것으로 판단되며, 이에 따라 스페셜티 커피의 소비도 점점 늘어날 것으로 예상됩니다.

 

3. 스페셜티 커피 분류 기준

  스페셜티 커피의 기준을 살펴보면 샘플 중량 생커피콩은 350g, 원두는 100g으로 수분 함유량은 워시드 커피가 10~12% 이내, 내추럴 커피는 10~13% 이내로 제한합니다. 콩의 크기는 전통적인 둥근 구멍이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에 기술된 것과 편차가 5% 미만이어야 하고, 외부의 오염된 냄새가 없어야 합니다. 또한 커핑을 통해 샘플은 각 부분에서 독특한 특성이 반드시 있어야 하며, 향미에 결점이 없어야 합니다.

  'Full defect 환산표'는 결점두마다 커피 품질에 끼치는 영향이 달라 단순히 산술적인 개수로만 판단하기는 어려워 이를 점수로 환산한 표입니다. 먼저 결점두를 크게 두 그룹으로 분류하는 데 영향이 강한 결점두는 프라이머리 디펙트로, 영향이 적은 결점두들은 세컨더리 디펙트로 분류하고, 결점두마다 풀 디펙트로 환산합니다. 예를 들어 풀 블랙의 경우 맛에 영향을 많이 끼치므로 프라이머리 디펙트로 분류되며 1개가 풀 디펙트 1점이 되고 파셜 블랙의 경우 풀 블랙에 비해 맛에 끼치는 영향이 상대적으로 적어 세컨더리 디펙트로 분류되며 파셜 블랙 3개당 1점으로 계산합니다. 즉 풀 디펙트 숫자가 작을수록 결점이 강하다는 의미입니다. 스페셜티 커피의 등급은 스페셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드로 나뉩니다.

 

결점두에 의한 분류 - 브라질 · 뉴욕 분류법

  결점두로 생커피콩을 분류하는 국가는 대체로 내추럴 커피를 생산하는 국가들로 Brazilian Naturals 그룹에 속합니다. 그 이유는 내추럴 커피는 워시드 커피에 비해 결점두가 혼입될 확률이 크기 때문이며 브라질이 대표적인 국가입니다. 커피 생산국마다 각각 다른 분류법을 사용하고 있는데 크게 결점두, 생커피콩의 크기, 생산 고도에 따른 분류 등 세 가지 방법을 사용하고 있습니다. 이렇게 각기 다른 분류법을 사용하는 이유는 나라마다 생산되는 커피가 다르고 지형적 특성이 다르기 때문입니다. 흔히 분류와 등급을 혼동해서 사용하기 쉬운데 분류가 등급보다 상위 개념입니다. 예를 들어 블루마운틴은 고도에 따른 분류이며 이는 다시 생커피콩의 크기에 따라 No. 1, No. 2와 같은 등급으로 나뉘게 되는 것입니다.

  브라질·뉴욕 분류법은 300g의 생커피콩을 가지고 분류하는데 생커피콩 중에 포함된 결점두의 종류에 따라 그에 상응하는 디펙트를 계산하여 이를 합산한 후 No. 2~No. 6까지 등급을 매기게 됩니다. 예를 들어 미성숙 콩은 5개가 1디펙트이나 큰 돌의 경우 1개가 5디펙트로서 디펙트 환산 점수가 더 높아 낮은 등급이 됩니다. 생커피콩에 하나 이상의 결점이 있는 경우 더 높은 디펙트로만 계산합니다.

결점두

  결점두는 생커피콩 중에 결함이 있는 콩으로 그 발생 원인은 매우 다양하며 로스팅과 맛에 좋지 않은 영향을 줌으로써 커핑이나 로스팅 전에 핸드 픽하여 선별해야 합니다. 결점두는 수확 과정에서도 발생하지만, 그 이후의 가공 과정, 즉 발효나 건조 과정과 탈곡 과정과 보관 과정 등 전 과정에서 발생하게 됩니다. 결점두의 원인은 종류에 따라 한 가지 이상인 경우도 많으며 결점두의 종류와 명칭 및 정의 등은 지역이나 국가, 단체 등에 따라 상이합니다.

 

크기에 의한 분류

  스크린 사이즈로 분류하는 대표적인 나라는 콜롬비아와 케냐인데 콜롬비아의 수프레모와 케냐의 AA가 유명합니다. 크기에 의한 분류를 채택하고 있는 나라들은 대부분 커피의 품질 관리가 뛰어나며 상대적으로 결점두가 적은 우수한 품질의 커피를 생산하고 있는 나라들로서 Colombian Mild Arabicas 그룹에 속한 나라들이 많습니다.

 

생산 고도에 의한 분류

  커피는 생산 고도가 높을수록 그 맛과 향이 뛰어나고 수확량이 적어 저지대에서 생산된 커피보다 등급이 높게 매겨집니다. 대표적인 나라가 과테말라와 코스타리카인데 Strictly Hard Bean이 그 대표적인 등급입니다. 이런 방식을 채택하고 있는 나라들은 Other Mild Arabicas 그룹에 속한 나라들이 많습니다.

 

커피의 명칭

  처음에 커피를 접하면 원산지별 커피의 종류도 다양하고 명칭도 외래어라 생소하게 느껴지는데 커피 명칭은 분류 원칙을 알면 쉽게 이해할 수 있습니다. 이처럼 일반적인 명칭 이외에도 특정 농장이나 해당 커피의 차별성을 강조하기 위한 명칭이 사용되기도 합니다.