커피의 건조

  건조는 커피의 수분 함유율을 50%대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것입니다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있습니다. 수분 함유율이 10~11%이면 탈곡할 때 커피가 깨지기 쉽고 12%가 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실이 발생할 수 있습니다. 햇볕을 이용한 천연건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법을 같이 하기도 합니다. 햇볕 건조는 직사광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 됩니다. 과열은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있으나 실상은 그 반대입니다. 자주 뒤집어 주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울 때 플라스틱 시트 등으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 됩니다. 건조 시 온도는 파치먼트는 40℃, 체리는 45℃를 초과하면 안 됩니다. 건조 과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 적지만, 후반부로 갈수록 수분 함량이 적어 과열이 발생할 수 있으므로 더욱 주의해야 합니다. 수분 함유율이 일정하지 않은 콩을 건조할 때는 되도록 천천히 하는 것이 좋습니다. 일반적으로 천천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색상을 지닙니다. 제대로 된 온도 조절, 균일한 공기의 전달, 자주 콩을 뒤집어 주는 것이 효율적인 건조의 핵심입니다.

 

햇볕 건조

파티오

  커피를 말리는 공간을 파티오라고 하는데, 파티오는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 타일, 아스팔트, 콘크리트로 만들어집니다. 파티오는 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서 방향으로 위치해야 합니다. 체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 8~10번가량 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조되도록 합니다. 다음 커피를 파티오의 마른 부분으로 옮겨 커피의 발효를 막습니다. 건조가 진행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 등으로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해야 합니다. 파치먼트는 체리에 비해 부서지거나 물리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 더 부드럽게 해야 합니다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼트가 과열로 부스러지는 것을 막습니다. 파티오에서의 건조는 기후 조건에 따라 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 건조합니다.

 

온실 건조

  온실 건조는 투명한 비닐로 지붕의 씌워 햇볕이 잘 들어오고 비로부터 커피를 보호하는 구조물 내에서 건조하는 것입니다. 이런 상태에서는 온도가 10~15℃ 정도 높아져 건조가 잘 되며 환풍기를 이용해 수분까지 배출합니다. 건조 과정은 파티오와 비슷하나, 건조 비용 때문에 작은 규모나 프리미엄 커피를 생산할 때 주로 사용됩니다.

  과하게 건조될 경우 탈곡 작업을 하는 동안 커피가 깨지기 쉬워 브로큰 빈이 생기가 쉽고 건조가 덜 돼 수분 함유율이 높으면 곰팡이나 박테리아에 의해 커피가 손상되기 쉬우므로 적정한 건조는 매우 중요합니다. 햇볕 건조와 기계 건조를 병행하기도 하는데 파치먼트를 최소 50시간 정도 햇볕에 미리 말리는 예비 건조를 하여 수분 함량이 20%가 되도록 한 뒤 기계 건조를 통해 건조과정을 마무리합니다. 예비 건조의 장점은 파치먼트를 햇볕에 말려 태양의 자외선에 노출해 품질을 높이고 콩의 색상이 이상적인 청록색을 띠게 하는 것입니다.

  펄프드 내추럴 방식에 의한 파치먼트는 점액질이 남아 있어 기계 건조를 하기 전에 충분히 햇볕 건조를 해야 건조기 내부에 달라붙지 않습니다. 이러한 경우 파치먼트를 손으로 만졌을 때 점액질이 말라서 손바닥에 달라붙지 않고 밑으로 떨어지면 예비 건조가 마무리되었다고 판단할 수 있습니다.

 

그물 건조대

  그물 건조대는 철사나 플라스틱 그물로 된 테이블 모양의 건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 주로 파치먼트 건조에 사용됩니다. 손이나 도구를 사용하여 파치먼트를 뒤집어 주어야 하며 건조 과정은 파티오와 동일합니다. 그물 건조대는 위아래로 통풍이 잘되며 바람에 많이 노출되어 건조 시간이 단축되고 지표면과의 접촉을 최소화해 오염이 적어 커피를 깨끗하게 건조할 수 있습니다. 그러나 이 방식은 파티오 건조에 비해 많은 노동력이 필요하며 기상 조건에 따라 건조는 5~10일 정도 걸립니다.

 

기계 건조

  건조 중인 커피가 수분 함유율이 20%가 되면 기계 건조기를 이용하여 이를 12%대로 낮춥니다. 기계 건조는 비용이 많이 들며 내추럴 커피는 햇볕 건조를 했을 때 품질이 더 잘 유지되기 때문에 건식법보다 습식법에 주로 사용됩니다. 40~45℃ 이상에서 건조하게 되면 배아가 손상되며 향이 감소할 수 있고, 온도가 극도로 높은 경우는 커피가 부서지기 쉬우므로 건조할 때 체리는 45℃, 파치먼트는 40℃를 넘지 않아야 합니다.

  가장 널리 사용되는 건조기는 로터리 건조기인데, 드럼 안에 열이 전달될 수 있도록 회전축에 구멍이 뚫려 있으며 커피가 균일하게 섞이도록 교반기가 달려 있고 분당 2~4회 수평으로 회전하면서 커피를 건조합니다. 드럼 안에 커피를 가득 채우고 건조해야 건조에 따른 수축으로 인한 열 손실이 없게 됩니다. 로터리 건조기는 간단한 구조, 내구성, 건조의 균일성 등의 장점이 있어 개발된 지 100년이 넘도록 가장 널리 사용되고 있으며 파치먼트, 체리, 생커피콩의 모든 단계에서 사용이 가능합니다. 사용되는 연료는 커피 껍질과 석유, 가스, 나무 등입니다. 커피 껍질이 추가적인 비용이 들지 않아 가장 이상적인 연료이며 파치먼트 껍질보다는 체리 껍질이 훨씬 많이 사용됩니다.

 

햇볕 건조와 기계 건조

  기상 조건이 완벽하다면 햇볕 건조가 품질면에서는 우수합니다. 하지만 현실적으로 불가능한 경우가 많고 시간이 오래 걸려 중량 손실이 많은 데 반해, 기계 건조는 날씨와 무관하게 균일한 품질의 커피를 만들 수 있습니다.