커피의 포장과 보관

포장

  분류된 커피는 무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마나 사이잘 삼으로 만든 자루에 담은 후 재봉하여 포장합니다. 분류된 커피를 크기나 품질이 다른 커피와 혼합하는 것을 블렌딩이라고 하며, 생산자는 다르지만, 품질이 동일한 커피를 혼합하는 것을 벌킹이라고 합니다. 포장 단위는 일반적으로 1자루당 60kg이며(브라질, 쿠바, 에티오피아, 인도네시아, 케냐, 탄자니아, 예멘, 아이티, 파나마, 도미니카, 파푸아 뉴기니 등) 국제적인 표준 단위이지만 나라마다 포장 단위는 다양하게 사용합니다. 예로 1백당 무게가 하와이는 45.3kg, 인도는 50kg, 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 페루, 온두라스, 니카라과, 멕시코는 69kg, 콜롬비아는 70kg입니다.

 

보관

보관의 중요성

  커피 보관의 가장 큰 목적은 커피의 특성을 완전하게 가진 상태로 보전하여 가능한 오랫동안 상업적 가치를 유지하는 것입니다. 커피의 적절한 보관이 필요한 이유는 다음과 같습니다.

 

1. 커피는 생리적 활동을 하는 살아있는 물질입니다.
2. 씨앗으로 사용할 때 발아율은 보관 상태에 따라 달라집니다.
3. 커피는 보관 장소의 주변 환경에 따라 맛과 향이 쉽게 변합니다.
4. 커피 생산은 계절에 영향을 많이 받지만, 커피 소비는 지속해서 발생하고 생산자에서 계약자에게 전달되는 기간이 상당히 소요되므로 장기간 보관하는 경우가 자주 발생합니다.

 

보관 시 품질에 영향을 주는 요인

1. 생리적 영향

  커피는 보관 시 호흡과 증발 작용 등 다른 생물체와 같은 모든 특성을 가지고 있습니다. 호흡 작용은 열과 수분을 발생시켜 보관된 커피의 중량을 줄이고 아로마(aroma)에 중요한 역할을 하는 지방과 같은 생커피콩의 성분을 변질시켜 그 양을 줄이는 등 커피의 품질에 악영향을 줍니다.

 

2. 생존력

  생존력은 발아 능력을 급속하게 상실하는 일정 시점까지는 안정적인 상태를 보입니다. 발아율이 낮은 씨앗을 파종해서 나무를 재배하면 비정상적이거나 기형의 발현, 또는 성장이 부진한 형태를 보입니다. 발아 능력은 커피가 체리나 파치먼트 상태로 수분 함유율 15~18%일 때 더 잘 유지되며 상대습도 35~55%, 온도가 5~15℃일 때 생존력은 5개월 정도 유지됩니다.

 

3. 온도

  온도는 커피 품질에 두 번째로 큰 영향을 줍니다. 온도가 높아질수록 씨앗의 대사 작용이 왕성해집니다. 수분 함유율 11%의 커피를 35℃ 이하에서 6개월간 보관하면 품질이 저하되지만 수분 함유율 15%인 커피를 10℃ 이하에서 보관하면 품질을 유지할 수 있습니다. 커피는 대사와 증발 작용을 줄이기 위해 낮은 온도에서 보관할 필요가 있는데 품질 유지를 위해서 20℃ 이하에서 보관하는 것이 바람직합니다.

 

4. 대기 성분

  산소 분자가 많이 함유되어 있으면 증발 작용에 의해 씨앗의 대사 활동이 왕성해지는데, 이러한 증발 작용을 줄이기 위해 산소를 줄이고 이산화탄소를 늘려 생커피콩의 저장 기간을 연장할 수 있게 하는 시스템이 발전하고 있습니다.

 

5. 고도

  고도가 낮아지면 보관 기간도 짧아집니다. 예를 들어 고도 600m에서 3개월간 보관이 가능할 때 다른 조건이 같다면 고도 1,140m에서 보관하면 8개월간 보관이 가능합니다. 따라서 보관 시설은 고지대에 위치하는 것이 바람직합니다.

 

6. 보관 기간

  일반적으로 생커피콩의 보관은 정상적인 조건에서 1년 정도이나, 몇몇 생산 국가에서는 1년 이상 보관하는 일이 많습니다. 로부스타의 경우 로부스타 고유의 거친 맛과 나무 맛을 줄이기 위해 6개월간 보관하는 것이 더 유리합니다.

 

7. 수분 함유율과 상대 습도(RH)

  습도는 생커피콩의 악화를 가속하는 가장 중요한 요소입니다. 생커피콩을 낮은 수분 함유율 상태에서 보관하더라도 생커피콩 자체가 흡습성이 매우 강해 외부 환경과 수분 균형을 유지하려는 경향이 있어 최적의 보관조건을 위한 적정한 상대 습도와 수분 함유율의 수준을 정하는 것은 매우 중요한 일입니다. 다른 조건들, 즉 커피의 종류, 보관 형태(생커피콩, 파치먼트, 체리) 등은 그 영향이 상대적으로 미미합니다.

  일반적으로 보관에 이상적인 수분 함유율은 아라비카는 12%, 로부스타는 13%대로 알려져 있다. 수분 함유율이 9% 미만이 되면 맛과 색깔과 밀도 등에서 돌이킬 수 없는 손상을 입게 됩니다. 결과적으로 보관 시 상대 습도 수준은 60% 미만이 되어야 하는데, 그 이유는 높은 수준의 상대 습도는 온도 변화와 맞물려 곰팡이와 해충을 증식하게 하는 수분을 응축하기 때문입니다. 아라비카 커피는 로부스타 커피에 비해 수분을 빨리 흡수하는 것으로 알려져 있습니다.

 

8. 다른 요건

  커피의 품종과 가공 방법에 따라 보관 조건에 따른 반응이 다른데 아라비카는 로부스타에 비해 조건에 더 민감하며 워시드 커피는 내추럴 커피보다 더 영향을 많이 받습니다.

 

생커피콩의 보관 형태에 따른 특성

1. 건조된 파치먼트 커피(dry parchment coffee) : 워시드 커피는 파치먼트가 보호막 역할을 하기 때문에 장기간 보관이 가능하지만, 부피가 큰 탓에 보관에 보다 많은 공간이 필요합니다.

 

2. 건조된 체리(dry cherry coffee) : 체리가 생커피콩을 충분히 보호하기 때문에 장기간 보관에 가장 좋은 형태지만 부피가 커서 공간을 많이 차지하고, 해충에 의한 피해가 잦은 편입니다.

 

3. 생커피콩(green bean coffee) : 가장 일반적인 보관 형태이지만 건조된 파치먼트 커피나 건조된 체리보다 환경요건에 제일 민감하게 반응합니다.