본문 바로가기

Coffee theory55

커피의 가공 공정 들어가기에 앞서 _ 건식법과 습식법의 차이점 두 방식의 가장 큰 차이는 수용성 성분의 화학적 성분 차이에 있는데 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있습니다. 이러한 차이는 건식 가공 커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조하므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동하기 때문에 발생합니다. 습식 가공 커피는 발효와 세척 과정에서 고형분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 가공 커피의 보디가 강하고 단맛이 좋습니다. 그리고 건식 가공 커피는 생커피콩이 노란빛을 띠는데 이는 펄프의 색소 성분이 침착되기 때문입니다. 한가지 유의할 점은 동일한 생커피콩을 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성에 차이가 나게 되는데, 예를 들어 습식 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생.. 2022. 9. 4.
커피의 건조 건조는 커피의 수분 함유율을 50%대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것입니다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있습니다. 수분 함유율이 10~11%이면 탈곡할 때 커피가 깨지기 쉽고 12%가 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실이 발생할 수 있습니다. 햇볕을 이용한 천연건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법을 같이 하기도 합니다. 햇볕 건조는 직사광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 됩니다. 과열은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있으나 실상은 그 반대입니다. 자주 뒤집어 주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울 때 플라스틱 시트 등으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 됩니다. 건조 시 온도는 파치.. 2022. 9. 4.
커피의 가공-건식법과 습식법 가공 방식은 크게 건식법과 습식법으로 구별되는데 지역적인 여건, 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있습니다. 풍부한 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있고, 현대화된 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있습니다. 따라서 처리 방식은 일률적이지 않으며 지역에 따라 차이가 납니다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법을 많이 사용하고 있습니다. 커피의 가공 과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이는데 가공 과정은 커피 품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보입니다. 건식법 건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며 체리를 수.. 2022. 9. 3.
커피의 수확 개화 개화는 나무를 심고 2~3년 정도 지나면 시작되는데 꽃봉오리는 개화가 자극될 때까지 2~3개월의 휴면기를 갖습니다. 정상적인 꽃차례는 짧은 꽃자루에 4~6개의 봉오리로 구성되어 있습니다. 아라비카의 경우 4~9개의 꽃으로 구성되어 있으며, 마디에 4~12개의 꽃차례가 있다면 꽃의 수는 통상 16~48개가 됩니다. 휴면기는 갑작스러운 수분 스트레스나 기온의 급격한 하강에 의해 깨어지게 되며 이러한 자극들은 건기가 끝나고 우기를 알리는 첫 번째 비에 의해 동시에 발생하며 비가 그치고 5~12일이 지나면 개화하게 됩니다. 이때 강우량은 적어도 10mm 이상 되어야 합니다. 건기가 길수록 개화 시기가 보다 균일하게 되며 적도와 같이 건기의 구분이 명확하지 않은 지역에서는 일 년 동안 25~50여 차례 꽃이.. 2022. 9. 3.
커피의 재배와 생산 번식 번식 방법과 선택 씨앗에 의한 번식이 가장 저렴하며 손쉬운 방법으로 가장 많이 사용되는 방법입니다. 커피는 접목이나 꺾꽂이, 시험관 등의 무성 생식도 가능합니다. 아라비카종은 자가 수분하므로 부모의 유전 형질을 90% 이상 물려받으며, 따라서 파종 번식이 가장 적절하고 저렴한 방법이며 직파보다는 묘포에서 묘목을 기르고 어느 정도 자라면 재배지에 옮겨 심는 방법이 가장 널리 사용됩니다. 그런데 묘포에서 묘목을 기르는 방법도 씨앗을 묘판에 심은 뒤 어느 정도 자라면, 너셔리 베드나 이식용 용기에 옮겨 심는 방법과 바로 심어 묘목을 길러내는 방법 등이 있습니다. 직파는 구덩이에 3~5개의 커피 씨앗을 직접 심는 방법으로 씨를 뿌린 후 어느 정도 크기로 자라면 가장 잘 발달한 묘목만을 선택하고 나머지는 제.. 2022. 9. 2.
커피 재배 방식 셰이딩(그늘 재배) 1. 의미 셰이딩은 커피 재배지의 중간마다 커피나무가 아닌 다른 나무를 함께 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 것을 말합니다. 커피는 원래 야생 상태에 그늘에서 자랐으므로 그늘에 잘 적응하며 수십 년 전만 하더라도 많은 농장에서 셰이딩을 활용하여 커피를 재배하였습니다. 이런 목적으로 심는 나무를 셰이드 트리라고 하며 이렇게 셰이딩을 통해 경작된 커피를 셰이드 그로운 커피라고 합니다. 셰이딩하지 않고 재배하는 커피는 선(sun) 커피라고 합니다. 또 다른 예로 하와이는 해가 뜬 날에도 구름이 많은 날씨로 인해 Auto 셰이드로 경작이 가능하며, 대표적인 커피로는 코나커피가 있습니다. 2. 효과 셰이딩은 수분 증발을 막아주고 주야간의 온도 차를 완화해 주며 또한 토양 침식을 막아주고 잡.. 2022. 9. 2.

티스토리툴바